På temat Årets Kock , har jag till detta recept valt att byta styckningsdetaljen – dvs köttsorten. Anledningen är tack vare att Scan är min sponsor under tiden jag är Officiell Bloggare för Årets Kock. Alltså var det mitt val att använda kött som de har i sitt sortiment.

Kalvfilé till nyårsmiddagen

Ytterligare en orsak att jag valde att byta köttet är att det gärna ska lagas filé till nyår. Folk har visserligen börjat våga sig på mer exotiska styckningsdetaljer, men till nyår vill folk gärna ha ett säkert kort och den klassiska filén. En gång i tiden tyckte jag också att filé var finast, men efter de besök jag gjort på slakteri tycker jag att varje styckningsdetalj är guld värd. Det är trots allt ett djur som satt livet till och att tycka att en detalj är finare än en annan, är nästan lite fräckt. Anammar man dessutom de tre Landleyska T:na blir allt kött fint…

Så får du köttet perfekt

Men, vilka är de tre T:na undrar du nu? Tid, Tålamod och Termometer. Stressa inte köttet, laga det på låg temperatur – och använd en kött-termometer för att kontrollera innertemperaturen..

Ugnen är det perfekta sättet att tillaga kött – oavsett om det är en stek eller en filé-bit som ska serveras. På många restauranger gör man precis på det här viset. Börja med att bryna köttet snabbt i stekpanna på hög temperatur.

Medan man sedan fixar det sista med middagen lagas köttet klart i ugnen på låg temperatur och bli alldeles perfekt. Man kan förstås göra åt andra hållet och börja med ugnen och sedan ge köttet den sista fina ytan i stekpannan precis innan servering.

Stänga porerna på köttet?

Men man måste ju stänga porerna först, tänker tyvärr några nu. Att man bryner kött för att stänga någon form av porer, måste vi sluta tro på studs! Kött har inga porer – det har fibrer. Det finns heller inget som stängs till och gör att vätskans behålls när man bryner. Den enda anledningen till att man bryner kött är för att utveckla smak och aromämnen genom en så kallad maillardreaktion.

Kalvfilé till nyår – Tolkning av recept från Årets Kock 2014

Originalreceptet är skapat av Jesper Bogren och heter ”Kalv med dill”. Med detta tog han sig till final med i Årets Kock 2014. Här kommer min tolkning av det receptet, och förstås ett vintips allra längst ner. Alla Årets Kock-recepten hittar du här. Frågor på receptet ställs i kommentarsfältet nedan.

Kalvfilé med dill och randig potatisbakelse

Kalv:

800g kalvfilé
1 st schalottenlök
1 vitlöksklyfta
salt, peppar

Potatisbakelse:

500g potatis
400g morötter
2 dl gröna, frysta ärtor (ca 125g)
1 dl vispgrädde
2 msk ägg
salt

Dillsås:

0,5 dl hackad dill
1 schalottenlök
50g spenat
1 msk viltfond
1 dl vispgrädde
2 dl rosévin
1 msk citronsaft
salt

Honungsrostade morötter:

8 små morötter
2 msk flytande honung
1-2 dl pankoströbröd
salt

Sugarsnaps och Sojabönor:

200g sojabönor
200g sugarsnaps
1 schalottenlök

Ättiksmajonäs:

2 äggulor
1-2 dl olja
1 msk skånsk senap
1 msk äppelcidervinäger

1. Skala potatis och morot och koka i saltat vatten cirka 15-20 minuter. Slå av vattnet och mosa moroten för sig och potatisen för sig. Smält smör i en kastrull och ha i ärtorna. Slå på grädde och låt det puttra till grädden reducerats. Kör ärtorna till en slät smet tillsammans med ägg. Smaka av med salt. Lägg plastfolie i en metallring om cirka 7-8 centimeter så att det är plastfolie på sidor och botten. Skeda i potatis i botten och tryck till. Häll på ett lager ärtcreme, följt av ett lager morotsmos. Avsluta med ytterligare ett lager ärtcreme och potatis ovanpå det. Platta till. Lyft ur varje cylinder med hjälp av folien och ställ in dem frysen cirka 15 minuter så de hinner stelna till. Har du en metallring till varje potatisbakelse kan du ställa in hela metallringarna i frysen. Värm ugnen till 200°C, tag bort platsfolien och ställ in potatisbakelserna. Ha inne cirka 20-25 minuter.

2. Vispa äggulor, senap och vinäger i en bunke. Häll långsamt i oljan och vispa under tiden. När den tjocknat, smaka av med salt och ställ svalt.

3. Hacka dill och schalottenlök. Smält smör i en kastrull och ha i dill, lök och spenat. fräs under omrörning till löken mjuknat. Slå på grädde, vin och pressa i cistronsaft. Låt det hela puttra ihop under lock ca 15 minuter. Kör till en slät smet med mixerstav, sila sedan genom ett finmaskigt durkslag. Häll tillbaka på varmhållning i kastrullen och smaka av med salt.

4. Dela köttet till tjocka skivor om ca 5 cm. Hacka schalottenlöken. Smält smör i en stekpanna och ha i löken. Bryn köttet runt om, men inte på de skurna sidorna. Lägg över i en ugnsfast form och skrapa ur löken och ringla runt om. Ställ in i 125° till köttet nått upp till en innertemperatur om 60°.

5. Dela morötterna på längden. Hetta upp en stekpanna med olja och lägg i morötterna. Stek i ca 2 minuter och ringla sedan över flytande honung. Strössla över salt och pankoströbröd så det fäster i honungen. Ställ pannan åt sidan.

6. Hacka schalottenlöken och tina sugarsnaps och soja bönor i varma vattenbad. Strössla över sojabönor, lök och sugarsnaps vid servering.