Hur kombinerar man mat och vin?

Så kombinerar du mat och vin

Hur kombinerar man mat och vin?

Att kombinera mat och vin är kanske inte alltid helt lätt. Det finns trots allt många nyanser och smaker i ett vin såväl som i maten att ta hänsyn till. Dessutom spelar vinets fyllighet och strävhet roll när man ska matcha. Så, hur kombinerar man mat och vin? Som tur är finns det några smarta tips att ta till hjälp när man ska välja vin till maten och vice versa. Nedan får du alla tips du behöver för att kunna matcha vin och mat. Glöm heller inte att spana in lathunden längre ner på sidan.
 

lime-74515099 I detta inlägg kan du läsa om:

– Vad är en smakbrygga?
– Vin till het mat
– Grundsmaken sötma
– Grundsmaken syra
– Grundsmaken sälta
– Grundsmaken beska samt tanniner
– Komumi och Umami
– Lathund: Matcha mat till vinet
– Lathund: Matcha vin till maten
 

Matcha mat och vin

Så, hur kombinerar man mat och vin och vad ska man tänka på? Ja, när man lagar mat är det två saker man primärt ska tänka på; smak och textur. När det kommer till smak har vi våra fem grundsmaker att ta hänsyn till; surt, beskt, sött, salt och umami. De två sista brukar man aldrig prata om i vin. Textur i sin tur innebära konsistenser som krämigt, tuggigt, strävt, knaprigt, lent och så vidare. Kombinerar man dessa på rätt sätt har man den ultimata maträtten!

Kryddor Smak och textur

När man kombinerar mat med vin är dessa faktorer precis lika viktiga. Dessutom måste smakerna i vinet och maten harmoniera med varandra. Det här innebär exempelvis att ett vin med hög syra måste samsas med mer syra och sälta i maten, annars blir vinet ännu surare. Samma gäller struktur. Ett fylligt vin behöver mer struktur och tuggighet, medan en tunnare vin kräver mat med en följsammare och sprödare struktur.

Det finns även en tredje faktor som kallas lite olika beroende på vem man pratar med. Flavörer, som är ett bra ordval, syftar på ytterligare smaker i maten och vin så som mineralitet, jordighet, nötighet eller om det är metalliskt. Dessutom får vi inte förglömma viktiga faktorer som också påverkar, exempelvis hetta, fetma och pepprighet. Med andra ord är det flera saker man ska ha i åtanke när man kombinerar mat och vin.

Ta hjälp av en smakbrygga

En så kallad smakbrygga är något som adderas eller ökas i maten för att få vin att matcha. Typiska smakbryggor är fett, syrlighet, sötma och sälta. Låt mig ta ett exempel. Om ett vin exempelvis är surt för att passa till maten kan man lägga till syrlighet. Detta löser man genom att tillsätta någon form av citrusfrukt, vinäger, mjölksyra (creme fraiche) eller vin i maten. Även syrliga bär och frukter adderar syrlighet. Genom att öka syran i maten dämpar man syran i vinet och har då använt sig av en smakbrygga. I detta fall är just citrusfrukten, vinägern eller mjölksyran smakbryggan. Känns vinet fortfarande för surt och obalanserat kan man addera salt i maten, eller fett – om det är ett fylligt vin.

Fett är som sagt också en bra smakbrygga som funkar fint när vinet är för strävt eller för fylligt för maten. Fett hittar du i smör, olja och grädde. Sälta adderas genom vanligt salt eller någon salt ingrediens som

Mat som inte passar till vin

SparrisDet finns också även smaker som inte alls passar till vissa viner, eller som är svårare att matcha med. Bland dessa hittar vi sparris, kronärtskocka, ägg, tomat och beska salladssorter. Dessa är antingen beska eller har mycket umami (läs mer om det nedan). Här passar söta, fruktiga och friska viner lite bättre till – exempelvis vin på druvorna Riesling eller Sauvignon Blanc. När råvaran tillagas och kompletteras av exempelvis smör eller salt blir de också enklare att matcha med vin.

