Nyårsspecial – Smaktema: Cognac

Den här menyns tre rätter har Cognac som den gemensamma nämnaren. Cognac i maten ger en god och fyllig smak och sätter extra piff – perfekt till nyår. Eftersom det går åt en del så behöver det absolut inte vara någon dyrare cognac, sådant kan man i så fall spara till dryckesglaset. Menyn avrundas med söta päron som flamberas. Själva flamberandet kan utföras framför gästerna om man vill impa på dem (och om middagen äts i köket förstås). Att flambera är enklare än man kan tro. Se bara till att du har gott om utrymme och flyttat på eldfarliga föremål runt om. Sedan är det bara att släcka ner belysningen och tutta på. Jättegott med sval glass till ljummna päron. Alla recept är för 6 personer.
 
 

Kräftsoppa med cognac och rivet citronskal

Rostas med svampsky, timjanrostade rotsaker och blomkålsbakelser

Cognacsflamberade päron med mandel apelsin och stracciatella

Kräftsoppa med cognac och rivet citronskal

1 gul lök
1 msk smör
2 burkar kräftstjärtar
1,5 msk hummerfond
1 tsk sambal oelek
2,5 dl matlagninsggrädde
2 dl creme fraiche
2 dl vatten
1 tsk cognac
salt, peppar, dill, oregano
1 citron

1. Smält smör i en kastrull. Hacka löken, ha ner den i smöret och låt stekas mjuk.

2. Rör i grädde, creme fraiche, fond, cognac samt kryddor. Ha i kräftstjärtarna men spara 18 stycken till dekoration. Låt puttra under lock i ca 5 minuter.

3. Kör soppan slät med en mixerstav. Smaka av med kryddor. Späd eventuellt med vatten om den blir för trögflytande.

4. Häll upp soppan i skålar och riv citron över. Dekorera med en dillkvist.

Rostas med svampsky, blomkålsbakelser och rostade rotsaker med timjan

Rostas:
1 kg rostas
1 msk olja
5 vitlöksklyftor
1/2 msk soja
1 msk cognac
1 msk balsamvinäger
1 tsk liquid smoke
1 tsk sambal oelek
1 msk flytande honung
salt, peppar, oregano, timjan

Ugnsrostade rotsaker med timjan:
1 knippe knippmorötter
4 palsternackor
1 kruka timjan
1 msk flytande smör
1 vitlöksklyfta
salt, peppar
200g gröna bönor
2 röda äpplen

Blomkålsbakelser:
1 blomkålshuvud (ca 700g)
1,5 dl creme fraiche (34%)
2 ägg
1 vitlöksklyfta
1/2 tsk äppelcidervinäger
salt, peppar, oregano

Svampsky:
1 msk smör
7dl färsk svamp
1 vitlöksklyfta
1 msk klippt, färsk bladpersilja
1 msk kinesisk soja
1 dl matlagningsgrädde
1/2 dl cognac
1 dl vatten
salt, peppar

1. Ansa rostasen och rör ihop allt till marinaden. Lägg rostasen i en påse med marinaden i ett par timmar. Grilla, stek eller ugnsgrilla rostasen. Stoppa i en köttermometer vid den tjockaste delen och kontrollera att innertemperaturen ligger runt 55-60°. Då är den klar.

2. Skala rotsakerna och dela på längden i fyra (är palsternackorna tjocka kan dessa delas i fler delar så att de blir tunnare). Hetta upp ugnen till 250°. Ringla smör i botten av formen, pressa i en vitlöksklyfta och rör ihop med smöret. Lägg i rotsakerna och krydda. Repa timjan och blanda ihop med rotsakerna. Ställ in i ca 30 minuter.

3. Dela blomkålen till mindre träd. Koka upp salt och vatten i en kastrull, lägg i blomkålen och låt koka ca 15 minuter eller till de är mjuka. Häll av vattnet och mosa blomkålen med en potatismosare. Blanda i ägg, creme fraiche, kryddor, vinäger och vitlök. Klicka upp moset i ugnsfasta formar om ca 1 dl och ställ in i 250° i ca 20 minuter.

4. Rensa svampen och dela stora svampar till mindre. Hetta upp en panna med smör och lägg i svampen. Pressa i en vitlöksklyfta och krydda. Stek till all vätska har reducerats. Klipp över bladpersilja och häll på soja, grädde och vatten och rör ihop. Servera med svartvinbärsgéle.

Cognacsflamberade päron med mandel apelsin och stracciatella

6 gröna päron
2 dl cognac (ca 2 msk per portion)
1 dl socker
4 tsk vaniljsocker
1,5 dl mandel
1 liter stracciatella-glass
1 apelsin

1. Skala päronen, och lägg dem hela i kokande vatten tillsammans med socker och vaniljsocker. Låt koka på låg värme under 20 minuter.

2. Tag ur päronen ur vattnet. Dela dem på mitten och skär ut bottendelen och kärnhus. Låt de två isärskurna delarna sitta ihop i toppen tillsammans med pinnen.

4. Hacka mandeln mycket snabbt i en mixer – det ska bli mindre bitar och inte pulver. Blanda med vaniljsocker.

5. Lägg upp päronen om två med den skurna sidan nedåt i egna portionsformar. Häll på cognac och tänd på med en tändsticka. Då elden falnat, ställ in i ugn. Låt stå ca 5 minuter i 300°

6. Tag ut och riv lite apelsinskal över. Servera med en glasskula eller två.