Varning för galet gott bröd

Detta recept på mustig surdegslimpa med vetekli är numera mitt och sambons absoluta favoritbröd. Tänk att det skulle ta tre år att landa i detta bröd! Den ursprungliga anledningen till att jag började baka med surdeg var dels på grund av pandemin, men också för att de hade ett så gudomligt gott bröd på mitt jobb som jag ville baka hemma. I brödet på jobbet använder de dock både surdeg och jäst. Mer än så frågade jag aldrig, så jag vet faktiskt inte hur de bakar det eller vad de har i. Det borde jag kanske ha gjort…

Hur som helst är detta bröd väldigt likt med en helt otrolig skorpa och en mustig och fin vetesmak. Jag måste också gå ut med en varning! Detta bröd är nämligen väldigt beroendeframkallande. Det är därför jag och sambon internt kallar det för knarkbrödet. Det är bara så gott och passar perfekt med alla sorters pålägg.

Så blir man bra på att baka

Varje gång jag ska publicera ett brödrecept tänker jag ”hmm vad jag skriva denna gång”. Jag menar, hur mycket finns det egentligen att skriva om bröd? Lustigt nog blir alla mina bröd-inlägg väääldigt långa, för tydligen finns det en hel massa att skriva om bröd. I alla fall i min värld. Dessutom upptäcker man en massa saker hela tiden som man vill berätta om. Den som vill följa mina iakttagelser om bröd kan således skumma alla mina inlägg om surdegsbröd. Det finns alltid något spännande att läsa och lära.

Brödbakning är enligt min mening något man måste ägna sig åt under längre tid – inte bara sporadiskt då och då. Dels för att man hela tiden lär sig och behöver testa saker, men också för att man ska komma under fund med hur man ska baka för att det ska passa en själv. Dessutom måste en surdeg bakas med kontinuerligt om man vill ha en färsk och pigg surdeg att jobba med.

Det jag menar med att hitta ett sätt som passar en själv är att alla har olika förutsättningar. Alla har olika ugnar, olika bakmaskiner, olika varmt där bröden vilar och jäser, och självklart kan surdegen vara i olika form från gång till gång. Alltså kan inte jästider och gräddningstid översättas rakt av. Man får helt enkelt laborera lite med det. Ser man att brödet jäst klart innan – eller kanske behöver längre jästid, då är det inte gjutet i sten att man måste hålla till den exakta tiden i receptet. Samma gäller tiden i ugnen. Börjar brödet bli övergräddat eller behöver mer tid i ugnen? Då är det bara att öka eller minska.

Allt passar inte alla

Nu har jag bakat surdegsbröd varje helg i tre års tid. För en rutinerad bagare kan det låta lite fjuttigt, och i ärlighetens namn kan jag hålla med om att jag ändå är lite av en novis. Det finns hela tiden något att lära sig och jag upptäcker nya saker hela tiden. Det kan vara någon som säger att de bakar på ett visst vis. Jag provar, och kanske funkar det eller kanske inte. Några saker jag trixat hur jag matar min surdeg, hur länge jag jäser mina bröd och hur jag gräddar dem. I alla dessa fall har jag provat ett sätt som någon annan berättat om, men sedan går jag ofta tillbaka till mitt eget vis eftersom det passade bäst utifrån mina förutsättningar.

En annan sak jag kommit fram till – vilket jag trodde i början – är att mängden surdeg inte spelar så stor roll. När jag i början skulle översätta recept från jäst till surdeg höll jag på och letade, räknade och grejade. Och det var ganska knepigt. Av den lilla info jag hittade hävdade internet att mängden surdeg skulle vara ungefär 30 procent av den sammanslagna vikten på vätska och mjöl… men det blir ju hur mycket som helst!

Jag förstod senare varför det inte fanns så mycket info om den saken, och kanske beror det på att det inte spelar så stor roll. Jag hittade som sagt en beräkning, men i ärlighetens namn blev det alldeles för mycket surdeg i bröden. De smakade då nästan bara surdeg. Jag skulle nog snarare säga att runt 20 procent är mer lagom.

Att beräkna surdeg istället för jäst

Visst finns det en undre gräns för när mängden surdeg inte orkar jäsa brödet, men tar man för mycket jäser det inte över – det blir bara mer surdegssmak. Jag skulle inte vilja påstå att det går snabbare heller. Som minst har jag haft i 150 gram surdeg till två limpor, och som regel brukar jag använda 500 gram vatten och 800 gram mjöl till två limpor.

Vill man beräkna tar man alltså mjöl + vatten vilket blir 1300 gram och multiplicerar med 0,2. Då får man 260 gram surdeg (130g per limpa). Det är helt okej. Jag brukar hålla mig runt 150–300 gram surdeg till två limpor. Oftast blir det dock runt 200 gram, men det beror helt på…

På vad, tänker du kanske nu? Ja, det som avgör hur mycket surdeg jag tar beror snarare på hur mycket surdeg jag vill bli av med. Jag vill nämligen inte att burken ska bli vare sig för tom eller för full. Blir den för full bubblar den över, samt att man inte kan mata den med så mycket som faktiskt behövs. Blir den för tom kan man inte mata i för mycket för då orkar den inte komma igång. Då måste man göra en fördeg eller mata i vatten och mjöl i omgångar. Alltså är det en gyllene medelväg, och än en gång, något man måste lära sig genom att baka kontinuerligt.

» Här hittar du alla mina recept på surdegsbröd

Mustig surdegslimpa med vetekli

2 limpor

200g surdegsgrund av vete
500g vatten
750g vetemjöl
30g vetekli
26g flingsalt
kallpressad rapsolja eller olivolja till pensling (ca 1 msk)

• Väg upp surdegsgrund, vatten, vetemjöl och vetekli i bunken till en hushållsassistent. Rör ihop allt och låt det stå på autolys i 1 timma.
• Knåda degen i 12 minuter. Lägg i saltet och knåda ytterligare 4–8 minuter. Lägg på ett lock och låt degen vila i några timmar. Jag brukar baka på förmiddagen och låta degen vila fram tills jag går och lägger mig. Vik gärna degen några gånger under dagen så blir det mer luftbubblor.
• Ta ut degen och dela den i två. Forma till två limpor och lägg dem på mjölat bakbord eller skärbrädor i trä. Strö mjöl på ovansidan, täck med en slät handduk eller en bit aluminiumfolie. Låt jäsa i 10–12 timmar, eller tills degen rest sig ordentligt. Observera att en deg av surdeg inte reser sig lika mycket som en deg med jäst. En deg med surdeg reser sig den sista biten när den kommer in i ugnen.
• Värm ugnen till 250°C med en baksten på ugnsgaller näst längst ner i ugnen. Lägg in ett bröd i taget med en pizzaspade. Grädda brödet i 15–20 minuter. Ta ut brödet och pensla ovansidan med rapsolja. Ställ in i ytterligare 5 minuter, totalt 20–25 minuter. Låt brödet svalna på på ett avsvalningsgaller i några timmar innan du skär upp det.