Enkel vetesurdegslimpa pudrad med rågmjöl

Mitt bästa surdegsbröd

För tillfället är det här mitt absoluta favoritbröd att baka med surdeg. Inkråmet blir underbart segt och smakrikt med en frasig och lagom seg skorpa. Medan många bröd blir torra och trista efter ett par dagar fortsätter denna limpa att vara perfekt hela tiden – till och med efter en vecka. Som pricken över i är det också himla enkelt att baka. Frågar du mig är det nog mitt bästa recept på surdegsbröd.

Man skulle kunna säga att det här brödet startade som ett experiment där jag bakade brödet med olika små modifieringar varje gång tills jag till slut kom fram till det bästa sättet. Det hela började med att jag skulle baka grytbröd. En del av vattnet i brödet bytte jag då mot olja. Det jag kom fram till att brödet absolut inte tjänade på oljan. Det blev tungt och väldigt kompakt. Det får heller inte alls så där stora hål i inkråmet och knaprig skorpa som det får med enbart vatten.

Blir bröd bättre när det bakas i gryta?

Jag tyckte också att det var stökigare och bökigare att baka i gryta. Dels blir det mer disk samtidigt som jag tycker brödet får en finare och mer heterogen yta när det inte bakas i gryta. I en gryta hålls ju brödet på plats vilket ger det en slät yta, till skillnad från om det bakas på sten då det kan jäsa upp lite som det vill.

Djup ugnslåt i botten av ugnen och baksten ovanpåJag tycker också att man kan styra fukten bättre när man adderar vatten i ugnen snarare än att hålla brödets egen vätska kvar i grytan. Det är ju det som är usp:en med att baka i gryta – alltså att locket läggs på och vätskan som lämnar brödet i form av fukt blir kvar i grytan och gör ytan knaprig. Jag tycker helt enkelt att det blir för lite fukt för att det ska bli ordentligt knaprigt. Då är jag mer nöjd med min metod att alltid ha en långpanna underst i ugnen (se bilden) där jag häller i 5 deciliter vatten när jag sätter in brödet.

Efter att ha mixtrat med gräddningsmetoden och receptet landade det hela i det här receptet. Nu har jag bakat denna vetesurdegslimpa pudrad med rågmjöl flera helger i rad eftersom den blir så god och håller så bra hela veckan ut. Receptet har verkligen inga krusiduller så man skulle ju kunna undra varför jag höll på och trixade så mycket till en början. Men det var lärorikt, och nu kan jag skriva under på att det bara behövs fyra ingredienser när man ska baka bröd – surdeg, vatten, mjöl och salt.

Så bakar jag mina surdegsbröd

Skillnaden mot mina övriga standardbröd är att det är lite mer surdeg än vanligt i detta bröd. Det gör det smakrikt och segt. Jag bakar det också på precis samma vis som mina övriga matbröd – först autolys på en timme där mjölet får binda sig med vattnet. Sedan 12 minuters knådning följt av att saltet åker i och brödet får knådas ytterligare några minuter. Brödet jäser jag först ett halvt dygn i assistentens skål under lock, sedan bakar jag ut det på ett mjölat bakplåtspapper på en plåt, eller lägger det i en jäskorg med mjölad handduk och låter det jäsa ytterligare ett halvt dygn. Jag brukar mata surdegen på kvällen, baka brödet på morgonen efter, forma det till limpa på kvällen innan jag lägger mig och sedan grädda det efterföljande morgon. Jag har även testat att kalljäsa det i tio grader i två dygn, men jag tycker faktiskt inte att det blev någon skillnad. Spana gärna in alla mina tips på hur man startar och sköter en surdeg samt hur man lyckas med surdegsbaket.

I jäskorg eller på plåt

Morotsbröd med surdegNär jag bakar detta bröd pudrar jag jäskorgen eller bakplåtspapper med grovmalet rågmjöl. Det ger en lite grövre finish på ytan och liiite mer smak. Man kan naturligtvis pudra jäskorg och/eller bakplåtspapper med vetemjöl, men jag tycker det blir snyggare, rustikare och lite mer smakrikt med det grova rågmjölet. Jag använder en rund jäskorg till detta bröd, men vill man ha ett avlångt bröd går det så klart bra med en avlång jäskorg. Har man ingen jäskorg är det bara att jäsa brödet direkt på ett bakplåtspapper som man sedan lufter in på stenen. När jag gör runda limpor utan jäskorg brukar jag rulla två handdukar och lägga under bakplåtspappret i en rund form för att ge brödet stöd under jäsningen (se bilden). Vill du göra två limpor dubblar du bara mängden på receptet. Då kan man också jäsa den ena limpan i jäskorg och den andra på bakplåtspapper.

I vanliga fall brukar jag rekommendera att brödet får vila en timme innan man skär upp det efter att det varit i ugnen, men just detta bröd får gärna vila åtminstone 3–4 timmar. Jag har testat att skära upp det efter en timmes vila, och visst är det gott redan då, men det blir inte riktigt samma sak som om det har fått vila några timmar. När man skär upp det för tidigt trasas det sönder mer och blir smuligt, medan det efter lite längre vila blir segt och smakrikt. Till och med en vecka efter var det fortfarande helt fenomenalt jämfört med andra bröd som oftast brukat bli torra och tråkiga.

» Här hittar du fler recept på goda surdegsbröd

Enkel vetesurdegslimpa pudrad med rågmjöl

Enkel vetesurdegslimpa pudrad med rågmjöl

1 limpa

125g surdegsgrund av vete
250g vatten
400g vetemjöl
12g salt
grovmalet rågmjöl till jäskorg

  • Mata surdegen cirka 10 timmar innan du ska baka med 100g vatten och 100g vetemjöl. Sätt på locket och låt surdegen stå framme i rumstemperatur. Jag brukar mata min surdeg innan jag går och lägger mig och sedan baka brädet morgonen efter.
  • Väg upp surdegsgrund, vatten och vetemjöl i bunken till hushållsassistenten. Blanda allt och täck bunken med ett lock eller plastfolie. Låt degen vila i en timma, så kallad autolys.
  • Knåda degen med maskin i 12 minuter. Lägg i saltet och knåda ytterligare 4 minuter. Täck med ett lock och låt degen vila i bunken under dagen. Vik degen några gånger genom att dra i kanterna, vika över dem och sedan vända på degen.
  • Lägg en bakduk i en jäskorg och pudra över grovmalet rågmjöl. Forma degen helt rund och lägg ner den med viket uppåt. Pudra grovmalet rågmjöl på ovansidan av degen och lägg över en bakduk. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 10 timmar (till morgonen efter).
  • Värm ugnen till 250°C med en baksten nästan i botten och en långpanna längst ner i ugnen. När ugnen är uppe i temperatur, luft ur stenen och stjäl på brödet. Snitta brödet med en brödsnittare, skalpell eller vass kniv om så önskas. Lägg in stenen med brödet och häll 4 dl vatten i långpannan. Stäng ugnsluckan och grädda brödet i 20–25 minuter, eller tills det kommit upp i en innertemperatur på 93°C.

Köp boken Allt i ett-rätter – Lättlagat i panna, plåt, form och gryta

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.