Hälleflundra med rotselleri, picklad rödlök och primörer

Festmat med hälleflundra

Vat du vad som är i säsong på våren? Ja, det är faktiskt inte bara primörer, skott och grönsaker. Även hälleflundra är i säsong från april ända till september. Det är då den anses vara som bäst. Enligt WWF:s fiskeguide anser de att man kan välja hälleflundra den om är odlad i recirkulerande system. Man kan även byta hälleflundran mot MSC-märkt torsk eller sej.

Ramslök

Recept för den som vill lyxa till det

Denna rätt bjöd vi min mamma på förra året när hon fyllde år. Min mamma är inte så mycket för kött utan går mest loss på fisk och kyckling. Därför bestämde vi oss för att knåpa ihop denna härliga vårrätt bestående av hälleflundra med rotselleri, picklad rödlök och primörer samt ramslöksolja. Denna görs med en variation på rotselleri, och att man kallar något för ”variation på” innebär att man gör flera saker med samma råvara. I det här fallet valde vi att både göra en rotselleripuré och en så kallas krisp. Krispen består av hasselnötter samt tunna bitar av rotselleri som man friterar till chips. Det hela adderar en fint knaprig textur.

* I receptet nedan står det 1,5 kg rotselleri. Det är ungefär ett så stort huvud med rotselleri man ska köpa. Väger rotsellerin mer skär du bara bort det överflödiga (utan att skala det) och sparar i kylen till något annat. När man ska göra de två anrättningarna skalar man först rotsellerihuvudet och skär några tunna skivor. De tunna skalade skivorna ska väga ungefär 250 gram. Allt som blir över använder man till purén. Vikten som blir över till purén varierar eftersom det alltid blir olika mycket skal som skalas bort. Dock är det tillräckligt oavsett för att räcka till purén.

Hemmagjord ramslöksolja

Till detta recept hittar du också en läcker ramslöksolja. Denna har en god smak av vitlök som gifter sig fint med de övriga smakerna, samt adderar en vackert grön färg. Har man inte tillgång till ramslök kan man byta mot en liten (eller halv) vitlöksklyfta samt ett knippe gräslök. Mixa och smaka av med salt. Addera mer utav någon av ingredienserna om det behövs. Man kan sila av oljan om man vill, men eftersom den serveras direkt, och eftersom det blir mest smak på det hela, låter jag den vara osilad. Den picklade rödlöken gör man med fördel redan på morgonen så den får stå och dra.

» Här hittar du fler festliga recept

Hälleflundra med rotselleri, picklad rödlök och primörer

För: 4 personer

Hälleflundra med rotselleri, picklad rödlök och primörer

Picklad rödlök:

3 dl vatten
0,5 dl ättikssprit (12%)
1 dl dl strösocker
2 msk salt
2 rödlökar

Ramslöksolja:

5 blad ramslök
0,5 dl kallpressad olivolja
1 nypa salt

Hasselnöt- och rotsellerikrisp:

1,5 kg rotselleri (250g) *se ovan
5 dl rapsolja
0,5 dl hasselnötter
salt

Rotselleripuré:

resterande rotselleri (se ovan)
3 dl vispgrädde
1-2 dl vatten
salt, peppar
1-2 tsk äppelcidervinäger

Primörer:

haricots verts
knippmorötter

Hälleflundra:

600g hälleflundra
50g smör
salt, peppar, persillade

  • Koka upp vatten i en kastrull. Slå i ättika och rör i socker och salt. Klyfta rödlöken och ha ner i den ljumna ättikslagen. Låt stå ett par timmar.
  • Grovhacka ramslöken och ha ner i en mixer. Slå på oljan och salta. Mixa så slätt det går. Slå upp oljan i en flaska med smal pip och ringla oljan över vid servering.
  • Skala rotsellerin och skär den till tunna skivor på cirka 3 mm. Väg upp cirka 250g. Skär skivorna till mindre bitar. Spara resten till rotselleripurén. Hetta upp rapsolja i en kastrull och fritera rotsellerin så den får en gyllene färg. Låt rinna av på ett hushållspapper. Rosta hasselnötterna i en het panna. När skalen börjat mörkna, häll av hasselnötterna i en handduk och gnugga av skalet. Hacka nötterna och rotsellerin. Blanda i en skål och smaka av med lite salt.
  • Hacka resten av rotsellerin och ha ner i en kastrull. Så på grädde och fyll på med vatten så det knappt täcker rotsellerin. Koka på medeltemperatur tills rotsellerin mjuknat och vätskan reducerats till ungefär en fjärdedel. Mixa rotsellerin med en mixerstav. Ställ tillbaka på plattan och låt den går vidare för att reducera ytterligare vätska om purén blir lös. Smaka av med salt, peppar och äppelcidervinäger.
  • Gnugga morötterna rena och halvera dem på längden. Snoppa haricots vertsen. Koka upp en kastrull med vatten. Lägg i morötterna och låt dem sjuda i 3 minuter. Lägg i haricots vertsen och låt dem koka med i ytterligare 2-3 minuter.
  • Stek hälleflundran i rikligt med smör. Ha först hög temperatur i pannan och lägg ner fisken med skinnsidan uppåt. Stek knappt en minut och vänd sedan skinnsidan nedåt. Stek på fortsatt hög värme ytterligare någon minut och dra sedan ner temperaturen och låt fisken gå klart. Ös med smöret under tiden som fisken steks.
  • Rekommenderat vin till: Mauro Chardonnay (32008)

    Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.