Mörkt surdegsbröd med öl

Är det svårt att baka med surdeg?

Brödbaket fortsätter hemma hos oss. Jag är väldigt glad att jag satte den där surdegen för ett och ett halvt år sedan, för oj vad jag har bakat med den. Det har ju också varit en resa där man hela tiden lärt sig genom att prova sig fram och gjort missar. Jag trodde det skulle vara svårt att baka med surdeg, men det är enklare man tror. Jag matar min surdegsgrund en gång i veckan – oftast på tordsagkvällen på jag kan baka brödet på fredagen och sedan grädda brödet på lördagsmorgonen så man har man har nybakt bröd till helgen.

Ett mörkt surdegsbröd med öl är kul att variera de vanliga ljusa bröden med. Detta surdegsbröd får sin färg från porter och mörk sirap. Dessa ger det också en mustig smak och en fin rondör. Jag använder en mindre del finmalet och en större del vanligt vetemjöl. Dessa mjölsorter kan man så klart variera som man känner för. Vill man ha exempelvis ha ett grövre bröd ökan man proportionen med rågmjöl, alternativt byta till grovmalet rågmjöl. Ja bakar det med en surdegsgrund av vete, men det går lika bra med en rågsurdeg.

Surdeg

Fyra saker till brödbaket

Det är några saker man behöver för att lyckas med surdegsbaket, i alla fall om du frågar mig. En våg är ett måste. det behöver inte vara någon supervåg. Jag köpte en platt hushållsvåg på Clas Olsson för typ en hundralapp. Man väger alltid ingredienserna eftersom det lätt blir fel i decilitermått. Undantaget gäller för kryddor som man kan behöva så små mängder av att det funkar bättre i ett mått. Jag ställer alltid bunken till min hushållsassistent på vågen och väger alla ingredienserna direkt där. Då slipper man en massa onödig disk. Mellan varje ingrediens resettar jag vågen så den väger in bunken och utgår ifrån noll.

Jag börjar alltid med surdegen, följt av vatten och mjölsorterna. Då kan man lätt skeda upp om det råkar bli för mycket av något. Det andra man behöver är en hushållsassistent. Det är så klar inte ett måste, men att jämföra kvalitén, luftigheten och glutenet som det blir i en assitent är knappast jämförbart med en handknådad deg. Har man en massa tid, starka nypor och är en rutinerad bakade, ja då kanske det går på ett ut att knåda för hand.

Hur vet man när brödet är klart?

Det tredje jag kan rekommendera att man skaffar är en termometer. Jag har både trådade och handhållna termometrar, men det är den handhållna termometern jag använder till brödbaket (och annat förstås). Med hjälp av en termometer kan man se att brödet är klart genom att bara ta ut det och kolla temperaturen. Ljust bröd ska ha en innertemperatur på 93–96°C när det är klart medan mörkt, grovt bröd är färdigbakat vid 97–98°C.

Det sista man behöver är en baksten. Jag har alltid min baksten liggandes i ugnen och sätter helt enkelt allt annat jag lagar på den. När jag bakad lägger jag in brödet, tillsammans med bakplåtspappret på stenen. Brödet bakar jag sedan i 10 minuter och lossar därefter bakplåtspappret. Det är ungefär så lång tid det tar för brödet innan man kan lossa det från pappret. Pizza bakar jag direkt på stenen utan något bakplåtspapper. Med hjälp av en baksten i ugnen blir brödet som stenugnsbakt. Det får en frasig och fin skorpa och gör det välgräddat. En bonus är att investera i en brödspade/pizzaspade. Denna gör det enkelt att lyfta in och ur bröden ur ugnen. Jag köpte min pizzaspade och baksten i ett kit.

» Här hittar du alla mina goda recept på surdegsbröd

Mörkt surdegsbröd med öl

Mörkt surdegsbröd med öl

1 limpa

100g surdegsgrund av vete
250g porter (mörk öl) ex Carnegie porter
15g mörk sirap
100g vatten
100g finmalet rågmjöl
400g vetemjöl
15g flingsalt

  • Mata surdegsgrunden några timmar innan du ska baka och låt den stå i rumstemp så den bubblar igång.
  • Väg upp surdegsgrund, porter, mörk sirap, vatten, rågmjöl och vetemjöl i bunken till hushållsassistenten. Blanda allt hastigt och täck med plastfolie eller ett lock. Låt vila i en timme.
  • Knåda degen i 12 minuter i assistenten. Väg upp saltet och häll i. Knåda degen ytterligare 4 minuter.
  • Jäs under lock eller plastfolie i 10 timmar i rumstemperatur. Vik degen ett par gånger under jäsningen. Pudra över lite vetemjöl vid vikningarna om degen är klibbig.
  • Pudra vetemjöl över ett bakplåtspapper. Forma degen till en limpa och lägg på bakplåtspappret. Pudra vetemjöl över limpan och täck med bakduk. Låt jäsa i rumstemp (cirka 17°C) i 8–10 timmar.
  • Ställ en ugnsplåt med kant nederst i ugnen. Sätt in ugnsgallret ovanför och lägg på en baksten. Värm ugnen till 250°C (ej med snabben). Snitta brödet med en skalpell, brödsnittare eller vass kniv. Lägg in brödet i ugnen tillsammans med bakplåtspappret, exempelvis med hjälp av en pizzaspade. Slå på 5 dl vatten i ugnsplåten i botten och stäng luckan. Baka brödet i cirka 20–25 minuter eller tills det kommit upp i en innertemperatur på cirka 95°C. Lossa bakplåtspappret efter 10 minuter och ta ut det. Låt brödet svalna i minst en timme innan du skär upp det så att värmen hinner gå ner och jämnas ut över hela brödet.

Köp boken Allt i ett-rätter – Lättlagat i panna, plåt, form och gryta

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.