Fyllda kycklinglårfiléer i ugn med rotselleripuré och calvadossås

Välj ett bättre kött till nyår

Julens alla bestyr är avklarade och nu väntar den stora finalen, nyårsafton. Många slår på stort genom att välkomna vännerna och bjuda på god middag med passande dryck. Det här är ett trevligt sätt att avsluta året på – bara man planerar väl.

Detta år har sett lite annorlunda ut i det Landleyska köket. Precis på samma vis som många stjärnkockar förespråkar att man ska tänka mer på vad man äter, har vi också gjort det hemma hos oss; Mer grönt har hamnat på tallriken, och istället för att ösa på med kött, har vi ätit mindre och bättre kött.

Varför ska man välja svensk fågel?

Sedan flera år tillbaka väljer jag svensk fågel. Det här är en no-brainer eftersom vet jag att det har använts minimalt med antibiotika samt att djurhållningen här är bättre än på många andra platser. I Sverige förekommer en lång tradition av förebyggande hälsoarbete vilket ger friskare djur som behöver mindre medicin. Det betyder till exempel att djuren inte får antibiotika om de inte behöver det. Det är annat än vad man kan säga om importerat, antibiotikaladdat kött. Att frakta köttet hit från övriga världen leder också till en hel del onödiga utsläpp och negativ miljöpåverkan.

Fyllda kycklinglårfiléer i ugn med rotselleripuré och calvadossåsI Sverige gäller hårda krav kring djuruppfödning, och det är jag glad för. Jag kostar gärna på mig en köttbit som eventuellt kan kosta lite mer eftersom jag gör det för min egen skull. Äter man inte heller lika mycket kött och bättre kött, är det en självklar investering.

Till kommande år borde fler göra medvetna, smarta val när det kommer till vad som hamnar på tallriken. Varför inte ha det som ett nyårslöfte? Läs gärna mer om märkningen Svensk Fågel och vad den innebär.

Kyckling i ugn till nyårsafton

Detta nyår har jag valt att gå på kyckling som huvudråvara i nyårsmiddagen. Kyckling är ett magert kött som både är lyxigt och gott. Istället för en klassisk Beef Weellington fick det bli en Chicken Wellington där kyckling fylls och bakas in i smördeg.

Många väljer kycklingfilé när det ska lagas mat med kyckling. Kanske är det av slentrian men också för att det är en så väletablerad detalj? Varför inte välja det mörka köttet på kycklingen som både har mer smak och mer fett – som kycklinglårfiléer. Kycklinglårfiléer är urbenade kycklinglår där man plockat bort benet. Dessa fina små bitar blir saftiga och är utmärkta att köra i ugn och att fylla. Med denna rätt får varje gäst ett eget smördegspaket vilket både blir tjusigt och gott. Jag köpte färska, svenska kycklinglårfiléer, men det går förstås lika bra med frysta.

Årets nyårstips är alltså fyllda kycklinglårfiléer i ugn med rotselleripuré och calvadossås samt picklade och sotade rödlökshjärtan, småmorötter och haricots verts. Kycklingen fylls med bacon, svamp, färskost och timjan vilket blir en härlig kombination med de övriga tillbehören.

Bacon- och svampfyllda kycklinglårfiléer i smördeg

Bacon- och svampfyllda kycklinglårfiléer i smördeg

Picklade och sotade rödlökshjärtan

Nyårsmat som kan förberedas

Det fina med denna festrätt är att allt kan förberedas. Detta gör det hela väldigt enkelt när man ska ha gäster. Man vill ju också hinna umgås, eller hur? Rotselleripuré och sås gör du klart och värmer på innan servering. Späd eventuellt med lite mer vätska om de blir för trögflytande. Kycklinglårfiléerna kan du göra fram till och med inbakningen i smördeg. Ställ plåten svalt. Sedan är det bara att ta fram den 10 minuter innan den ska in i ugnen (så det inte är iskallt), pensla med uppvispat ägg och grädda klart. Sjud grönsakerna innan servering och stek på rödlökshjärtanen. Värm gärna tallrikarna innan servering så håller sig maten varm längre.

Blandsvamp som kantareller och trattisar ger mer smak åt det hela, men får man inte tag i det går det lika bra med skogschampinjoner. Till såsen använde jag en calvados som adderar härliga toner av äpple – en given smakkompis till kyckling och bacon. Tänk på att det inte behöver vara någon dyrbar calvados eftersom den bara ska användas till sås.

