Lyxig fiskrätt till nyårsmiddag

Jag föredrar att använda vinäger före ättika eftersom jag tycker ättika har en så otäck doft. Vinäger är dessutom lite snällare och sötare i smaken. När jag skulle laga det här receptet föll det sig så illa att vi inte hade någon äppelcidervinäger hemma. Däremot hade vi päroncidervinäger, som jag förstås då tog istället.

Istället för ättika

Om man nu har turen att få tag i päroncidervinäger bör man verkligen prova – den är lite sötare och snällare än äppelcidervinäger och blir himla god i den här rätten. Man kan också prova Balsamico Äpple från Zeta som är väldigt god och lite sötare.

Just det här receptet gjorde jag om en hel del då flera saker skulle tillagas i vac-påse i cirkulator. Det visade sig också bli min absoluta favorit av de sex recepten från Årets Kock 2014 som jag lagade upp. Ännu en fördel är att detta gick allra enklast och snabbast av dem alla att laga.

Sejrygg till Nyår – Tolkning av recept från Årets Kock 2014

Originalreceptet heter Sej, grönska möter hav, och tog Johan Backeus ännu en gång till final. Ni som följer Årets Kock vet att han kom tvåa 2013, så vi får se hur långt det bär denna gång. Alla Årets Kock-recepten hittar du här.

Sejrygg med ugnsrostade tomater, fänkålspuré och blåmusslor

Ugnsrostade småtomater:

8 grönaktiga små kvisttomater
salt

Picklat fänkål:

200g fänkål
3 dl vatten
0,5 dl äppelcidervinäger
1 tsk salt
1 msk strösocker

Fänkålspuré:

smör
600g fänkål
4-5 dl vispgrädde
2 msk maizena (redning)
salt, peppar

Sej:

4 styckfrysta sejryggfiléer
5-6 dl rosévin
1 tsk liquid smoke
2 vitlöksklyftor
1 tsk fänkålsfrön
8 tjocka skivor purjolök
salt, peppar
smör

Övrigt:

1 schalottenlök
170g musslor i lag
75g röd caviar
fänkålsdill (blasten som sitter på fänkålet)

1. Skölj tomaterna och behåll det gröna fästet. Ställ dem i en ugnsfast form, salta ett varv och rosta sedan högst upp i ugnen i 20 minuter i 200°. Sänk ugnstemperaturen till 150° när de är klara.

2. Skär av rotfästet och den gröna biten på fänkålet. Spara bitarna till fänkålspurén. Hyvla fänkålet längs med på en mandolin. Koka upp vatten, vinäger, salt och socker. När socker och salt löst upp sig, ställ åt sidan och lägg i det hyvlade fänkålet. Låt ligga och dra.

3. Smält smör i en kastrull och ha ner hackat fänkål. Fräs under omrörning ca 5 minuter och slå sedan på grädden. Salta ett varv och låt det sedan puttra ihop under ca 20 -25 minuter. När grädden reducerats, kör till en slät smet med mixerstav. Ställ tillbaka på plattan och rör i maizenan. Låt stå på varmhållning.

4. Tina fisken och lägg ut ryggfiléerna i en liten ugnsfast form. Slå på rosévin, liquid smoke och ha i hackad vitlök och fänkålsfrön. Skiva purjon i tjocka bitar om ca 1,5 cm och ställ ut dem runt om. Salta och peppra över fisken och klicka på en bit smör ovanpå varje bit. Ställ in i 150° i ca 15-20 minuter.

5. Smält smör i en stekpanna och ha i strimlad schalottenlök. Slå av lagen på musslorna och ha ner dem i pannan. Fräs på så det får yta och ta sedan av från plattan.

6. Klicka ut fänkålspurén underst på tallriken. Lägg på fisken och fördela ut purjolök, tomater och picklat fänkål. Strössla över musslor samt schalottenlök och klicka ut röd rom. Avsluta med fänkålsdill eller vanlig sådan.