Fylld fläskfilé med liten grönkålspaj och svampsås

Fylld fläskfilé med grönkålstarteletter

Idag bjuder jag på receptet på fylld fläskfilé med liten grönkålspaj och svampsås, samtidigt som jag sitter här på tåget på väg till Göteborg – ännu en gång under samma vecka. Om jag skulle flytta någon annanstans i Sverige skulle det definitivt bli till Göteborg. Här har folk en mer hjälpsam och avslappnad attityd, medan folk i Stockholm tycker de är så jäkla viktiga. Jag vet, för jag är född och uppvuxen i Stockholm. Går man in i någon ber man knappt om ursäkt. Står någon och stirrar hjälplöst på en karta går man inte fram och frågar om de behöver hjälp. Självklart är inte alla så, men ganska många. Stockholm har dessvärre ett kallare klimat.

Göteborg är också en riktigt trevlig sommarstad att åka till. Trottoarerna är på många ställen bredare vilket gör att uteställen och restauranger ofta har glasade uterum – det gillar jag. Ta Avenyn till exempel. Tar man sig runt i Göteborg kan man hitta riktigt mysiga ställen – och för att inte tala om skärgården.

Recept med vintips

Jag läste någonstans att man inte ska avslöja spännande saker som är på gång – då blir de nämligen inte lika spännande längre. Det stämmer faktiskt ganska väl. Mycket händer i alla fall just nu på jobbfronten – men för att behålla spänningen låter jag det vara osagt än så länge. Vi låter det helt enkelt stanna vid att jag ska ner på jobb.

God middag till helg och nyår

Men på tal om jobb är det helg om bara några timmar. Det är alltid intressant att höra vad folk gör på helgerna. Själv ser jag alltid fram emot att låta saker få ta sin egen tid. Maten behöver inte stresslagas, och gymet kan man spendera lite extra tid på. Dessutom tycker jag det är ganska skönt att få jobba i lugn och ro om man så vill. Det är helt enkelt ingen som ringer eller mailar – de har ju också helg.

Fläskfilé i ugn

Den här goda rätten passar i alla fall bra till helgen. Har man inte tillgång till grönkål kan man ta spenat, rucola eller nässlor och ha i tarteletterna. Så, kom igen nu – piska igång grillen, sätt någon rulla fläskfilé och korka upp ett gott vin till det. Varför inte testa det som rekommenderas av Andreas Kjörling här under receptet? Fläskfilén kan även tillagas i ugn, kör den då i cirka 200°C i vanlig ugn. Den kan även stekas. Använd en stektermometer oavsett vis för att få den bra tillagad.

Fylld fläskfilé

Grönkålstarteletter

Fylld fläskfilé

Fylld fläskfilé med liten grönkålspaj och svampsås

För: 4 personer

Fylld fläskfilé med grönkålstarteletter, sharonsallad och trattkantarellsås

Fylld fläskfilé:

800g fläskfilé
6 bitar soltorkade tomater
75g fetaost
0,5 dl gröna oliver
1/2 kruka färsk timjan
salt, peppar
steksnöre

Grönkålstarteletter fyllning:

1/2 gul lök
2 vitlöksklyftor
150g grönkål
5 dl vatten
1 msk äppelcidervinäger
salt, peppar

Pajskal:

45g smör
1,5 dl vetemjöl
1,5 msk vatten
salt

Stanning:

1 ägg
1 dl creme fraiche
1 tsk skånsk senap
salt, peppar

Trattkantarellsås:

5 dl trattkantareller
2 msk smör
1 msk mjöl
2-3 dl mjölk
1 msk vinbärsgelé
1 msk soja
salt, peppar

Sharonsallad:

70g fänkål
3 st sharonfrukter
50g rucola
1 morot
1/2 röd lök
1 msk honungsbalsamico
1 msk olivolja
salt, peppar

1. Ansa fläskfiléerna och skär ett snitt längs med. Banka ut köttet med en köttklubba eller en vinflaska. Hacka soltorkade tomater, kapris och oliver, och fördela ut det samt smulad fetaost över fläskfilén. Rulla ihop filéerna och bind ihop med steksnöre. Grilla med hjälp av stektermometer – en innertemperatur på 64-65° är lagom.

2. Smält smör i en kastrull och ha ner hackad vitlök, gul lök och grönkål. Låt det fräsa upp i smöret och slå sedan på vatten och vinäger. Koka under lock till vätskan försvunnit.

3. Rör ihop smör och vetemjöl med vatten och salt. Platta ut degen i smörade småformar och håla botten med en gaffel. Förgrädda skalen i 200° i 7 minuter.

4. Vispa ihop ägg och creme fraiche med skånsk senap och kryddor. Klicka ut grönkål i pajskalen och slå på stanningen. Grädda i 225° i ca 15-20 minuter.

5. Smält smör i en kastrull och ha ner svampen. När vätskan reducerats ha ner ytterligare en klick smör och sikta över mjöl. Rör om och slå sedan på mjölken vartefter. Späd med mer mjöl eller mjölk efter önskemål. Smaka av med gelé, soja och kryddor.

6. Hyvla fänkål och morot på en mandolin. Skär sharonfrukten och rödlöken till klyftor. Ha ner allt i en skål och blanda ner rucola. Ringla över vinäger, olja och kryddor. Vänd runt allt så att smakerna blandas.

Andreas Kjörling rekommenderar dryck:

red”Till den här rätten föreslår jag ett smakrikt vin från Sydafrika och producenten Boukenhoutskloof. Vinet har en ren, ung och fruktig doft med tydliga toner av björnbär, svartpeppar och nyanserat ekfat. Smaken är torr, medelfyllig med genrös mörk fruktighet som påminner om doften, torra välbalanserade tanniner och en elegant syra som ger vinet fin längd.”

Rött: Porcupine Ridge Syrah (22996) 101:-

Andreas Kjörling är sommelier och författare med fokus på vin och gastronomi. Karriären började för snart 20 år sedan. Vinintressent vaknade när han jobbade på anrika Grand Hôtel i Stockholm vilket i sin tur ledde till sommelierstudier på Restaurangakademien. Efter fem utgivna succéböcker om vin och Champagne – varav två vinnare i svenska uttagningen till World Cook Book Award, är han idag en uppskattad föredragshållare och författare. Följ honom på Facebook.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.

Fylld fläskfilé med liten grönkålspaj och svampsås passar utmärkt både till helg och nyår. Servera med passande vintips.