Som icke vegetarian har man kanske både en och två gånger funderat över köttets väg till tallriken. Vem födde upp djuret? Hur går det till på ett slakteri? Vad händer med det som blir över efter slakt och hur noga är det med rutiner och regler?

Jag fick chansen att få svar på alla dessa frågor då jag en dag i mars, tillsammans med de officiella bloggerskorna för Årets Kock, åkte ner till Linköping för att besöka ett av Scans slakterier. Vi fick bland annat se på hur nötslakten gick till – på behörigt avstånd bakom glasrutor, och därefter stycka varsin rapsgris.

Stycka rapsgris

Att stycka gris var en en spännande upplevelse där man fick chansen att fräscha upp kunskaperna om vad de olika styckningsdetaljerna heter samt var de sitter.

De grisar vi styckade hade ursprungligen vägt mellan 100-120 kilo och var uppfödda på rapsolja. Under vägledning av en av slakteriets förstemän gick vi igenom steg för steg och fick lära oss hur vi skulle skära.

Med tanke på att vi alla har ett genuint matintresse var förstås det ständigt pågående samtalsämnet vad man skulle laga av det. Efter tre timmars styckning packade vi in oss i minibussen och åkte tillbaka hem.

Från skjutbox till paketering

Efterföljande fredag var det åter igen dags för mig att åka tillbaka till slakteriet i Linköping. Med oss den här gång hade vi istället Daniel Räms, 2013 års vinnare av Årets Kock.

Tidigt på morgonen baxade vi in oss i en Amerikansk van som var stor som en friggebod och utrustad med sköna skinnfåtöljer, diodtak och drivor av godsaker att tugga på. Med oss på resan var även Johan Åkerberg som är delägare i företaget Måltid samt mycket duktig kock och matstylist.

Vi började resan med ett besök på slakteriet där vi denna gång fick kliva in i själva slakteri-lokalerna. Vid detta besked kunde jag känna hjärtat flyga upp i halsgropen. Man var bra kaxig när man traskade runt och kikade ut från bakom glasfönstren, men att kliva runt mitt i det hela var en annan femma.

Desinficering och skyddskläder åkte på innan det var dags att kliva in vid skjutboxen. Produktionshastigheten var hög och killarna väldigt rutinerade och proffsiga. Det är stora djur som hanteras, och ser man inte upp kan man få sig en smäll på grund av en muskelryckning.

Låg omsättning på jobben

Omsättningen på dessa jobb är väldigt låg och folk stannar kvar länge på sina positioner. Jag var övertygad om att jag skulle stå och lipa här, men på något konstigt vis övergick djuret i samma sekund det avlivades – till att ses som föda.

Efter skjutboxen fick vi gå runt och kika på hur man vid olika stationer tog hand om organ och delar. Vid slakten har man 5 arbetspass per dag som delas upp med frukost, lunch, samt två kaffepauser. Efter varje paus byter man station för att få ett roterande arbetsmoment.

Hårda regler i slakteriet

Det var lite som att kika in i tomtens verkstad i Kalle Anka på julafton – alla var beroende av varandra och allt gjordes i en bestämd turordning på löpande band. Hårda regler kring säkerhet förekommer i slakteriet. Innan man ens får gå in måste man ha regelrätta kläder och gå igenom särskilda rengöringsmoment.

Rekordet hålls av en kvinna

De sista delarna i slakteri-turen vi besökte var utrymmena där styckarna arbetar med en sån snits att man bara stod och gapade. Interna tävlingar hålls om vem som styckar mest och snyggast, och i skrivandets stund hålls rekordet av en kvinna. I sista momenten hängmöras och förpackas köttet innan det skickas ut till butiker.

Genom hela produktionsledet tilldelas djuret en tagg som gör att man kan spåra var det fötts upp samt vem som styckat. Inga djur släpps till slakteriet innan de veterinärbesiktigats och godkänts. Hela vägen görs kontroller – även i slakteriet där det finns externa kontrollanter som bevakar arbetet. Upptäcks något fel stoppas hela produktionen.

