Rallarhalvor eller rågkusar?

Rallarhalvor eller rågkusar, ja det är frågan. Har du någon gång köpt ätit något av dessa bröd vet du precis hur de smakar – och de är ganska lika i både smak och stil. egentligen är det bara storleken som skiljer sig åt. Jag har haft lite svårt att bestämma mig för om receptet ska heta rallarhalvor eller rågkusar, så varför inte Rallarkusar? :)

Ja, oavsett vilken sort du är ute efter att baka själv så hoppas jag att du inte ska bli besviken. Detta recept har jag trixat med och modifierat en hel del. Det var först efter femte försöket som jag kände mig nöjd. Tre av de saker som till slut gjorde mig helt nöjd var färgen, smaken och konsistensen. Första gången blev de lite för kladdiga så att halva degen satt kvar på händerna när man formade bröden. Färgen var också viktig, och efter att min mamma rapporterat till mig att det faktiskt stod på påsen till Fazers Rallarhalvor att man har soja i degen provade jag också med det.

Rågbröd är lite knepigare

Nu har jag bakat med surdeg i tre år och mer eller mindre varje helg. Jag föredrar att baka ljusa surdegsbröd. Det känns extra lyxigt att bjuda på, och på något vis tycker jag att det blir lite mer wow-effekt när bröden blåser upp sig i ugnen till läckra, fina och frasiga bröd. Det gör ju sällan rågbröd som istället blir mustiga, smakrika och tunga. Något jag har kommit underfund med vartefter är att råg kan få en lite bitter smak när m bröden är undergräddade. Jag tycker också att rågmjöl måste göra sällskap av något sött för att smaka som bäst. Utan det söta blir de lite bittra och skåpiga i smaken. det söta tar istället fram de fina smakerna som råg har och balanserar upp smakerna. Då behöver man så klart också en liten extra skvätt salt för att det inte ska bli för sött.

Den andra saker som gjorde att jag till slut blev nöjd med dessa hembakade rallarhalvor eller rågkusar var således att jag hade i lite mörk sirap i degen. Första gången tyckte jag att de blir för kladdiga för att handskas med, men jag tyckte också att de fick för lite sälta. Därför har jag nu satt mängden salt till 8 gram flingsalt + sojan. Dock upplever jag att soja inte är så extremt salt som många säger, utan lite mer umamirikt.

Jag har också testat att variera med olika mjöl – vetemjöl, bland annat, för att se om de ville jäsa lite mer. De gjorde de så klart – lite – men både rallarhalvor och rågkusar ska ju vara platta och kompakta, så det blev helt fel. Det visade sig att den bästa kombinationen blev med grovmalet rågmjöl och grahamsmjöl.

Låt bröden ligga i påse innan de äts

En annan sak jag har experimenterat med är vad man skulle kunna kalla för efterbehandlingen. Först och främst är det när man man låter bröden ligga i påsen ett tag, gärna några timmar i alla fall, som de mjukas upp på ytan av värmen som bildar fukt i påsen. Det är först då de blir så där sega och fina som köpebröden. Man kan alltså låta dem svalna och sedan lägga dem i en påse. Äter man dem direkt är de väldigt hårda på ytan. Man bör också vänta tills bröden svalnat innan man skär itu dem – allra helst efter att de legat i påsen och alltså inte när de är varma. Skär man bröden för tidigt geggar de ihop sig i mitten.

Skär bröden gör man enklast genom att lägga dem upp och ner på en skärbräda och lägga vänstra handflatan (om man är högerhänt) på brödet. Sedan skär man försiktigt runt om hela brödet – för det är lite småknepigt att pricka precis i mitten av höjden – och därefter tar man sig in mot mitten. Man får akta så man inte skär sig. Jag gör sex mindre bröd av denna deg, men du kan göra tre stora istället. Dock är det som sagt ganska svårt att sköra dem, så jag håller mig till det mindre formatet.

Tänk på att alla ugnar är olika

Jag har också experimenterat lite med tjocklek och gräddningstid. De som för gräddas kortare blir mjukare och mer lätt-tuggade, men det blir en högre bitterhet från rågen. De som gräddas längre blir rätt hårda men får den exakta smaken av köpebrödet – mustig och god, utan bitterhet. Någonstans runt 17 minuter tycker jag är lagom. Jag tycker också att tjockleken blir bäst när man håller sig till storleken på bröden enligt receptet nedan. Annars blir de lite för tunna. Och du, tänk på att olika ugnar gräddar olika, så varför inte testa en längre och en lite kortare gräddning för att se vilket som passar bäst i din ugn?

Här hittar du mitt recept på hembakade rallarhalvor eller rågkusar – vilket man nu vill kalla dem. Jag hoppas du ska gilla dem lika mycket som jag gör. De bakas så klart med enbart surdegsgrund och ingen jäst. Har du inte en surdegsgrund av vete går det bra med en surdegsgrund av råg. Kom ihåg att ställa fram surdegsgrunden i god tid innan du ska baka och mata dem med lika mycket vatten som mjöl. Låt den stå framme i rumstemp och bubbla upp, gärna i 12 timmar. Här kan du läsa mer om varför det är viktigt att en surdegsgrund inte är kall för jämnan.

» Spana in alla mina recept på olika surdegsbröd

Rallarhalvor eller Rågkusar

6 stycken

100g surdegsgrund av vete
250g vatten
200g grovt rågmjöl
200 grovt grahamsmjöl
1 msk kinesisk soja (ca 17g)
1 msk mörk sirap (ca 22g)
8g flingsalt

• Väg upp bubblande surdegsgrund, vatten, rågmjöl, grahamsmjöl, soja och sirap i bunken till hushållsassistent. Kör på lägsta hastighet i 12 minuter. Smula i saltet och kör ytterligare 4 minuter. Låt degen vila i 9 timmar under lock.
• Ta ut degen på rågmjölat bakbord. Forma den till en korv och dela den i sex bitar. För att få jämnstora bitar, använd en våg. Platta ut varje degbit till en jämntjock oval som är cirka 10–11 cm bred och 12–13 cm lång. Mjöla två bakplåtspapper med rågmjöl och lägg tre kakor per ark. Stick några hål på ovansidan av bröden med en nagg eller en tandpetare och strö lite mjöl över bröden. Täck med bakduk eller aluminiumfolie och låt bröden jäsa i cirka 12 timmar i 17–18°C. Observera att jästiden kan variera beroende på hur varmt du har det på platsen där bröden vilar och jäser. Om du använder aluminiumfoliet, se till att det inte ligger dikt ann mot brödet – knöla till det lite innan så fäster det inte lika lätt i bröden.
• Värm ugnen till 250°C. Lägg in ett bakplåtspapper i taget, förslagsvis med en pizzaspade. Grädda bröden i 10 minuter, lossa dem från bakplåtspappret och grädda ytterligare 7 minuter, totalt 17 minuter. Låt bröden svalna helt innan du skär upp dem (det gör man enklast genom att lägga brödet platt på en skärbräda med handflatan ovanpå, skära runt hela brödet utmed kanten och sedan in mot mitten). Lägg över bröden i en påse och låt dem ligga ett dygn så de blir sega.