Filmjölksbröd med fullkorn och surdeg

Surdegsbröd med filmjölk

Eftersom jag denna helg kände att det var dags att baka något annorlunda, åkte en filmjölk med hem ifrån matbutiken. Jag bakar oftast bara med surdeg, vatten, mjöl och salt. Det är det enda som behövs för ett riktigt gott bröd. Ibland adderar jag någon grönsak, och emellanåt byter jag mjölsorterna.

Detta filmjölksbröd med fullkorn och surdeg blir ett ganska kompakt bröd. Det görs nämligen med två grova mjölsorter, ett kross av fyra sorters korn samt klassiskt vetemjöl. Brödet kan man antingen baka till två mindre limpor eller en större. Jag gör det till en större limpa. Har du förresten problem med att få surdegslimporna att jäsa uppåt? Kolla in mitt smarta tips på hur man undviker platta surdegslimpor.

Surdegsbröd är kul att baka. Med en pigg surdeg i kylen behöver man aldrig oroa sig för om man har färsk jäst hemma. Visst kan man använda torrjäst, men efter att ha ätit nästan uteslutande hembakta surdegsbröd senaste året känner jag smaken av jäst mycket tydligare nu. Jag tycker nästan också att det är lite fusk med jäst, och att inte alls blir samma goda djup i smaken på bröden. Det är heller inte svårt att baka med surdeg när man väl fått lite snits på det hela.

Filmjölksbröd med fullkorn och surdeg

Ha tålamod med surdesjäsningen

Jag jäser mina limpor uppemot ett dygn i rumstemperatur. Det är det sätt som funkar allra bäst för mig och som ger saftigast och luftigaste limporna. På sommaren, när det är varmt, då jäser jag dem kortare. Är du van att jäsa ditt surdegsbröd kortare? Ja då gör du bara det. Jag upplever dock att när den första jäsningen i bunken är längre, får man fler tillfällen att vika in luft i degen. Då får man de där riktigt stora luftbubblorna i brödet.

Någon tyckte att det var lång jästid, så jag provade att korta av den – men det blev inte alls samma sak. Bröden blev alldeles för kompakta och fick inte alls samma luftighet. Alltså har jag nu gått tillbaka till mina vanliga jästider vilket ger fina, frasiga och härliga surdegsbröd. Som sagt. Alla har olika förutsättningar där rumstemperaturen kan skilja sig och så även piggheten på surdegen. Med andra ord får man göra som man själv tycker passar.

Jag upplever dock att den första jäsningen bör vara ganska lång, medan den sista kan kortas av, om man tycker det passar. Det är nämligen vid den sista jäsningen till limpa, som brödet kan bli lite torrt och spricka om det ligger för länge. Ett dygn totalt kör jag som sagt oftast. Då knådar jag degen på morgonen, runt 8:00. Under dagen viker jag degen kanske 5–6 gånger – eller mer. På kvällen vid 21-22 bakar jag ut degen till limpor och jäser under bakduk till morgonen efter. Runt 6-tiden morgonen efter får de åka in i ugnen. Vid ett tillfälle hade jag inte möjlighet att baka brödet efter utsatt tid vilket gjorde att det totalt jäste 1,5 dygn. Det är faktiskt enda gånger jag upplevt att brödet blivit överjäst.

» Alla mina recept på surdegsbröd hittar du här

Filmjölksbröd med fullkorn och surdeg

Filmjölksbröd med fullkorn och surdeg

1 stor limpa

500g filmjölk
200g surdegsgrund av vete
200g dinkelmjöl fullkorn spelt
200g grahamsmjöl fullkorn
400g vetemjöl
100g 4-korns kross
100g vatten
30g flingsalt

  • Väg upp alla ingredienser utom saltet i bunken till en hushållsassistent. Blanda allt hastigt och låt den sedan stå i 1 timma under plastfolie eller lock (så kallad autolys).
  • Kör assistenten i 15 minuter. Ha sedan ner saltet och kör ytterligare 4 minuter.
  • Täck med lock eller plastfolie och låt den läsa i cirka 8–10 timmar i rumstemperatur (cirka 17–20 grader). Vik degen några gånger under jäsningen så att det blir fina luftbubblor i det slutliga brödet.
  • Forma degen till en avlång limpa och lägg på mjölat bakplåtspapper. Pudra över mjöl och täck med bakduk. Låt brödet vila i rumstemperatur till morgonen efter.
  • Ställ in en ugnsplåt med höga kanter i botten av ugnen och en baksten så långt ner i ugnen som är möjligt, men så att man kommer åt plåten i botten. Värm ugnen till 250°C på över- och undervärme. Ta bort bakduken och snitta ytan i valfritt mönster med hjälp av en skalpell, en vass kniv eller rakblad. Lägg in bakplåtspappret med brödet på bakstenen, gärna med hjälp av en pizzaspade. Slå på 5 dl vatten i ugnsplåten i botten av ugnen och stäng luckan fort. Grädda i 50 minuter i 250°C. Lossa bakplåtspappret efter 10 minuter och ta ut det.
Köp boken Grytor - lättlagat till vardag och helg

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.