Sotat, hasselnötsbakat rådjur med rotselleri, svamp och lingon

Ett festligt recept för alla

Du som är återkommande besökare i Landleys kök vet säkert att jag sedan fyra år tillbaka är officiell bloggare för Årets Kock, Svenska mästerkapen i professionell matlagning? I annat fall vet du det nu.

Årets Kock Final 2016Som bloggare för Årets Kock är jag med på tävlingarna och fotar och skriver. När jag började för fyra år sedan visste jag faktiskt ingenting om tävlingen. På den tiden blev jag tillfrågad att blogga under Scan som då var en av de officiella sponsorerna. Då var vi fyra bloggare som var och en bloggade om Årets Kock under varsin sponsor. För två år sedan tog man bort sponsorbloggandet och behöll en person som bloggar direkt under Årets Kock – nämligen jag.

Att vara bloggare för Årets Kock visade sig inte bara vara otroligt kul utan också lärorikt och något jag ser fram emot varje år. Ibland tänker jag tillbaka på hur mycket jag har fått lära mig tack vare tävlingen och genom att följa kockarna. Årets Kock är inte bara en tävling där man lagar mat, det är en kreativ process där de tävlande skapar fantastiska konstverk, lyfter fram smaker och tar tillvara på råvarorna på ett sätt som vi knappt känner till att man kunde därhemma.

Fokus på råvaran

Årets Kock Final 2016, Tom Sjöstedt, Jimmi Eriksson och Daniel RämsTrenden de senaste åren, inte bara i tävlingen utan på restauranger runt om i Sverige, har varit att använda färre råvaror och istället variera dem på olika sätt. Man fokuserar på att lyfta huvudråvaran. I år vann Jimmi Eriksson som jobbar på restaurangen Lilla Ego i Stockholm. Restaurangen ägs för övrigt av Tom Sjöstedt, Årets Kock 2008 och Daniel Räms Årets Kock 2013. I finalen lagar man upp två rätter efter två huvudråvaror som valts ut i förväg av Årets Kock. I Jimmis ena tävlingsrätt som tillagades av råvaran rådjurssadel från Fällmans kött låg fokus på rådjuret och rotselleri.

Goda recept till fest och nyår

För två år sedan bestämde jag mig för att laga upp och förenkla de sex recepten som tog de tävlande till final i Årets Kock 2014 (alltså semifinalsrecepten som ledde till final). Det här blev en så stor succé att jag bestämde mig för att göra om detta även i år med Jimmis två vinnarrecept från Årets Kock 2016.

Sotat och hasselnötsbakat rådjur med rotselleri, svamp, gran och lingon, Jimmi Eriksson Årets Kock 2016Här bjuder jag på Jimmi Erikssons vinnande recept Sotat och hasselnötsbakat rådjur med rotselleri, svamp, gran och lingon i en förenklad version som vem som helst kan laga. När allt kommer till kritan har inte folk sous vide-cirkulatorer, sifoner, rökar och varmluftsugnar hemma – i alla fall inte än.

I detta recept har jag skalat bort en del moment som är knepiga att göra samt tagit bort råvaror som är knepig att få tag i. Jag har också bara använt maskiner som de flesta har hemma – mixer och vanlig ugn. Jimmis originalrecept hittar du här (pdf).

Årets huvudråvara i Årets Kock 2016

Rådjur är ”i säsong” mellan oktober och januari eftersom man bara får jaga från 1 oktober till 31 december i norra Sverige och från 1 oktober till 31 januari i södra Sverige (jakten på hornbärande rådjur startar dock i mitten av augusti). Jag hade turen att få en av de sista rådjurssadlarna från Fällmans kött och lyckades till och med stycka ut den.

Jag var faktiskt lite nervös över detta och hade tänkt be Jimmy om råd, men det visade sig inte vara svårt bara man la ut sadeln framför sig. Jag har också besökt olika slakterier vid flera tillfällen och fått lära mig stycka där, så det var inte så knepigt som jag hade trott – alla djur har ju trots allt samma anatomi.

Anatomin på rådjurssadel

Årets Kock Final 2016 huvudråvara RådjurssadelRådjurssadeln består av två styckdetaljer och ben; två ytterfiléer och två innerfiléer som sitter på vardera sida om ryggraden. De inre filéerna sitter innanför revbenen på rådjuret, precis intill ryggraden. Dessa är avlånga, cirka två decimeter långa och avsmalnande. Utanför revbenen sitter ytterfiléerna. Dessa kan jämföras med fläskytterfilén från gris som de flesta känner igen och har handlat i butik. Dessa styckar man enklast ut med hjälp av en lite kortare filékniv. (Fläskytterfilé är för övrigt samma sak som hel, benfri fläskkotlett.)

Fakta om viltkött

I Sverige utgör viltkött cirka fyra procent av allt kött vi äter. Den största andelen är älgkött medan vildsvin är det som ökar mest. Det första färska viltet börjar dyka upp i mitten av augusti då bockjakten på rådjur startar. Tillgången på färskt viltkött beror på när de olika viltslagen jagas vilket varierar från län till län. De flesta viltslag jagas bara några månader under höst och vinter med undantag för vildsvin som får jagas året runt.

Istället för rådjurskött

Org de RacKan du inte få tag i rådjur kan du istället välja oxfilé som går precis lika bra. Oxfilén kan behöva lite längre tid i ugnen, men använder man en stektermometer för att kontrollera innertemperatur är det inget problem. Jag har i detta recept också omvandlat temperaturerna från varmluftsugn till vanlig ugn, men båda temperaturerna finns angivna i receptet. Letar du efter en tabell på hur mycket temperaturerna i vanlig ugn motsvarar i varmluftsugn hittar du dem här.

