Att panera innebär att man vänder exempelvis kött, fisk, fågel eller grönsaker i ströbröd. En del vänder även det som ska paneras i mjöl och sedan ägg. Det kallas att dubbelpanera. Genom att panera får man en knaprig yta med en härlig gyllenbrun färg. Vanligt är att man steker det som har panerats, men man kan likaväl fritera i olja. Ordet har sitt ursprung ifrån latinets panis, vilket betyder bröd.
Så, nog med historia. Då jag är inne i en träningsperiod med hälsosammare kost har jag skippat bröd i den mån det går. Jag är visserligen en riktig sucker för bröd så ibland slinker det allt ner en mack-bit eller lite paj. Vad som i alla fall är kul är att variera paneringen. Traditionen säger visserligen att en panering ska bestå av bröd – men det låtsas vi inte om för tillfället. Här kommer några tips på hur du kan variera dina paneringar.
Ströbröd
Det troligtvis vanligaste sättet att panera på är just med ströbröd. Ströbröd görs av mjöl, salt och jäst. I vissa fall innehåller det även mjölk och ägg beroende på märke.
Frågan är om det inte står ett ströbrödspaket och skräpar i varje Svensson-hem?
Mjöl
Om man först doppar i mjöl därefter ägg när man panerar, och därefter avslutar med ströbröd, så får man en dubbelpanering. Just dubbelpaneringen drar till sig lite mer fett eftersom det blir ett tjockare skikt av torra produkter. Paneringen blir rätt tät, men inte för det mindre god.
Tål man inte mjöl kan man panera i majsmjöl istället. Självklart ska man då inte ha vanligt ströbröd ytterst, utan i så fall ett glutenfritt alternativ – eller något av de goda tipsen som följer nedan.
Ägg
Ägg är det perfekta klistret. Torkar man först av det som ska paneras med hushållspapper och sedan doppar i uppvispat ägg så får man en bra bas att hålla kvar paneringen med. Låt gärna ägget torka till en aning innan det som ska paneras doppas i det som blir ytterlagret.
Panko
Vill man variera brödet kan man testa det “nya” asiatiska ströbrödet som det har talats mycket om på sistone. Ja, jag talar förstår om Panko-ströbröd. Skillnaden ifrån vanligt traditionellt ströbröd är att detta är fluffigare tack vare att det har skurits i flingor (istället för korn). Det ger en krispigare yta och suger upp mer fett.
Vanligt ströbröd innehåller oftast bara mjöl, salt och jäst (varierar förstås) men i panko hittar man även tillsatt socker och palmolja.
Dagsgammalt bröd
Vill man variera brödet så är det inga problem att smula ner dagsgammalt bröd. För att få det att fästa lätt kan man köra det finkorning med en mixerstav. Alla typer av bröd går bra. Allra godast tycker jag är när man malen ner Levain eller ett mörkare surdegsbröd. Då får maten med smak och kan väl enligt kaloriräknare anses hälsosammare.
Nötter
Förutom att panera med bröd får finns det en hel uppsjö med saker man kan doppa i. En av mina favoriter är nötpanering. Hasselnötter exempelvis, är fantastiskt gott att panera kyckling i – likaså caschewnötter. Mal till lagom storlek i en mixer eller hacka det grovt.
Just hasselnötter har jag en rätt komisk historia om; vid ett tillfället hade jag instruerat sambon att fixa hasselnötspanering. När jag kom hem senare på kvällen stod han fortfarande och grejade med paneringen. Ana min skrattattack då jag inser att han försökte mosa hasselnötterna i en mortel och nötter flög över hela köket. Det rekommenderas alltså inte – såvida du inte har riktigt gott om tid… testa med olika nötter. Mandel är till exempel gott till vit fisk och pistagenötter till nött. Är man glutenallergiker är nötter perfekt att byta ut ströbrödet mot.
Frön
Frön är mycket näringsrika och innehåller olika vitaminer samt bra fetter. De är alltså ett utmärkt val om du tränar och vill hålla formen. Solrosfrön är riktigt smaskigt att ha som panering. Mal till lagom storlek i en mixer eller hacka det grovt.
Allra bäst fäster det om du först torkar av det som ska paneras med hushållspapper och sedan doppar det i ägg och sedan de malda fröerna. På så vis hålls det kvar bättre. Fröer är även de ett perfekt substitut om man är glutenallergiker. Variera paneringen med pumpafrön eller med sesamfrön – svarta sesamfrön är extra fina.
Kli
Jag har faktiskt gått över till att använda kruskakli istället för ströbröd då jag gör något med färs. Det blir precis lika fluffigt och bra. Kli får en rolig yta när det steks, och även här är ägg bra som bas under paneringen – då den hålls kvar bättre.
Kli är inte glutenfritt, men istället kan man då använda Fibrex som kommer ifrån sockerbetan.
Cornflakes
Cornflakes testade jag att panera i då jag ville ha en knaprigare yta. Just cornflakes tycker jag har en god smak och är gott både till fisk och kött.
Mal cornflakesen smått i en mixer så stannar de kvar bättre. Är du glutenallergiker, kolla noga i innehållsförteckningen – det finns vissa märken som har helt glutenfritt innehåll.
Några tips:
Var försiktig när du vänder runt i pannan så att allt inte trillar av. Använd bra verktyg som är lätta att komma in under med. Ju mindre fett du har i pannan, ju mer sitter kvar på det du steker.
Ha inte för hög värme, så bränns paneringen. Har paneringen ändå en tendens att trilla av så finns ett trix. Doppa ena sidan i ägg, lägg sedan ner i pannan med den sidan nedåt. Pensla sedan ovansidan med ägg, sprinkla paneringen över och vänd sedan.
Godast och finast blir det om man steker i smör, men det är bara min personliga preferens.
Vill du ha mer av Landleys Frestelser? Jag bloggar även på FoodMonitor.
