Bästa julskinkan i ugn med griljering

Detta inlägg är ett reklamsamarbete med Jakobsdals Charkuteri.

Julskinka är viktigast på julbordet

Vad är en jul utan julskinka? På julaftonsmorgonen äter vi alltid en skål risgrynsgröt och skinkmacka med hemgjord julsenap framför öppna spisen. För några år sedan investerade jag också i en skärmaskin för några hundralappar så man kan skära riktigt tunna skinkskivor och lägga flera lager på mackan. Jag vill helst ha skinkan till julfrukost eftersom den då verkligen kan avnjutas och inte hamnar i skymundan av alla andra rätter som trängs på julbordet senare vid middagen.

Varje år gör Livsmedelsföretagen en undersökning om hur man i Sverige kommer att att äta, dricka och fira jul. Rapporten visar att det viktigaste med julmaten är att den är svenskproducerad och av extra hög kvalitet. Högst upp på listan över de julrätter som måste finnas på julbordet hamnar som vanligt julskinkan (28%) följt av Janssons Frestelse och sill. Man tycker också att julbordet helst ska domineras av kött och chark, med fisk- och skaldjur på en avlägsen andraplats.

Laga egen julskinka i ugnen

Bästa julskinkan i ugn med griljering gör man så klart själv. I alla fall om du frågar mig. Julen är till för traditioner, och något som kommit att bli en återkommande tradition i det Landleyska köket är Mor Matildas rimmade julskinka från Jakobsdals. Denna skinka är så klart av svenskt kött vilket är prio ett för mig och så även för många andra. Den är också otroligt enkel att laga, samtidigt som den blir saftig och god med minimal insats och utan vare sig kladd eller spill. Varför? För att man lagar skinkan i påsen den ligger paketerad i.

Hur funkar sous vide?

Jakobsdals julskinka kommer paketerad i en så kallad sous vide-påse. Sous vide, som på franska betyder under vakuum och uttalas typ ”soovidd”, innebär att man lagar maten utan att den kommer i kontakt med luft. Detta gör man genom att lägga råvaran i en speciell påse som är godkänd för matlagning och som tål värme. Påsen tillsluter man och sedan suger man ur luften med en vac-maskin. I normala fall brukar man tillaga sous vide i vatten med en särskild temperatur som cirkulerar runt påsen. Men visst går det precis lika bra i en ugn.

Huvudsaken är att värmen hålls jämn och att temperaturen ligger på den slutliga temperaturen som man vill att råvaran ska komma upp i. En julskinka blir som saftigast vid cirka cirka 70–72 grader, men man ska också tänka på att en julskinka stiger ytterligare några grader när den sedan griljeras.

Man kan ju undra varför varför någon ens kom på att man kunde tillaga maten i en lufttät påse. Jag menar, vad är fördelen? När man lagar mat i en tillsluten påse blir smakerna koncentrerade och alla vätskor behålls i påsen utan att ångas bort eller rinna bort. När luften tas bort vid vakuumförpackningen kan smakerna också tränga in i råvaran. Alltså är det kanske inte så konstigt att månaga finkrogar sous vidar sitt kött. Den som provat att sous vida vet vilket fantastiskt resultat det blir.

Saftig och god julskinka

En annan fördel med sous vide är att man lagar på låg temperatur under lång tid. Det tar ju nämligen sin lilla tid att värma upp något när man gör det vid en lägre temperatur. När man lagar kött på låg värme under längre tid, blir julskinkan varken stresslagad eller torr. Att laga på hög värme kan jämföras med en tvättsvamp som är fylld med vatten – precis som en köttbit är. Vid hög värme får man en snabb yttre påverkan vilket är samma effekt som om man tryckte till svampen. Då pressas ju all vätska ut ur svampen. Lagar man på låg värme blir den yttre påverkan mindre vilket gör att svampen behåller vätskan och i sin tur blir saftigare. Ja, om man skulle äta tvättsvampen alltså. Ett torrt kött blir ju alltså torrt för att för mycket vätska försvunnit. Från påsen kan ju heller inte vätskan förångas så all vätska behålls där i.

Så hur gör man?

Ja eftersom Jakobsdals julskinka kommer färdigförpackad i sous vide-påsen behöver du inte paketera om, ha en vac-maskin eller hålla på och kladda. Så här gör du:

Ta av etiketten och klipp bort nätet.
Lägg skinkan i en ugnssäker form med påsen kvar och stoppa i en termometer i den tjockaste delen av skinkan, alltså mitt på.
Ställ in formen en bit ner i ugnen så själva skinkan hamnar mitt i. Sätt sätt ugnen på 80°C på över- och undervärme (inte snabben!).
Ta ut skinkan när den har en innertemperatur på 70°C.
Låt julskinkan svalna innan du griljerar den.

Tips! Använd gärna en termometer som piper vid angiven temperatur så behöver du inte bevaka tillagningen. Sätt termometern på 70°C. Och du! Har du en cirkulator med kar kan du så klart sous vida julskinkan i det.

Stor eller liten julskinka?

Mor Matildas rimmade och färdigkokta julskinkor finns på 2 kg och cirka 3,5 kg. För den mindre julen passar skinkan på 2 kilo. Å andra sidan är det härligt att kunna laga fler rätter av skinkan. Då slår man till på den stora. Skinkan jag tillagade var på cirka 3,8 kilo och det tog ungefär 6,5 timmar att tillaga den. Man får alltså ha lite tålamod. Men å andra sidan behöver man ju inte göra något utan kan istället lägga tid på att ordna en riktigt smaskig griljering. Recept på olika griljeringar hittar du här.

Många tror att skinkan på grisen är en muskel, men i verkligheten består skinkan av flera styckningsdetaljer. Jakobsdals mindre rimmade julskinka styckas ut av en muskel medan den större består av två muskler som man placerar i samma riktning på muskelfibrerna innan skinkan saltas och nätas. Det gör att skinkan inte delar sig när man skär den, något jag själv varit med om Då många julskinkor består av flera olika detaljer kan de ha olika fiberriktning och falla isär när man skivar den.

Var kan man köpa Mor Matildas rimmade julskinka?

En annan sak Livsmedelsföretagens rapport visar är att antalet som kommer att beställa hem julmaten i år ökar. Mor Matildas rimmade julskinka från Jakobsdals kan du bland annat beställa hem med MatHem, hos Mat.se och hos City Gross. Julskinkan finns så klart också att köpa i butik.

Några tips när du ska griljera julskinka

Se till att julskinkan är riktigt kall när du griljerar den – jag brukar låta den ligga i kylen ett dygn innan. Är skinkan kall hinner den inte komma upp i temperatur och tillagas ytterligare när den griljeras, något som kan göra den torrare.
Halvera skinkan och gör två olika griljeringar som variation.
Många fäster ströbrödet med ägg men det går lika bra med honung, färskost eller något annat klistrigt.
En julskinka måste inte bara griljeras med vanligt ströbröd. Varför inte prova med torkad kavring, frön eller rostad lök? Här hittar du fler goda recept på olika griljeringar.