Mjölkkokt torskrygg med fänkålspuré och picklad gurka

Bjud på torskrygg till middag

Denna rätt är baserad på originalreceptet Gös från Mälaren av Sebastian Thureson, som han tog sig till final med i Årets Kock 2014. Originalet säger hel, färsk sgös från Mälaren. Jag utgick istället från styckfrysta filéer av torsk. Gösen ska vakuumförpackas och kokas i cirkulator. I detta recept valde jag istället att låta fisken tillagas i ugn på låg temperatur.

När fisken är färdigkokt ska den i originalreceptet rimmas, köras i en termomixer, för att sedan plastas och frysas. Därefter ska den rullas runt en ballotine av färska signakräftor som kokats, rimmats och blandats med ugnrostat maltbröd. Jag valde istället att låta både fisk och kräftor – färdiga skalade kräftstjärtar, vara som de är.

Torskrygg med Bacon

Fiskskinnet som ska bakas mellan silikonmattor och därefter friteras, byttes mot en skiva bacon – helt enkelt eftersom det påminner om konsistensen och dessutom adderar en god smak (bacon är ju gott till allt).

Gös från Mälaren av Sebastian ThuresonGurkan är tillagad enligt originalversionen medan kräftbuljongen har fått reducerat antal ingredienser och istället mixas till en lite mer tjockflytande sås. Buljongbasen i den har jag bytt mot färdig hummerfond.

Festligt och mer lättlagat

I originalreceptet finns också en fänkålspuré, en citronemulsion och brännvinskokt fänkål. Citronemulsionen har jag helt uteslutit då jag kände att det blev för många moment att stå och pillra med hemma samt att det kräver en sifon.

Fänkålspurén är också ändrad till en krämig variant som kokas ihop med vispgrädde – originalet görs med citron och mineralvatten. Skivor av fänkål får sedan ångas över purén när den kokas. Alla Årets Kock-recepten hittar du här.

Torskrygg till Nyår – Tolkning av recept från Årets Kock: Mjölkkokt torskrygg med fänkålspuré och picklad gurka

För: 4 personer

Mjölkkokt torskrygg med fänkålspuré och picklad gurka

Mjölkkokt torskrygg:

4 styckfrysta ryggfileer av vit fisk (80g/styck)
2 dl mjölk
2 dl vatten
2 tsk salt

Picklad gurka:

1/2 gurka
3 msk ättika
2 msk strösocker
1 dl vatten
1 msk dillfrön

Tomatsås:

1 shalottenlök
1 morot
1 vitlöksklyfta
3 msk råsocker
5 msk tomatpuré
3 msk hummerfond
2+1 dl vitt vin
salt

Fänkålspuré:

400g fänkål (2 st)
1 dl vitt vin
1 dl vatten
1/2 citron
salt
2 dl vispgrädde
3 msk maizena

Övrigt:

1 burk kräftstjärtar
1 paket bacon
ett par kvistar fänkålsdill

1. Tina fisken. Slå upp vatten och salt i en ugnsfast form som precis rymmer fisken. Rör om tills saltet löst upp sig och slå sedan på mjölken. Lägg ner fiskfiléerna i formen, sätt i en termometer i den tjockaste biten och ställ in i ugnen i 60°C i 60 minuter. Innertemperaturen ska vara runt 55-58°C när fisken är klar (tiden kan variera beroende på fiskens tjocklek samt ugnstyp).

2. Skölj och längdhyvla gurkan med en osthyvel. Blanda ihop ättika och socker med vatten och dillfrö. Rör om till sockret löst upp sig. Vänd ner gurkskivorna i lagen och ställ svalt.

3. Fräs upp ordentligt med smör i en kastrull och ha ner hackad vitlök, gul lök och morot i kastrullen. Fräs det under omrörning till löken blivit genomskinlig. Ha i råsocker, tomatpuré, hummerfond och 2 dl vitt vin – spara en 1 dl till spädning senare. Salta och låt det puttra ihop under lock i 20 minuter. Rör om då och då. Kör till en slät smet med mixer och späd sedan till önskad konsistens med resten av vinet.

4. Skölj fänkålen och skär bort fyra vingbitar/bladhalvor (se bild) och grovhacka resten. Ha ner fänkålshacket i en kastrull tillsammans med vitt vin, vatten, citron och salt. Koka ca 10 minuter under lock. Sätt ett durkslag över kastrullen och lägg i vingbitarna i detta. Låt dessa ångkokas under tiden i 10 minuter.

När vätskan nästan är helt borta, slå på vispgrädden och låt det koka ihop under ytterligare 10 minuter. Kör till en slät smet med mixerstav och ställ sedan tillbaka kastrullen på plattan. Rör i lite maizena vartefter och låt det puttra ihop till en puréig och rätt trögflytande konsistens. Smaka eventuellt av med mer salt om det behövs.

5. När fisken är klar i ugnen, dra upp temperaturen till 275°. Lägg ut aluminiumfolie på en ugnsplåt och rada upp baconet. Ställ in i ugnen till baconet är knaprigt – ca 10-15 minuter. Lägg upp allt på tallriken. Dekorera fisken med halverade bacon. Portionera ut kräftorna i fänkålsbladen och toppa med kvistar av fänkålsdill.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.