Även ansjovis och avocado som har mycket umami och viss metallisk smak är en aning svårmatchade. Till mångas förvåning passar mousserande vin och champagne mycket fint till dessa svårmatchade ingredienser. Kolla exempelvis in detta recept på Färskostfyllda pangasiussnurror, rostad potatissallad och anjovissmör där vi provar vilka viner som passar bäst.

Om inget annat funkar…

Om inget annat funkar finns det två knep till att få det mesta att passa ihop. Det första är att addera vin i maten. Det funkar i de allra flesta fallen, särskilt om vinet upplevs för surt eller för strävt. Är vinet för sött är det dock inget som rekommenderas. Det andra är att välja champagne till maten. Champagne är en utmärkt måltidsdryck som fungerar till det mesta. Det kan vi också tacka de härliga bubblorna för.

Tungans smakzoner

Du har kanske också hört att man känner olika smaker på olika delar av tungan genom så kallade smakzoner? Det här är en förlegad myt som fortfarande refereras till helt felaktigt och har med en feltokning att göra. På senare tid har vetenskapen kommit fram till att vi har receptorer för alla grundsmaker spritt över hela tungan, med undantag för tungans mitt som har minst antal smaklökar. Det är möjligen lite lättare att uppleva vissa smaker på några ställen av tungan och visst känner man strävhet mest under läppen.

Tungan består av cirka 10.000 smaklökar som är konstruerade som klyftorna i en apelsin. Alla dessa är programmerade att känna flera grundsmaker. På ena sidan av smaklöken tas smakämnet upp medan andra sidan har en liten kanal som tar upp saliv. När saliv och smakämnet blandas registreras smaken.
 

Sötma i mat och vin

MacaronsSötma fungerar precis som salt som en smakförstärkare. Sötma i maten hittar vi bland annat i vanligt socker, honung, juicer, rotfrukter, frukt, bär och vissa söta grönsaker som exempelvis majs.

När det kommer till vin finns det förstås alltid någon form av sötma då vin görs av vindruvor som innehåller fruktsocker. Hur söta vinerna är varierar dock broende på hur pass man jäser ut vinet, dvs hur mycket socker som finns kvar när man avbryter jäsningen. Bland de riktigt söta vinerna hittar vi Gewürztraminer, Eiswein, Sauternes och Recioto m fl.

Rosévin och vissa mousserande viner kan också dra åt det sötare hållet. I övrigt brukar vita viner gå under benämningen fruktiga eller halvtorra, medan rött vin, som så gott som alltid är torrt, kallas för bäriga när de innehåller sötare nyanser.

Att möta upp sälta med sötma är en klassiskt kombination, exempelvis en smakrik, salt ost som avnjuts tillsammans med ett sötare vin. Här är portvin såväl som amarone och recioto bra vintyper att matcha med. En tumregel säger att om maten är söt bör vinet vara sötare. Av den orsaken faller därför ofta valet på ett sötare vin, eller något med bubblor i, som det perfekta komplementet till en söt dessert. Här kan en Gewürztraminer passa bra, såväl som Cava, Champagne eller Prosecco.

Vin till het mat

Till het mat passar det också bra med ett sött vin. Det dämpar nämligen hettan. Söt och halvtorr riesling såväl som gewürztraminer funkar bra till het mat. Är maten väldigt het, skippa den halvtorra rieslingen och gå åt det sötare hållet. Även maträtter med söta inslag, exempelvis av frukt, sylt eller salsa, passar bra med ett fruktigt eller bärigt vin.
 

Syra i mat och vin

CitronSyra, eller syrlighet, finns både i vin och mat. Hur ofta har det inte hänt att man druckit vin till maten och tyckt att ”usch det här var ett surt vin”? I det fallet handlar det bara om en dålig matchning. Syrligt vin matchas bäst upp med mat som har syrliga inslag. Detta löser man genom att tillsätta någon form av citrusfrukt, vinäger, mjölksyra (ex creme fraiche) eller vin i maten. Även syrliga bär och frukter adderar syrlighet.

