Jag har någon gång sagt att jag inte märker skillnad på om kött tillagats i en högre eller lägre temperatur. Jag får helt enkelt ta tillbaka det påståendet… Vilken skillnad det blir!

Inspiratör inom mat

Jag hade nyligen en diskussion med min ständige inspiratör, Mikael Göransson. Jag gillar att berätta för honom hur bra han är och att han är min musa (eller muso?). Varje gång är det lika kul att se hur generad han blir, men det skiter jag i – även duktiga människor förtjänar positiv feedback, och Micke är otroligt duktig.

Han är nyfiken på varför saker är som de är och söker alltid en förklaring – jag är precis likadan. Vi kallas generation Y, eller Generation Why. Inget tas för givet och ett ”så är det” är helt enkelt inte godtagbart. Vi vill veta varför saker är som de är.

Kött och temperaturer

Micke förklarade i alla fall ingående vad som händer i en köttbit vid en högre temperatur, respektive lägre. Eftersom jag märkt hur många som tror att detta inte spelar någon roll, tänkte jag berätta det för er. Vet du redan detta kan du klappa dig själv på axeln och vara nöjd med att alltid kunna tillaga gott och mört kött.

Vid en högre temperatur ökar trycket på köttet. Det i sin tur leder till att köttsaften trycks ut ur köttbiten och resulterar i en torr köttbit. Vid tillagning under lång tid och låg temperatur smälter bindväv och kollagen. Vätskan behålls också i köttet vilket gör att man slipper tugga på fnöske. En lägre temperatur ger alltså ett mörare kött.

Möra ribs av Rapsgris

De här ribsen är så långt ifrån fnöske man kan komma. Köttet är av Rapsgris^®, vilket har kommit att bli min favorit när det kommer till fläskkött. Efter vi kom tillbaka från resan till Italien kliade det i fingarna att få laga mat. Med mig hem hade jag jujubär och nyplockade lagerblad vilka växer som ogräs i Italien. Jujubär har jag aldrig sett i Sverige så byt dem mot äpple så blir det precis lika gott.

Lågtempade spareribs av Rapsgris

1 gul lök
1 vitlökskapsel
1,5 kg spareribs
1 rött plommon
1 äpple
1 dl snoppad rosmarin
6 lagerblad (färska)
0,5 dl balsamico
salt, peppar, chiliflagor

1. Lägg ut ett bakplåtspapper på en plåt. Skiva löken och grovhacka vitlöken. Fördela ut löken på plåten och en näve med vitlök. Lägg ribsen ovanpå. Salta, peppra och riv över chiliflagor. Klyfta plommon och äpple och strössla ut på ribsen. Fortsätt med halverade lagerblad och rosmarin. Ringla över balsamico.

2. Ställ in i ugn i 100° under 6 timmar. Servera med bakad potatis eller rotsaksmos.