Hjortstek med svamp, tranbär och potatisgratäng

Laga middag med viltkött

Passa på att njuta av hösten lite extra med riktigt god höstmat. Men vad är höstmat, undrar du kanske nu? Ja, ta allt det där fina som våra svenska natur har att bjuda på just nu – olika bär och svampar, rotsaker från sommarens odlingar och vilt från jakten. Den är en riktig lyx i sin och blir underbart i både grytor och soppor. Det är bara att välja och vraka.

Känner man någon som är jägare kanske man kan få köpa sig en fin bit viltkött att lyxa på. Många tror att det är billigt att vara jägare, men sanningen är att det är en relativt dyr sport där både material, licens och utfodring kostar. Skjuter man dessutom fel djur kan det bli en kostsam historia. Att vara jägare är alltså inte längre synonymt med att ha tillgång till billigt kött. Å andra sidan är det kanske värt med tanke på hur gott det är med viltkött.

Hjortstek med höstens fynd

I det här receptet får hjortstek samsas med en krämig potatisgratäng av creme fraiche, en krämig svampsås och syrliga tranbär. Innertemperaturen på köttet ska ligga runt 62-65°C när det är klart. Använd med fördel en stektermometer för att kontrollera innertemperaturen eftersom tillagningstiden kan variera beroende på köttets tjocklek och ugnens temperatur. Överlagat viltkött blir både torrt och tråkigt. Det här receptet passar den som vill ha en härlig helgmiddag, oavsett om man fått tag i kött från den lokala matbutiken eller via jägarkompisen…

HjortstekSvampsås

Hjortstek med svamp, tranbär och potatisgratäng

För: 4 personer

hjortstek-tall

Potatisgratäng:

600g potatis
1 gul lök
2 dl creme fraiche
0,5 dl mjölk
1 vitlöksklyfta
salt, peppar, oregano
1 dl riven ost

Kött:

1 kg hjort eller annat viltkött
1 msk äppelcidervinäger
2 msk hickorysås
1 msk hallonvinäger
0,5 dl rapsolja
salt, peppar, timjan, rosmarin
8 vitlökar
1 gul lök

Sås:

300g blandad färsk höstsvamp
2 msk smör
1 vitlöksklyfta
3 msk mjöl
4 dl grädde
2 msk vitt vin
1 dl frysta tranbär
salt, peppar, timjan

1. Skala och skiva potatisen. Hacka löken. Smöra en stor ugnsfast form och varva potatis och hackad lök. Röd ihop creme fraiche och mjölk med pressad vitlök, salt, peppar och smulad oregano. Tillaga i 225°C i cirka 30-40 minuter. Om gratängen början bli bränd täck med folie och flytta ner gratängen längst ner i ugnen. Tag ut gratängen och strössla över riven ost. Ställ in ytterligare 5-10 minuter – totalt 45-50 minuter.

2. Rör ihop äppelcidervinäger, hickorysås, hallonvinäger och olja med kryddorna. Skala vitlökarna och halvera dem. Dela den gula löken i 4 stora klyftor. Ha ner marinad, kött, vitlökar och lök i en påse och låt ligga svalt i ett par timmar. Sätt ugnen på ca 225°C. Lägg allt i en ugnsfast form och det låt stå i ugnen i cirka 1 timme. Om du är osäker på tillagningstiden, använd en kött-termometer. Innertemperaturen bör ligga på ca 65° när den är klar. I och med att köttet skall skivas upp tycker jag dock att det är enklast att skära ett snitt och se på färg och köttsaft när den är klar. Den skall gärna vara lite rosa inuti. Skiva upp köttet lagom till servering.

3. Stek svampen till all vätska reducerats. Klipp i persilja och krydda. Lägg i en klick smör som får smälta, sikta över mjöl och rör försiktigt ihop allt. Häll på grädde och vin direkt. Om det tjockar ihop sig, dryga ut med vanlig mjölk. Avsluta med att strössla över tranbären.


Köp boken Allt i ett-rätter – Lättlagat i panna, plåt, form och gryta

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.