» Här hittar du fler goda nyårsrecept

Fyllda kycklinglårfiléer i ugn med rotselleripuré och calvadossås

För: 8-10 personer

Fyllda kycklinglårfiléer i ugn med rotselleripuré och calvadossås

Rotselleripuré:

2 kg rotselleri
6 dl grädde
6 dl vatten
salt
2 msk äppelcidervinäger
1 tsk tryffelolja

Picklade och sotade rödlökshjärtan:

7 dl vatten
1 dl strösocker
1 dl ättika
2 tsk salt
500g små röda steklökar (2 nät)

Calvadossås:

50g smör
3-4 små rödlökar (samma sort som ovan)
3-4 små morötter (samma sort som nedan)
3 + 1 dl calvados
2 msk kycklingfond
4 msk ljus redning
1 dl grädde
4 dl vatten

Bacon- och svampfyllda kycklinglårfiléer i smördeg:

1 paket bacon
200g skogschampinjoner eller blandsvamp
125g naturell färskost
0,5 dl hackad, färsk timjan
1 kg kycklinglårfiléer
salt, peppar, lökpulver, vitlökspulver
2 paket smördeg
1 ägg

Tillbehör:

400g småmorötter/snacksmorötter
300g haricots verts

1. Skala och tärna rotsellerin. Ha ner i en kastrull och slå på grädde och vatten så det nästan täcker. Koka utan lock till rotsellerin mjuknat och vätskan reducerats till cirka häften – detta tar cirka 20-25 minuter. Kör rotsellerin till en slät smet med en mixerstav. Smaka av med salt, äppelcidervinäger och tryffelolja. Värm på purén innan servering. Blir purén för lös när den mixas är det för mycket vätska kvar – värm då på den utan lock tills den fått önskad konsistens. Är den för trögflytande, späd med grädde.

2. Blötlägg rödlökarna i varmt vatten så blir de lättare att skala. Skala lökarna, skär bort skägget i botten samt de torra topparna upptill. Halvera dem på längden. Beräkna så att varje gäst får 2-4 lökhalvor var. Spara resten till calvadossåsen. Koka upp vatten och rör i strösocker, ättika och salt till det löst upp sig. Lägg ner lökhalvorna i det varma vattnet och låt ligga i några timmar. Inför servering; hetta upp en panna med lite smör och stek lökhalvorna hastigt på hög värme med snittytan nedåt. Stek så de blir lite sotade.

3. Grovhacka 3-4 smålökar och 3-4 morötter (beräkna så varje gäst får cirka 3 morötter var – spara dessa och använd resten till såsen). Smält smör i en kastrull och ha ner löken och låt den mjukna. Ha sedan ner morötterna. Låt det långsamt värmas på medeltemperatur i cirka 10 minuter så smakerna går ut i smöret. Slå sedan på 3 dl av calvadosen och låt det puttra ihop i 5 minuter. Sila av grönsakerna och häll tillbaka såsen i kastrullen. Rör i kycklingfond, grädde och vatten och vispa i redningen. Låt det småsjuda i 10 minuter. Rör om då och då. Avsluta med sista decilitern calvados. Ha i mer redning om såsen blir för rinnig, alternativt mer vätska om den blir för tjock. Värm på innan servering.

4. Stek baconet halvknaprigt. Låt svalna. Hacka svampen och stek den tills vätskan försvunnit. Ha ner en klick smör i stekpannan och salta och peppra. Låt svalna. Finhacka bacon och svamp och blanda med färskost och hackad, färsk timjan. Skölj kycklinglårfiléerna om det behövs och låt dem torka till. Kontrollera om de behöver ansas extra – använd alltid en skärbräda av plast till kyckling och diska skärbrädan noggrant. Hetta upp en stekpanna riktigt varmt och ha ner smör. Lägg ner kycklinglårfiléerna med utsidan nedåt och låt dem få stekyta – under cirka 1 minut. Endast utsidan ska få yta. Lägg av kycklingen på ett fat. Rulla ut smördegen och fördela ut kycklinglårfiléerna ovanpå så de får tillräckligt med deg för att kunna paketeras in (se bild ovan). Stekytan ska vara vänd nedåt. Krydda med salt, peppar, lökpulver och vitlökspulver. Klicka på bacon- och svampröran på mitten av kycklingen, vik ihop och paketeras in i smördegen. Nyp ihop kanterna på smördegen och vik in kanterna nedåt. Lägg ut smördegspaketen med kanten nedåt på ett bakplåtspapper på en plåt. (Du kan förbereda fram hit. Ställ då bara in plåten i kylen.) Vispa upp ägg och pensla smördegspaketen. Grädda i 30 minuter i 200°C. Använd en stektermometer om för att kontrollera tillagningen – vid 75°C är kycklingen klar.

5. Sjud morötterna i saltat vatten i 3 minuter. Ha i haricots vertsen och låt dem sjudas i 3-5 minuter tillsammans med morötterna.

Receptet på fyllda kycklinglårfiléer i ugn med rotselleripuré och calvadossås är ett sponsrat samarbete med Svensk Fågel.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.