En lyxig helgrätt med fisk

Alltså havets Wallenbergare med potatispuré och brynt smör är ju bara så gott! De fluffiga, fina fiskbiffarna är ljuvliga till den krämiga potatispurén och det härliga brynta smöret. Det brynta smöret säter verkligen piff på det hela, och jag menar, vem gillar inte brynt smör? Ja möjligtvis min sambo då, men jag håller på och vänjer honom och på sistone har han faktiskt inte knorrat alls.

Vanliga Wallenbergare är pannbiffar som man gör med kalvfärs. Havets Wallenbergare, som är enkelt att göra, är då således inget konstigare än pannbiffar av fiskkött. Jag minns så väl en gång när jag åt havets Wallenbergare på nyöppningen av en restaurang i Stockholm. Då fick jag lära mig knepet att vispa upp grädden som man har i biffarna istället för att använda den i rinnande form. Det hade kocken där gjort och de var de bästa havets Wallenbergare jag ätit.

Fluffiga Wallenbergare med vispad grädde

Vispar man grädden till biffarna blir de fluffiga och lätta. Grädden ska alltså inte vara hårt vispad utan fortfarande lös och fluffig – som när den precis har börjat tjockna till. Den vispade grädden blandar man sedan precis som vanligt med ströbröd, ägg och kryddor. Det behövs inga avancerade kryddor i havets Wallenbergare. Jag tar bara salt, svartpeppar och färsk dill. Fryst eller torkad dill går så klart också bra. Man kan använda vilken vit fisk man vill. Jag hade pangasius i frysen just då, men även torsk, sej eller någon annan vit fisk går utmärkt att använda. En del har ju till och med lax i sina Wallenbergare.

Det går så klart att förbereda maten

Det fina med denna rätt är att man kan förbereda mycket av den. Det gör att den passar bra att bjuda på. Jag brukar tina ärtor, bryna smöret och göra potatispurén i förväg. Potatispurén och det brynta smöret har jag stående på en avstängd platta om de bara görs några timmar i förväg. Annars kan man ställa dem svalt och värma på när det är dags att äta. Allt till fiskbiffarna rör jag ihop i en bunke och ställa in i kylen. Sedan formar och steker jag biffarna dem när det är dags att äta.

Visst kan man göra biffarna i förväg genom att steka dem nästan klart, förvara i kylen och sedan värma på. Dock brukar det inte lukta så aptitligt om man värmer dem i micron innan man ska äta. Om man värmer i ugnen eller stekpanna finns det risk att de blir torra eller att de bränns, därför är micron bäst att värma i.

En del vänder även sina Wallenbergare i ströbröd innan de steker dem så att de får en panerad yta. Det gör inte jag. VIll du göra det tar du i så fall ytterligare 1–1,5 deciliter ströbröd och vänder biffarna i det. Extra frasiga blir de med panko. Ta glutenfritt ströbröd för att göra rätten glutenfri (numer finns även glutenfritt panko). Vill du att rätten ska bli laktosfri tar du laktosfritt smör, mjölk och grädde.

» Här hittar du fler recept på goda fiskrätter

Havets Wallenbergare med potatispuré och brynt smör

För: 4 personer

Potatispuré:

700g mjölig potatis
1,5 dl grädde
1,5 dl mjölk
salt

Wallenbergare:

1 stort ägg
1 dl ströbröd
salt, svartpeppar
1,5 dl vispgrädde
400g vit fisk, ex torsk, sej eller pangasius
3 msk hackad dill

Tillbehör:

50g smör
100g frysta gröna ärtor
rårörda lingon
4 citronklyftor
färsk dill till dekoration

• Skala och tärna potatisen. Koka den i saltat vatten i cirka 12 minuter. Slå av vattnet och mosa potatisen genom en potatispress. Ställ tillbaka kastrullen på låg värme och rör i grädde och mjölk. Späd med lite vatten om du vill ha purén lösare. Smaka av purén med salt.
• Smält smöret i en liten kastrull. Rör om med jämna mellanrum och låt smöret värmas på medelvärme tills det fått en kolafärgad ton.
• Rör ihop ägg, ströbröd, salt och peppar samt en halv deciliter av den ovispade grädden in en skål. Vispa resten av grädden (1 dl) löst och vänd ner den i ströbrödsblandningen. Låt det hela svälla i 10 minuter.
• Tina fisken om den är fryst och hacka den i en mixerskål eller matberedare. Blanda ned fisken och dillen i smeten. Blöt händerna och forma till fyra gaska höga biffar. Smält smör i en stekpanna och lägg i fiskbiffarna. Stek dem på låg värme tills de fått yta och blivit fasta i köttet (ca 55°C i innertemperatur).
• Klicka upp purén och lägg en fiskbiff ovanpå. Värm på den brynta smöret och ringla det över. Servera med gröna ärtor, rårörda lingon, en citronklyfta och en dillkvist.