Kryddsotad ren med fikon, grannbarr och potatiskaka

Det är alltid spännande att göra saker för första gången. Det är också lätt att glömma att vi alla en gång varit nybörjare. Vi föddes ju inte med våra kunskaper utan har fått lära oss allt eftersom. Jag behöver ibland påminna mig själv om det när jag jobbar med formgivning och knackar kod eftersom jag är så van att göra det man gör. Ibland måste man också ta på sig ett par nybörjarglasögon när jag jobbar med folk som är nya i gemet – det måste vi alla om vi vill hjälpa till.

Middag till nyår med renkött

När jag jobbar med nya råvaror är det däremot tvärt om – då är jag novisen. Det är trots allt spännande att ge sig in på okänd mark, att prova något nytt och förstås att våga misslyckas. Att tillaga ren var för mig något nytt som jag för första gången gjorde i höstas. Min mammas arbetskompis bor uppe i Jokkmokk och skulle komma och hälsa på oss ute på landstället. Med sig tog hon renkött och jag fick vilja vilken del jag ville ha – jag skulle nämligen laga middagen. Något man tydligen automatiskt får göra när man har en matblogg…

Så tillagar man viltkött

Jag vet inte alls mycket om renkött. Nedåt landet äter vi det oftast som skav, så jag fick helt enkelt läsa på och passade på att höra mig för bland mina mer begåvade vänner, kockarna. Tipset jag fick var att välja innanlåret på renen. Det jag också fick bekräftat är att precis som det mesta viltköttet är renkött väldigt mört i sig själv. Till skillnad från våra vanliga tamdjur och detaljer med mycket insprängt fett – som man helst ska köra på låg temperatur och länge för att allt fett och kollagen ska smälta, var det alltså tvärt om med renkött. Inte så länge, och hellre brassa på en högre temperatur.

Vilket kött ska man tillaga i låg temperatur?

Det här är alltså ett bra tips att komma ihåg – för hem som helst. Viltkött och övriga möra detaljer så som filé ska tillagas kort tid, gärna på hög temp. Detaljer med mycket insprängt fett (exempelvis karré, entrecôte, högrev) och detaljer som fått jobba hårt (exempelvis njurtapp, kind och lägg) ska ha låg temp och lagas länge. Jag läste någonstans att kollagen och fett börjar smälta ungefär mellan 40-50 grader. Man kan alltså hålla temperaturerna väldigt låga om man så vill.

Reninnanlår och renfilé

Men som sagt, med renköttet var det tvärt om. Anledningen till att man kör möra detaljer kort tid är för att de mer eller mindre förvandlas till paté. De blir alltså alldeles för porösa i sin konsistens. Jag fick både innerlår och filé av ren och bestämde mig för att göra en variant med de båda i samma rätt och där de båda fick olika slutresultat. För ett par år sedan hade jag absolut inte gjort så, men efter att ha varit med som bloggare under Årets Kock (matlagnings-SM) har jag fått se hur proffskockar gärna gör olika tolkningar av samma råvara i samma rätt. Man kan alltså både ugnsrosta, fritera och lågtempa samma råvara.

Kryddsotad ren med fikon, grannbarr och potatiskaka

Resultatet med renen blev både gott och spännande. Jag tycker att renfilén blev lite för tillagad för min smak trots allt, så det är justerat i receptet nedan. Har du tillgång till renkött och vill lyxa till dig med någon extra gott vid nyår eller fest, då är det här ett spännande recept att prova. Blommor och blad på bilden är för övrigt harsyra, rölleka och syren. Alla tre går att äta och är dekorativa val att dekorera maten med på sommarhalvåret. Läs mer om ätbara blommor här.

Kryddsotad ren med fikon, grannbarr, syltad rödlök, potatiskaka med fetaost och soltorkad tomatcreme

För: 4 personer

Kryddsotad ren med fikon, grannbarr och potatiskaka

Potatiskaka med fetaost:

1,5 kg potatis
1 bananschalotten
5 dl vispgrädde
2 msk potatisstärkelse
1 ägg
salt, peppar
150g fetaost

Soltorkad tomatcreme:

5 bitar soltorkade tomater
1,5 msk muscovadosocker
2 dl creme fraiche
salt, peppar

Trasat renkött med fikon, svamp och granbarr:

1 renfilé (ca 400g)
8 dl färsk blandsvamp
5 st torkade fikon
1 msk granbarr från granskott
salt, peppar
4 msk flytande smör
(75° i 2 timme)

Syltad rödlök:

4 dl vatten
1 dl socker
1 msk salt
2 tsk ättika
2 röda lökar

Kryddsotat reninanlår:

1kg reninnanlår
4 msk rapsolja
salt, peppar

Till sotning:

4 msk blandad rosé-, grön-, svart- och vitpeppar
1 tsk fänkålsfrö
3 msk färsk, snoppad timjan
salt

1. Skala och skiva potatisen tunt. Hacka schalottenlöken. Vispa ihop grädde med potatismjöl, ägg och kryddor. Smöra en ugnsform och varva lager med potatis, lök, smulad fetaost och stanning. Avsluta med ett lager potatis överst. Pressa till allt och ställ sedan in i 60 minuter i 200°C.

2. Hacka soltorkade tomater och blanda med muscovadosocker, creme fraiche, salt och peppar. Ställ svalt.

3. Lägg både renfilé och reninnanlår i en ugnsfast form med lock och ringla över rapsolja. Ställ in i ugnen i 75°C i 1,5 timme. Tag ut formen ur ugnen och plocka ur innanlåret. Låt filén gå ytterligare 30 minuter i ugnen, skär sedan renfilén till smala remsor likt kebab. Stek svampen i smör i en stekpanna. När vätskan stekts bort, krydda och ha ner slarvigt hackade granbarr och renfilétraset. Stek ihop under någon minut. Strimla fikonen och blanda med svamp och flytande smör. Smaka av med extra krydda.

4. Koka upp vatten i en kastrull med socker, salt och ättika. Skiva rödlöken och ha ner den i det kokande vattnet. Dra ner temperaturen och låt det sjuda i cirka 5 minuter. Lyft av kastrullen och låt löken ligga kvar i det varma vattnet fram till det är dags att äta. Låt löken rinna av i ett durkslag innan servering.

5. Kör peppar och fänkålsfrön i en kryddkvarn eller i en mortel. Blanda med snoppade blad av timjan och salt. Häll kryddblandningen på ett fat och rulla reninnanlåret i det – eventuellt kan man behöva fukta köttet innan så att det fäster bättre. Hetta upp en stekpanna riktigt varmt och sota på köttet snabbt runt om så det får värme och en sotad yta. Skiva upp och servera.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.