Vin till rådjur

För att summera det här receptet måste jag säga att det blev kanongott – jag kan förstå att det ledde till en seger. Under receptet hittar du också ett passande vin som rekommenderas till maten. Det här är ett lite stramare vin med mörkröd färg och smak av lakrits, björnbär och blåbär som passar mycket bra till smakerna i maten.

» Alla foton, info och recept från Årets Kock hittar du här

Årets Kock Final 2016

Årets Kock Final 2016 Huvudråvara Rådjurssadel

Årets Kock Final 2016

Årets Kock Final 2016 Jimmi Eriksson

Sotat, hasselnötsbakat rådjur med rotselleri, svamp och lingon

För: 4 personer

Sotat, hasselnötsbakat rådjur med rotselleri, svamp och lingon

Vinägersky:

1 rödlök
matolja
1 vitlöksklyftor
5 kvistar timjan
1 dl rödvinsvinäger
3 msk koncentrerad viltfond
4 dl vatten
salt

Rådjur:

0,5 dl hasselnötter
1 tsk matolja
0,5 msk gula senapsfrön
0,5 msk dillfrön
0,5 msk torkade enbär
0,5 msk cayennepeppar
0,5 msk fänkålsfrön
1,5 msk lingonpulver
700g rådjursytterfilé
salt, peppar

Bakad rotselleri:

1 kg rotselleri
matolja
salt

Rotsellerikräm:

2 dl vispgrädde
1 dl vatten
salt

Rotsellerichips:

olja till fritering
salt

Ostronskivling:

150g ostronskivling
olja till fritering (samma som till rotsellerichipsen)
salt

Garnering:

lingonpulver
1 dl frysta lingon
0,5 dl lingonsylt
färska örter, ex timjan

1. Skala och finhacka den röda löken, pressa vitlöken. Ha ner rödlök och vitlök i en kastrull med lite olja och låt den få färg. Tillsätt hackad timjan och rödvinsvinäger som får koka ihop någon minut. Slå på viltfond och vatten och låt det sedan koka ner till en simmig sky (detta tar åtminstone en halvtimme). Sila av skyn i en ny kastrull och smaka av med salt. Värm på vid servering.

2. Rosta hasselnötterna i matolja i en stekpanna till de börjar få färg. Skaka runt stekpannan då och då så de inte bränns. Låt hasselnötterna svalna och gnugga sedan av skalen med hjälp av en handduk. Mixa hasselnötterna tillsammans med med kryddor och lingonpulver. Salt och peppra rådjursytterfilén runt om. Hetta upp en stekpanna så den är riktigt varm. Bryn köttet runt om, max en minut per sida. Låt svalna. Klappa in kryddblandningen på köttet (se steg 7).

3. Skrubba rotsellerin ren med en borste och låt den torka. Skala ovansidan på rotsellerin med en bred potatisskalare och spara skalen i en skål. Renskala rotsellerin på undersidan där rötter och skägg sitter – detta behöver inte sparas. Lägg rotsellerin på en skärbräda så rotsidan hamnar åt ena hållet och den släta åt andra. Dela rotsellerin rakt igenom – cirka 40/60 så att det bli en mindre, slät bit överst och en större bit undertill med knöggliga rotsidan. Lägg den övre, mindre biten på ett bakplåtspapper på en plåt med skurna sidan nedåt och pensla den med olja. Salta över rotsellerin och baka den sedan i 40 minuter i 200°C i vanlig ugn (180°C i varmluftsugn).

4. Skär den större rotselleri-delen i bitar och ha ner i en kastrull tillsammans med grädde och vatten. Rör om då och då så det inte bränner fast i botten. Koka rotsellerin mjuk till grädden nästan kokat in. Mixa rotsellerin med en mixerstav till en slät kräm och ha i lite mjölk om den blir för trögflytande. Smaka av med salt. Värm rotsellerikrämen vid servering och klicka upp på tallriken.

5. Värm oljan till 150°C och fritera rotselleri-skalbitarna tills de är krispiga och gyllene. Låt rinna av på papper och salta när de har svalnat.

6. Dra ostronskivlingen i tunna remsor och fritera i samma olja som rotsellerin friterats i. Fritera svampen tills den är krispig och gyllene. Låt den rinna av på papper och salta när den svalnat.

7. Lägg rådjursytterfilén på en plåt eller i en ugnsfast form och baka i ugn i 10-15 minuter i 150°C i vanlig ugn (130°C i varmluftsugn). Gör detta som sista steg precis innan servering. Använd gärna en stektermometer, köttet ska ha en innertemperatur på 48°C. Låt köttet vila i 5 minuter innan det skärs upp i bitar om cirka 5 centimeter.

8. Rör ihop tinade lingon med lingonsylt. Häll upp skyn som en spegel i mitten på tallrikarna. Klicka upp rotsellerikrämen, skär en kvart av den bakade rotsellerin och lägg på tallriken. Fördela ut kött och friterad ostronskivling samt rotselleri. Pudra över lingonpulver, klicka ut rårörda lingon, dekorera med timjankvistar och njut!

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.

Här hittar du det förenklade receptet på sotat, hasselnötsbakat rådjur med rotselleri, svamp och lingon, vinnarreceptet från Årets Kock 2016.