Annorlunda recept med kalvstek

Att tillaga en stek är enkelt. Dock krävs det lite kärlek och tid för att den ska bli mör och fin. Ju mer man öser en stek, desto mörare blir den också. En stek kan man också marinera i förväg, eller så kan man låta den ligga i en lag så den får suga i sig av alla goda smaker – lite som när man rimmar. Den här steken får lite av båda.

Kalvstek med vitlöksost, svamp, rotsaksrösti och olivsås är perfekt bjudmat då steken påbörjas dagen innan och sedan slutförs den dagen efter – lagom till festen. Tillsammans med de härliga smakerna av aprikoser och svamp blir det en riktigt festlig måltid.

» Fler goda recept till helg och fest hittar du här

Kalvstek med vitlöksost, svamp, rotsaksrösti och olivsås

Kalvstek:

1 kg kalvstek
3 stora vitlöksklyftor
1 l vatten
2 dl rött vin
1 msk hickorysås
salt, peppar, oregano

Topping:

10 paradisäpplen eller 1-2 vanliga äpplen
5 lila plommon
125g färskost med vitlök
2 dl stekta trattkantareller

Rotsaksrösti:

4 morötter
250g rotselleri
4 ägg
salt, peppar, oregano

Olivsås:

1 dl svarta oliver
1 dl gröna oliver
2 dl creme fraiche
1 tsk äppelcidervinäger
1 tsk sweet chilisås
1 vitlöksklyfta
salt, peppar

1. Skölj steken och ansa eventuellt segt fett (det som är som hårdare klumpar vill du ha kvar för saftighetens skull.) Hetta upp en panna med smör och pressa i vitlöken. Vänd runt kalvsteken i vitlöken så den får fin stekyta runt om.

2. Värm ugnen till 150°C. Ringla smör i botten av en ugnsfast form och lägg i steken. Krydda och ställ in i cirka 30 minuter.

3. Tag en kastrull som rymmer steken. Häll i vin, hickorysås och kryddor. Lägg i steken och fyll upp med vatten så att den täcks av vätskan. Låt stå i kylen i ett dygn.

4. Skala rotsaker och riv på mandolin eller i en matberedare. Vispa upp ägg och kryddor i en bunke. Vänd ner rotsaksrivet och blanda ihop. Hetta upp en panna med smör. Lägg i klickar med rotsaker i pannan och låt det stekas gyllenbrunt på varje sida (ca 5-6 minuter per sida). Finast blir röstiplättarna om de är lite spretiga och oregelbundna och ganska platta. Om de inte håller ihop ordentligt, häll på lite av äggvätskan över plätten och låt detta stekas in. Lägg upp plättarna var för sig på aluminiumfolie.

5. Tag ut steken ut kylen och häll bort vätskan. Lägg upp steken i en ugnsfast form och sätt i en kött-termometer. Ställ in steken i 200°C och låt stå till innertemperaturen på köttet börjar närma sig 60°C. Tag ut steken och bred på ett lager vitlöksost. Strössla stekta trattkantareller samt halverade plommon och paradisäpplen runt om. Ställ in igen i ugnen igen och låt stå till innertemperaturen kommit upp till cirka 65-67°C. Skär eventuellt ett snitt för att kontrollera färgen på köttet. Lägg upp foliet med röstin på en plåt och låt den stå i nedre delen av ugnen de sista minuterna så de blir varma.

6. Häll ner gröna och svarta oliver i en mixer. Kör så att det blir småbitar. Vänd upp i en skål och rör ihop med resten av ingredienserna till såsen.