Supergott surdegsbröd

I början av detta år investerade jag i en hushållsassistent och satte min egen surdeg. Sedan dess bakar jag varje helg. De första gångerna bakade jag både med surdeg och lite jäst, men allt eftersom jag lärde mig att handskas med enbart surdeg bakar jag nu allt med det – från gott frukostbröd och frasiga baguetter till hamburgerbröd och pizzadeg. Detta recept på mustigt och frasigt surdegsbröd med solrosfrön är ett av mina absoluta favoriter. Brödet blir så smakrikt tack vare den mörka, knapriga skorpan, samtidigt som det är luftig och saftigt inuti. Solrosfröna adderar också en fin smak och gör det ännu lite saftigare.

Hur bakar man med surdeg?

Att sätta en surdeg är enklare än man kan tro. Här berättar jag hur man startar en surdeg, vad jag lärde mig under resans gång och hur man matar surdegen. Numera har jag alltid en surdeg i kylen som jag tar fram och matar på helgen. Några timmar efter matningen bakar jag med den och sedan ställer jag tillbaka den i kylen. På sommaren jäser degarna väldigt snabbt – då går det ungefär på ett halvt dygn. Under resten av året, när det är kallare, brukar jag dock jäsa mina surdegsbröd i ett dygn. Då bakar jag det morgonen innan och gräddar det sedan morgonen efter. Att känna doften av nybakt bröd på morgonen och sedan få avnjuta frasigt härligt surdegsbröd som fortfarande är lite ljummet inuti till frukosten är smått oslagbart.

Paddan – ett av de godaste bröden man kan baka

Det interna namnet på detta surdegsbröd är ”Paddan”. Första gången jag bakade det fick jag en chock, för när jag tog ut det ur ugnen var det nästintill kolsvart – det såg ut som en stor, fet padda. Jag gick ut med det till sambon för att visa och han fick också stora ögon. Receptet, som jag hittade hos Älska att baka, kom också med uppmaningen att man inte skulle oroa sig för att låta det få rejält med färg. Jag måste också påpeka detta – VAR INTE OROLIG FÖR ATT BRÖDET BLIR MÖRKT. Det ska bli mörkt och där är också i den mörka skorpan som den goda smaken sitter. Lite som knäckebrödssmak.

Receptet jag hittade omvandlade jag till vikt från deciliter eftersom jag alltid väger mina ingredienser. När man väger ingredienserna blir det exakt och är det ingen risk att mjölet är löst packat eller att man precis mäter förbi strecket på måttet. Jag bytte också en av mjölsorterna och skippade linfröna. På tal om att väga ingredienserna brukar jag faktiskt sätta skålen från hushållsassistenten direkt på vågen och nollställa den så att vågen vägs in. Sedan häller jag i en ingrediens åt gången och nollställer vikten mellan varje ingrediens tills alla är i skålen (allt utom saltet och fröna). Supersmidigt eftersom man slipper en massa disk! Salt ska man för övrigt alltid ha i sist eftersom det hämmar jäsningen när brödet knådas.

Väg ingredienserna så blir baket perfekt

Första gången bakade jag detta bröd jäste jag degen i en oljad låda och bakade det sedan i den tid som är i ursprungsreceptet. Då blev det faktiskt lite för mörkt och bränt på ytan på vissa ställen, dels för att brödet hinner bli lite för bakat i den ugnstemperaturen innan det är uppe i rätt innertemperatur, men antagligen också för att oljan på brödet nästintill friteras. Andra gången lät jag degen istället jäsa i en mjölad bunke och sänkte sedan ugnstemperaturen efter halva tiden – då blev det perfekt. Jag hoppas att ni vågar er på detta bröd, för det är så gott.

» Här hittar du fler recept på goda surdegsbröd

Mustigt och frasigt surdegsbröd med solrosfrön

1 stor limpa

40g flytande honung (ca 2 msk)
100g bubblande surdegsgrund av vete
500g vatten (35°C)
400g rågsikt
450g vetemjöl
100g solrosfrön
20g flingsalt

• Väg upp honung, surdegsgrund, vatten, rågsikt och vetemjöl och ha ner i bunken till en hushållsassistent. Kör assistenten i 12 minuter.
• Väg upp solrosfrön och salt och ha ner i degen. Kör ytterligare 4 minuter. Lyft ur degen, olja bunken och lägg tillbaka degen och täck med lock eller plastfolie. Låt läsa till dubbla storleken i cirka 17–20 grader. Det brukar ta cirka 8–12 timmar. Vik degen några gånger under jäsningen och lägg det invikta nedåt i bunken.
• Forma degen till en limpa och lägg på mjölat underlag. Pudra mjöl över limpan och täck med bakduk. Låt jäsa cirka 9–10 timmar. Jag brukar jäsa min jästfria deg i cirka ett dygn; först lite varmare i några timmar, exempelvis i skåpet ovanför kylen eller där det är lite soligt, sedan i cirka 17 grader resten av dygnet, utbakat som limpa, till morgonen efter när det är dags att grädda det.
• Värm ugnen till 250°C på över- och undervärme – gärna med en baksten i och en djup plåt i botten av ugnen. Ta ut stenen när ugnen är uppe i temperatur, stjälp över brödet på den och snitta det fint med en vass kniv, skalpell eller brödsnittare. Brödet ska gärna vara lite platt och se ut som en padda. Ställ in så långt ner i ugnen det går. Häll in några deciliter vatten i botten-plåten och stäng fort luckan. Grädda i 20 minuter och dra sedan ner ugnstemperaturen till 225°C. Grädda i ytterligare 15–20 minuter eller tills brödet kommit upp i en innertemperatur på 95°C.