God och enkel husman till middag

Jag måste slå ett slag för lövbiff och ändå säga att det är en lite av en råvara som lätt hamnar i skymundan eller helt enkelt glöms bort. För egen del har jag använt lövbiff alldeles för sällan i maten de senaste åren. Det är först nu som jag börjat köpa stora paket med lövbiff och gjort goda rätter av. Jag köper som sagt alltid stora paket. En del av skivorna använder jag direkt. Resten fryser jag in i påsar med några skivor i varje så man kan plocka fram och använda när andan faller på.

Vad menas med att skära köttet tvärs över fibrerna?

Lövbiff brukar oftast göras av skivat innanlår från nötdjuret. Eftersom den är så tunn behöver den inte alls lång tid i stekpannan. Till denna rätt strimlar jag lövbiffen, och för att undvika att lövbiffen ska bli seg gäller det först att skära den tvärs över fibrerna, alltså inte utmed fiberriktningen. På denna bild, som föreställer en flankstek, ser du hur jag menar.

Det andra knepet är också att ta bort eventuella senor som kan finnas på bitarna. Det är ofta dessa man stöter på när man tuggar och som upplevs som sega. När man steker lövbiff ska man först steka den riktigt hett så den får yta snabbt. Sedan drar man ner temperaturen och steker den klart. I denna krämiga panna med lövbiff, champinjoner, crème fraiche och vermouth får den dessutom puttra lite i såsen vilket hjälper till att göra den mjukare i texturen.

Smaksätt med vermouth

Inspirationen till denna rätt kommer från en klassisk rätt som i originalet görs med fläskfilé. Jag som tycker att fläskfilé är en tråkig detalj gör den med oftast fläskytterfilé, alltså renskuren fläskkotlett. Men den här gången fick det alltså bli lövbiff – som dessutom samsas med champinjoner på burk. Originalet ska innehålla smörgåskrasse vilket jag skippade. Istället tog jag färsk persilja.

Här på landet där jag bor för tillfället är det tydligen alldeles för exotiskt med smörgåskrasse i den lokala lilla matbutiken, så vill man ha krasse i maten eller på mackan får man ha ordentlig framförhållning och odla egen. Viktigast för smaken är dock vermouthen och de gröna oliverna, så dessa bör man inte skippa. Vermouth hittar du på Systembolaget och är ett torrt vin som smaksatts med örter. Att ha en liten flaska i barskåpet är alltid praktiskt om man vill laga denna rätt – eller något annat med vermouth.

» Här hittar du fler recept på goda pannor

Krämig panna med lövbiff, champinjoner, crème fraiche och vermouth

För: 4 personer

1 gul lök
2 burkar hela champinjoner (à 290g)
400g lövbiff
smör att steka i
0,5 dl vermouth
5 dl crème fraiche
1 dl vatten
salt, svartpeppar
1 tsk torkad timjan
2,5 dl gröna oliver med pimiento

Tillbehör:

ris, potatis eller pasta

• Hacka lök, kvarta champinjoner och strimla lövbiffen till centimeterbreda strimlor.
• Smält smör i en stekpanna och lägg i löken. Stek på låg värme tills den börjat mjukna. Lägg över löken i en skål.
• Smält smör på ganska hög värme i stekpannan och lägg i lövbiffsstrimlorna. Lägg i strimlorna en och en så de får kontakt med pannan och fös dem sedan åt sidan för att vartefter göra plats för fler. När lövbiffen fått färg, lägg i champinjoner och den stekta löken. Stek ytterligare 1–2 minuter.
• Rör i vermouth, crème fraiche och vatten. Salta och peppra och smula i timjan. Låt allt puttra ihop.
• Skiva oliverna och servera till. Servera pannan med ris, potatis eller pasta.