Var sitter ryggbiffen?

Som namnet antyder sitter ryggbiffen på kossans rygg, ungefär på bakre halvan av ryggen, mellan entrecôten och rostbiffen. Se styckningsschema här.

Jag lagar oftast ryggbiffen hel i bit i ugnen och sedan skivar jag det. När jag lagar ryggbiffen hel i bit steker jag på den relativt hårt innan eller efter den varit i ugnen. Steker man köttet efter det varit i ugnen kallas det reverse sear, vilket betyder ungefär omvänd bryning på svenska. Vill man steka köttet efter för att ge det yta ska man också komma håg att avsluta ugnstillagningen vid en lägre innertemperatur eftersom köttet fortsätter att stiga i temperatur när det ligger i stekpannan.

Låt alltid köttet vila, gärna i aluminiumfolie och helst minst 15 minuter, innan du skivar upp det. Då rinner inte köttsaften ut så fort du skär det, vilket i sin tur kan göra att köttet blir torrt.

När man vill få köttet färdigt snabbare kan man naturligtvis skiva det innan man tillagar det. Då gör det sig bäst tillagat i stekpanna eller på grillen, precis som en bit oxfilé.

Innertemperatur på ryggbiff

Använd gärna en termometer instucken i köttet eftersom den slutliga temperaturen är viktigare än tiden köttet tillagas. Dessutom kan olika ugnar bete sig olika, och naturligtvis är alla köttbitar olika stora, vilket i största grad påverkar tillagningen.

På ryggbiff motsvarar cirka 50° rare, 54° medium och 68° är well done. Jag brukar tillaga ryggbiff till 60-62°C eftersom jag tycker att det ger det bästa resultatet. Tänk på att det vilande köttet stiger ett par grader. Du bör alltså avsluta tillagningen runt 58-60 grader.

Här hittar du alla innertemperaturer för alla typer av kött, fågel, viltkött och fisk.