Då vi var klara med turen fick även Daniel Räms stycka en halv rapsgris. Därefter begav vi oss vidare på vår roadtrip.

Picknick i Gränna

Efter en timmes biltur var det dags att stanna vid Gränna för att äta lunch. Brännare, stekpanna, kött från slakteriet, samt underbara röror och sallader hade förberetts av Johan åkerberg och dukades fram. Sedan stod vi där i solen och såg på när Johan och Daniel fixade med maten.

Om man bortser från att det var lite kallt om tårna var det helt underbart att stå där i solskenet, äta god mat och se ut över Vättern som nu börjat komma till liv efter vintern.

Halla Gård

Efter lunchen anslöt fru Årets Kock och hängde med oss vidare till Halla Gård utanför Kvänum i Västergötland. Här har den svenska rapsgrisen sitt ursprung. Ingemar Gunnarsson satte igång med grisuppfödning 1970 och sedan ett år tillbaka har sonen Anders tagit över uppfödningen och börjat med rapsutfodringen.

Vad är rapsgris?

Rapsgris är för övrigt Scans största satsning sedan lanseringen av Piggham 1974. Grisarna som idag får rapsolja i sin föda är just treraskorsningen Piggham.

Utvecklingen av rapsgriskonceptet har pågått under 5 år och visar att grisarna både håller sig friskare och får mindre hälsoproblem. Dessutom blir köttet mört och fint och innehåller en högre halt av omättade fetter vilket är bra för oss människor.

2.750 grisar

När vi kom till gården bjöd Ingemar först på fika, följt av en guidning runt gården (eftersom sonen var bortrest). På Halla Gård har man 2.750 grisar och bland dem kunde man hitta ett gäng Linderö-grisar. Linderö-grisen är själva urgrisen och är en korsning mellan vildsvin och första generationens tamgris.

Dessa stora, svartfläckiga grisar såg ut att ha det riktigt gött där de bökade runt i solskenet. Vi fick även kolla in det senaste tillskottet bestående av fyra små kultingar som var så söta att man smälte.

Själva maten till grisarna blandas upp med rapsolja ur en stor tank och sköts med automatiserade system. Vi fick se hur det gick till och därefter se på när grisarna för glatta livet mumsade i sig vid middagsdags.

Bjertorp Slott

Ja, middag skulle förstås vi också ha, så efter lite bilåka checkade vi in på pampiga Bjertorp Slott och blev mottagna av herr björn i ingången. Efter en snabb dusch för gnugga av sig doften av stia bar det av till Qvänum Mat och Malt för att laga middag och prova öl.

Med från Halla gård hade vi med oss en spädgris som Daniel och Johan hjälptes åt att laga. Vi andra assisterade så gott det gick och fick också prova underbara ölsorter från Qvänum Mat och Malt.

Qvänum Mat och Malt

Claes och Annika står bakom restaurangen och bryggeriet Qvänum Mat och Malt. Här görs det både ljus och mörk ale, samt porter och äppelmust. Även starkare drycker så som brännvin och grappa finns i sortimentet. Vi passade förstås på att handla med oss några flaskor från bolaget i Vara där de fanns i butik, men alla finns i Systembolagets beställningssortiment om man har oturen att inte bo i krokarna.

Summa summarum blev det en trevlig kväll med god mat och dryck samt många skratt och intressanta samtalsämnen. Det var inte förrän vid tvåtiden som man somnade in under fallet mot kudden. Vilken resa!

Alla borde besöka ett slakteri

Jag är väldigt tacksam över att ha fått åka med på dessa resor och fått se hur det hela går till – från bonden som på gården föder upp och ser efter sina djur – till det tunga arbetet i slakteriet där djurens liv ska avslutas på ett värdigt sätt och där allt ska tas om hand om i möjliga mån.

Jag anser att om man äter kött bör vara medveten om vad det innebär och vad det är man äter. För egen del har jag fått en helt annan respekt för det kött jag äter och tycker att alla som erbjuds möjligheten skulle besöka ett slakteri.

Vill du läsa mer? Annika Ingemarsson har bloggat om det första slakteribesöket vi gjorde.