Gott recept med svamp till hösten

Tänk att det blev ännu ett riktigt svampår med skogarna fyllda av svamp även i år. Jag och min mamma har plockat svamp i stora lass den här hösten – det gäller ju att ha sina finurliga svampställen. Svampen kan man sedan torka, frysa in eller äta på studs. Vi torkar aldrig svamp utan steker den och fryser in. När det ska lagas mat är förstås en klassisk svampmacka det allra godaste, men visst kan man göra både svamppaj och som i detta recept – en svampgratäng. Då blir den både glutenfri och vegetarisk – i alla fall om man äter ost och ägg.

Glutenfritt och enkelt

I detta recept är det bara kantareller, men självklart kan man byta mot den svamp man hittar och tycker om. Till och med champinjoner går bra. Alternativt kan man byta en deciliter grädde mot en deciliter creme fraiche för en lätt syrligare framtoning.

Så rensar man svampen enkelt

När jag rensar kantareller använder jag en egen metod som går snabbt och enkelt. Det är trots allt dötrist att rensa svamp, och hittar man mycket får man hålla på i en evighet. Visst kan man sätta sig ner med någon, slå upp ett glas vin och rensa i godan ro och pladdra. Dock får man snabbt ont i nacken och läckert gula fingrar.

Därför brukar jag ha ner svampen i ett vattenbad. Först och främst grovrensar jag alltid svampen noga i skogen med hjälp av en svamppensel med infällbar kniv. Till vattenbadet använder jag två stora skålar i rostfritt från IEKA. I den första öser jag ner all svamp och slår på vatten med duschmunstycke. Då flyter alla barr och annat bjäfs upp till ytan.

Slå av vattnet och häll på nytt. Vispa runt svampen lite och lyft över lite i taget till den andra tomma skålen. Slå på vatten i den. Proceduren upprepas sedan ett par gånger. Jag avslutar med att låta svampen ligga i vattenbadet ett tag så all smut flyter ner till botten. Sedan är det bara att lyfta över svampen till den tomma skålen och kontrollera att den är ren.

Sitter grejer kvar kan man pilla bort det eller duscha av svampen. Sedan är det bara att skära till lagom bitar och steka på. Det blir en del extra vatten i pannan, men det kan man bra slå bort. Svampen smakar precis som vanligt och det har gått så mycket smidigare.

Godast kantareller

Fräs upp svampen i pannan och låt vätskan försvinna, ha sedan i smöret. Gratängen kan ätas som den är med en sallad eller serveras som tillbehör till kyckling eller kött.

› Fler goda recept med kantareller hittar du här

Kantarellgratäng med soltorkade tomater

2-3 liter färska kantareller
50g smör
salt, peppar, lökpulver
70g rucola eller bladspenat
1 knippe persilja
1/2 röd lök
10 cm purjolök
10 bitar soltorkade tomater
1 dl gröna oliver med pimento
1 dl riven ost

3 ägg
4 dl grädde (1 dl creme fraiche)
salt, peppar, vitlökspulver

1. Rensa kantarellerna med kniv och pensel över en tidning eller skölj svampen ett par gånger och lägg den i ett vattenbad. Låt smutsen falla till botten och skölj bort skräp som sitter kvar på kantarellerna. Hacka svampen och färs den i en stekpanna till vätskan försvunnit. Klicka i en stor smörklick och krydda.

2. Hacka rucola, persilja och rödlök. Strimla purjolök och soltorkade tomater. Ha ner allt innehåll i en ugnsform och blanda med oliver och riven ost.

3. Vispa ägg, grädde och kryddor i en skål. Slå stanningen över gratängen och blanda allt. Ställ in i 25 minuter i 225°C.