Genom att öka syran i maten dämpar man syran i vinet. Tänk dock på att ett vin med lägre syra än maträtten kommer att upplevas som tunt. Även sälta i maten kan lyfta ett syrligt vin. Undvik söta inslag om du redan tycker att vinet är för surt.

Både salta, oljiga, feta, mäktiga och lätt kryddiga rätter passar att servera till ett vin med hög syra. Syran i vinet fräschar upp det hela vilket får smakerna i maträtten och framstå som mildare, medan smaken på vinet blir fruktigare och sötare. Två oväntade att kombinationer att prova är ett glas pinot noir från gamla världen till ostbågar, eller till en kryddig gulasch. Oemotståndligt!
 

Sälta i mat och vin

SaltSälta är en smak man finner i mat men sällan i dryck. Att påstå att det finns salta viner är förstås att ta i, men visst finns det nyanser i vin som kan påminna som salt, exempelvis när det är hög mineralitet i ett vin.

En nypa salt i maten kan fixa mycket och leda till fina kombinationer. Salt är nämligen en smakförstärkare som lockar fram smaker i råvaror, samtidigt som den rundar av syra och sötma.

Har du en maträtt som blivit för sur eller för söt? Strössla över lite salt. Salt har en dämpande effekt på vin. Dels dämpar det både sötma och syrlighet i maten. Saltet i maten förstärker också den sötma och frukt som finns i vinet, samtidigt som det dämpar syrlighet och strävhet. Ett vin med hög syra kan med fördel väljas till salt mat eftersom sältan i maten dämpar vinets syrlighet och friskhet.

Viner med tanniner/ekfat passar utmärkt till mat med salta ch feta inslag. Salt kan också mildra den femte grundmaken umami. Prova exempelvis att äta färsk tomat till rött, strävt vin. Prova sedan att salta på tomaten innan du dricker vinet.
 

Beska, strävhet och tanniner

ChokladBeska är en knepig smak som är klurig att kombinera. Besk eller bitter smak upplever vi som oangenäm och lite skarp. Denna grundsmak finns i flera råvaror, något som kan ställa till det när man ska kombinera vin och mat. Ett urval råvaror som innehåller besk smak är citronskal, grapefrukt, lever, mörk choklad, oliver och selleri. Vi hittar även beska smaker i färska grönsaker så som endivsallad, rosésallat, rucola och ekbladssallad, såväl som i vissa örter – exempelvis salvia, timjan och persilja. Hårt grillad mat kan upplevas som besk såväl som grön paprika vilken upplevs som bitter.

Beskt vin hör däremot inte till vanligheterna, här talar man snarare om strävhet, tanniner eller bitterhet. Dessa kommer huvudsakligen från druvornas skal eller från de ekfat som vinet lagrats på. Tanniner är sträva på tungan samt under läppen, och påminner som te som fått dra för länge. Precis som sötma kan mötas med sötma så kan strävhet bemötas med med en lätt bitterhet. Dock är det en snårig skog då det inte går att applicera rakt av.

Mat till tanninrika viner

Sträva och tanninrika viner passar till mat som är grillad, sotad eller halstrad, dvs när det finns lite bittra inslag i maten. Sträva viner passar också fint med fyllig mat som innehåller fett och sälta, exempelvis en fet sås eller gratäng samt kött. Även beska och sötma i maten kan lätta upp de sträva vinerna. Serverar du mat med beska inslag är ett vitt vin med fruktighet och högre alkoholhalt också ett bra val.

Tänk på att het mat inte passar till sträva och tanninrika viner samt ekfatslagrade viner. Välj hellre ett lättare vin utan strävhet som istället bjuder på frisk syra. Tänk också på att beska kan ändra karaktär när råvaran hettas upp eller ackompanjeras av fett, salt eller syra som smakbryggor.
 

Umami och Komumi

OstDen femte grundsmaken umami syftar på djupheten i en smak och finns bland annat i lagrad hårdost, torkad svamp, soltorkade tomater, kött, fisk mm. Umami kan ibland förknippas med sälta, men då den finns i olika typer av råvaror kan den ibland vara svår att sätta fingret på.

