Lammfilé med saltbakad rotselleri, svamp och äpple

Jag har vid ett tidigare tillfälle ätit saltbakad rotselleri. Det var något av det godaste jag ätit och den gången var det faktiskt Viktor Westerlind som bjöd på det. Eftersom jag tyckte det var så himla gott var jag förstås tvungen att fråga hur han gjort den. Lustigt nog blev det inte förrän nu som jag lagade det.

Saltbakad rotselleri

En rolig parentes var att jag träffade årets tävlande kockar precis innan jag lagade upp detta recept. Markus berättade då att han under tävlingen knappt kommit in i rotsellerin och i stort sett hade fått ta sig in med betongborr. Ja, okej, jag överdriver. Men det var i alla fall inte lätt. Eftersom jag kände till det valde jag istället att saltbaka rotsellerin i detta recept på Viktors vis – dvs med ägg runt om, och inte med mjöl och vatten.

Saltbakad rotselleriKryddsotad lammfilé

Även denna gång blev det riktigt gott – och utan den saltbakade rotsellerin blev det nästan en helt annan rätt. Skippa alltså inte detta steg om du tycker att det låter för invecklat. Ska inte detta recept lagas till nyår måste man ändå nästan prova att laga den saltbakade rotsellerin vid ett annat tillfälle.

Lammfilé till nyår

Bakad rotselleri från Halland av Markus WesthÄnnu en gång har receptet reducerats ner till färre steg. Smakerna har också plockats över till andra moment. Det här var första gången jag tillagat svartkål – och så här i efterhand undrar jag varför. Det låter säkert exotiskt med svartkål, men det ser helt enkelt ut som låga blad av savojkål.

Den buljong som ska kokas har jag ändrat mot färdig fond, medan köttet som tillagas enbart är filé. Vi Svenssons gillar ju våra filéer, och när det ska lagas flott till nyår är det oftast vad folk väljer. Köttet jag använde kom från Scan och blev som en riktigt mör pastej. Med de tre T:na – tålamod, tid och termometer, blir det alltid bra. Alla Årets Kock-recepten hittar du här.

Lammfilé till Nyår – Tolkning av recept från Årets Kock 2014

Originalreceptet är skapat av Markus Westh och heter ”Bakad rotselleri från Halland”. Detta tog han sig till final med i Årets Kock 2014.

Lammfilé med saltbakad rotselleri, svamp och äpple

För: 4 personer

Lammfilé med saltbakad rotselleri, svamp och äpple

Saltbakad rotselleri:

500g rotselleri
1 ägg
1,5 dl grovt salt

Rotsellericrème med muskot:

450g rotselleri
4 dl grädde
1 tsk äppelcidervinäger
1 muskotnöt
salt

Friterad rotselleri med citron:

50g rotselleri
matolja
1 citron
salt

Brynt smörvinägrett:

50g smör
2 msk viltfond
0,5 dl vatten

Svamp med svartkål och äpple:

150g svamp, ex trattkantareller
40g svartkål (2 blad)
1 grönt äpple
1 dl hasselnötter
2 schalottenlökar
salt

Kryddsotad lammfilé:

800g lammfilé
2 msk rosépeppar
2 msk svartpeppar
salt

1. Halvera rotsellerin och spara den ena halvan. Riv bort skalet på andra halvan med ett rivjärn så den blir lite ruggad i ytan. Lägg ut ett bakplåtspapper i en ugnsform och lägg rotsellerihalvan med den skurna sidan nedåt. Blanda ihop grovt salt och ägg och skeda över rotsellerin. Strössla över ett extra lager salt och baka i 200° i 40 minuter. Tag ut efter halva tiden och skeda på ytterligare ett lager äggröra. Ta ut rotsellerin och lyft bort salt-skorpan. Skiva rotsellerin i 4 tunna skivor.

2. Hacka den andra halvan av rotsellerin och ha ner i en kastrull tillsammans med grädde och salt. Låt koka ihop under lock ca 20 minuter. När grädden har reducerats, kör till en slät puré med mixerstav. Riv över muskot och smaka av med salt och vinäger. Ställ tillbaka cremen på plattan för varmhållning.

3. Skala, skiva och strimla rotselleri tunt. Hetta upp olja och fritera rotsellerin till den fått fin färg. Lyft av rotsellerin på ett papper och låt det rinna av. Pressa över citron och salta.

4. Rosta hasselnötterna i en panna med smör, låt svalna och dela dem sedan till halvor. Strimla svartkål och finhacka schalottenlöken. Fräs upp i smör och stek till löken mjuknat. Låt svalna. Blanda med hackat äpple.

5. Ansa lammfilén filén och dela i 4 stora bitar. Mal rosé- och svartpeppar och blanda med salt. Rulla utsidan av köttet i pepparmixen och bryn sedan köttet runt om i hög temperatur i en stekpanna. Lägg över i en ugnsform och stick i en termometer. Laga klart i 120° till innertemperaturen på köttet gått upp till 55°.

6. Smält smör i en kastrull och rör i oxbuljong. Späd med vatten till en sky och ringla över köttet vis servering.

Rekommenderat vin till: Meerlust Rubicon (nr 2026) 231:-

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.