Hasselnötstekt oxfilé med jordärtskockspuré och syrlig skogssvamp

Tolkning av tävlingsrecept i Årets Kock av Martin Brag

Detta är den första tolkningen på tävlingsrecepten från Årets Kock 2014. När jag tolkar dessa recept utgår jag ifrån fem saker – det ska vara ekonomiskt, råvarorna ska finnas lättillgängligt och vara sådana som folk känner till, det ska inte ta en evighet att laga och det ska inte krävas maskiner och utrustning som gemene man inte har hemma.

Eftersom Scan har varit min sponsor under Årets Kock kommer allt kött till till dessa rätter naturligtvis från deras sortiment och därav från svenska gårdar.

» Fler recept med oxfilé

Festligt nyårsmiddag till många

Den här tiden på året går det inte att hitta kantareller i butik. Då är alternativet att handla kantareller på burk eller inventera sitt eget höstlager. Eftersom jag tycker kantareller på burk är trist valde jag istället riktigt små, färska shiitakesvampar. Dels hade de lägre pris och dels är shiitakesvampen färsk. Vill man använda kantareller är det bara att byta. Butiken jag var i hade förstås inte heller några lingon, alltså byttes de mot svarta vinbär.

Rostade hasselnötterHasselnötstekt oxfilé

Enkelt och annorlunda nyårsrecept

I detta recept har jag även skalat bort ett par moment. Bland annat skulle jordärtskockan serveras på tre vis där en av delarna var citronkokt jordärtskocka. Jag valde att plocka bort detta steg och istället zesta citron över jordärtskockspurén. Dessutom har jag lite potatis i purén för att få en lite tjockare bas. I butiken jag handlade jordärtskockan var de dessutom larvigt dyra. Då blir det hela lite mer prisvärt om man har i potatis.

Originalreceptet inkluderade även en viltgryta, en granbarrsolja, en kantarell och västerbottencrème, samt en lingonsky. Köttet, som i det här fallen var en rådjurssadel, skulle styckas ut till tre detaljer i form av innerfilé, ytterfile och rådjursbog. Bogen skulle kokas till viltgryta medan ytterfilén skulle lagas i ugn och innerfilén granrisrökas till en souvas.

Nyårsmat med oxfilé

Det första jag tänkte på att gemene man inte står och styckar hemma. Dessutom vill folk gärna ta sig an styckningsdetaljer de känner till – åtminstone när det kommer till en nyårsmiddag där saker inte får gå fel. Alltså valde jag att utgå ifrån oxfilé som är en av de vanligaste detaljerna till nyår och som är lätt att få tag i. Eftersom folk normalt inte står och röker hemma fick granbarrsoljan agera marinad – och den fick en knuff av rökarom. Viltgrytan uteslöts helt men smakerna från den hamnade i de övriga delarna av middagen.

Glutenfri nyårsmat

Rådjur med smaker från skogen av Martin BragDen här var det första tävlingsbidraget att ta sig vidare till final. När jag såg rätten ställas fram tänkte jag direkt att jag troligtvis skulle älska den – det var exakt de smaker, jag gillar och gärna serverar själv till en festlig middag. Slutresultatet i form av det här omarbetade receptet visade sig bli precis lika gott som förväntat.

Tillsammans med det läckra vinet där toner av björnbär, svarta vinbär och fat samsas med viltsmakerna, rökigheten och bären i rätten, blir det en riktig fullträff. Den som lagar denna rätt till nyår kommer inte att bli besviken.
Alla mina tolkningar av tävlingsrecepten i Årets Kock 2014 hittar du här.

Originalreceptet är skapat av Martin Brag och heter ”Rådjur med smaker från skogen”. Detta tog honom till final i Årets Kock 2014.

Oxfilé med hasselnötter, jordärtskockspuré och skogssvamp

Hasselnötstekt oxfilé med jordärtskockspuré och syrlig skogssvamp

För: 4 personer

Hasselnötstekt oxfilé:

800g oxfilé
0,5 dl granbarr
10 enbär
1 msk liquid smoke
1 dl matolja
salt, peppar
50g purjolöksblast
100g hasselnötter
chilipulver

Syrliga kantareller och lök:

100g shiitakesvamp
100g steklök
25 smör
5 dl vatten
1 dl vitvinsvinäger
2 msk socker
1 msk salt
3 st lagerblad

Jordärtskockspuré med citron:

600g jordärtskocka
150g potatis
4 dl vispgrädde
salt, peppar
1 citron

Jordärtskockschips:

2 st jordärtskockor
2-3 dl frityrolja
salt

Till garnering:

100g trumpetsvamp\trattkantarell
50 g hasselnötter, rostade och delade i mindre bitar
1 dl svarta vinbär
4 små granruskor till dekoration
4 kvistar timjan till dekoration

1. Skölj rostasen och låt rinna av. Klipp barren från grangrenarna så att det inte kommer med något från grenen. Mixa granbarren med enbär, liquid smoke och olja. Lägg rostasen i en skål och häll över granbarrsmarinaden. Låt ligga i rumstemperatur ca 2-3 timmar.

2. Värm ugnen till 125°. Finstrimla det gröna på purjolöken och hacka hasselnötterna. Smält en liten klick smör i en stekpanna och rosta hasselnötter och purjo till de fått fin färg och purjon torkat till. Ha sedan ner i en mixer och kör till ett grovt pulver. Lyft ut rostasen ut marinaden och ha bort överflödig olja. Häll ut hasselnötspulvret i en ugnfast form och rulla rostasen i det så det täcker runt om. Häll av det överflödiga pulvret och ställ sedan in formen med rostasen i 125° till köttet fått en innertemperatur om 50-55°C.

3. Lägg steklökarna i ett vattenbad och skölj shiitakesvampen. Skala och halvera steklöken. Smält en stor klick smör i stekpannan och stek svamp och lökhalvor till de fått fin färg. Koka upp en kastrull med vatten, vitvinsvinäger, socker, salt och lagerblad. Tag av kastrullen från plattan när det börjar koka och ha ner löken och svampen. Låt ligga och dra fram till servering, ca 1-2 timmar.

4. Skala jordärtskockor och potatis. Tunnskiva två av jordärtskockorna och skär resten av dem samt potatisen till stora bitar. Lägg ner skivorna i en liten kastrull och slå på olja så det knappt täcker (detta ska friteras senare, men på detta vis får de inte ful färg). Ha ner den hackade jordärtskockan i potatisen i en annan kastrull och slå på vispgrädde. Låt rotsakerna puttra under lock till de mjuknat, ca 30 minuter. Rör om då och rå. Kör till en slät smet med mixerstav och smaka av med salt. Ställ tillbaka på plattan och varmhåll.

5. Stek trumpetsvampen i smör. Dela hasselnötterna och rosta i stekpanna till de fått fin färg. Fritera skivorna av jordärtskocka i oljan ett par minuter – när de börjar bli lite lockigare är de klara. Låt rinna av på ett papper.

6. Klicka upp jordärtskockspurén på en tallrik och toppa med chips, svamp, lök, svarta vinbär och en tuss timjan. Lägg ut granruskorna på fyra småtallrikar. Skiva köttet i tjocka bitar och lägg upp på granruskorna. Glöm inte att lufta vinet i god tid innan.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.