Umamismaken är också svår att beskriva, men den är lite buljongaktig och salt, samtidigt som den förstärker smakupplevelsen och ger en lång och rik smak.

På senare tid har man också börjar prata om en sjätte grundsmak som kallas Komumi. Precis som man hör på namnet är det japanska forskare som kommit fram till detta påfund. Ordet Kokumi är en sammansättning av ”rik” och ”smak” och står helt enkelt för fyllighet, rikhet och mättnad på smaken. Dock tycker jag det är felaktigt att kalla både komumi och umami för grundsmaker då de egentligen syftar på smakens omfång snarare än smak.
 

Lathund: Matcha mat till vinet

Vitlök

Syra i maten:

Minskar upplevelsen av syrlighet i vinet
Minskar upplevelsen av strävhet i vinet
Minskar upplevelsen av beska/strävhet i vinet
Ökar upplevelsen av sötma i vinet

Sälta i maten:

Minskar upplevelsen av syrlighet i vinet
Minskar upplevelsen av strävhet i vinet
Minskar upplevelsen av beska/strävhet i vinet
Minskar upplevelsen av sötma i vinet
Minskar umamins effekt på vinet
Minskar friskheten i vinet

Sötma i maten:

Minskar upplevelsen av sötma i vinet
Ökar upplevelsen av beska/strävhet i vinet
Ökar upplevelsen av syrlighet i vinet
Ökar friskheten i vinet

Kom ihåg! Om maten är söt kan drycken kännas mer alkoholrik. Dessutom kan vinet upplevas som bittrare och strävare.

Beska i maten:

Minskar upplevelsen av syrlighet i vinet
Ökar upplevelsen av beska/strävhet i vinet
Ökar upplevelsen av sötma i vinet
Ökar umamins effekt på vinet

Hetta i maten:

Minskar upplevelsen av sötma i vinet
Minskar friskheten i vinet
Ökar upplevelsen av strävhet i vinet
Ökar upplevelsen av beska i vinet
Ökar smaken av alkohol i vinet

Umami i maten:

Ökar upplevelsen av beska/strävhet i vinet

Lathund: Matcha vin till maten

Rött vin

Syra i vinet:

Minskar upplevelsen av syrlighet i maten
Minskar upplevelsen av strävhet i maten
Minskar upplevelsen av beska i maten
Ökar upplevelsen av sötma i maten

Syrligt vin matchas bäst upp med mat som har syrliga inslag. Även sälta i maten kan hjälpa ett syrligt vin. Undvik söta inslag om du redan tycker att vinet är för surt. Ett vin med lägre syra än maträtten kommer att upplevas som tunt.

Sötma i vinet:

Minskar upplevelsen av sötma i maten
Minskar upplevelsen av styrka och hetta i maten
Ökar upplevelsen av beska i maten
Ökar upplevelsen av syrlighet i maten

Söta viner passar bäst till mat med söta inslag, salt mat samt till helt mat. Välj inte ett syrligt vin till söt mat då vinet bara kommer att upplevas som ännu surare.

Strävhet/Beska i vinet:

Minskar upplevelsen av syrlighet i maten
Ökar upplevelsen av sälta i maten
Ökar upplevelsen av beska i maten
Ökar upplevelsen av sötma i maten
Ökar upplevelsen av hetta i maten

Sträva viner passar fint med fyllig mat som innehåller fett och sälta. Även beska och sötma i maten kan lätta upp sträva viner. Tänk på att het mat inte passar till sträva viner.

Kommentarer (1)

  • Natalia 2016-04-14 kl. 19:03 Reply

    Jätte bra och hjälpsam guide!
    Nu när vi har uppgifter i skolan om mat och dryck i kombination har detta hjälpt mig väldigt mycket! :) Tack!

Har du en kommentar eller fråga om receptet/inlägget? Lämna denna nedan. Observera att inga frågor besvaras via mail.

Din e-postadress kommer inte att synas. Obligatoriska fält är markerade med *.

Du kan använda HTML-taggarna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>