Oxfilé i sous vide med potatiskaka och kantareller

Varför ska man ha en Sous Vide?

Jag älskar nya prylar, särskilt när det kommer till teknikprylar och saker till köket. En pryl jag köpte för lite mer än ett år sedan är en cirkulator för sous vide. Under mer än ett år blev den stående i ett skåp utan att användas, och det var verkligen ett slöseri med pengar eftersom den kostade en hel del. Anledningen till att den blev stående var dels för att jag inte hade tid att bekanta mig med den, men även för att jag inte hade skaffat något smart kärl att låta den cirkulera i.

Till slut beställde jag i alla fall ett kar i klar polycarbonat på 12 liter från Food Care. Det här är ett kar som tål värme och är anpassat för den här typen av användning. När jag till slut hittat en plats att förvara karet på var det bara att köra igång. Så blev detta recept på oxfilé i sous vide med potatiskaka och kantareller till.

Vad betyder Sous Vide?

Sous Vide betyder under vacuum och är ett sätt att tillaga mat på. Det hela går ut på att man lägger råvarorna i en värmetålig, lufttät påse av plast tillsammans med kryddor, smör och annat gott. Därefter suger man ut luften ut påsen med en så kallad vaccum-maskin. De flesta vacuum-maskiner brukar också stänga påsen med hjälp av en värmestrip som förseglar plasten. Påsen lägger man sedan i ett vattenbad tillsammans med cirkulatorn fäst på kanten.

Cirkulatorns jobb är att hålla en noga kontrollerad temperatur under hela tillagningen och få vattnet att strömma runt påsen. På så vis tillagas råvaran inuti påsen – utan luft – vilket gör att de smaker man adderat i påsen tränger in i råvaran på ett helt annat vis. Inget kokar heller bort i form av ånga, eller ut i vattnet.

De allra bästa cirkulatorerna har en noggrannhet på 0,01 grad, således också den jag har från PolyScience som jag köpte hos Kitchenlab. Dock finns det billigare varianter som börjar dyka upp för oss vanliga dödliga.

Bästa resultatet på köttet

När man tillagar i sous vide ställer man in cirkulatorn på den temperatur man vill att råvaran ska komma upp i. Sedan behöver man faktiskt inte köra den längre. Vill du alltså ha en oxfilé med slutlig innertemperatur på 63°C är det den temperatur du ställer in cirkulatorn att hålla vattnet på. Eftersom man tillagar råvaran i lägre temperaturer behöver en cirkulator mer tid på sig innan maten är klar. Det positiva är dock att den långa tillagningstiden gör allt kött mörare och saftigare.

Tidigare trodde jag att man måste köra råvaran väldigt mycket längre. Det här visade sig vara fel och gjorde att jag flera gånger fick kött som slutade som paté – dvs alldeles för löst och mört. Man ska alltså se upp med att köra det för länge om man använder sig av råvaror som redan är mörade, exempelvis filé och viltkött (som egentligen passar bättre att steka på riktigt varmt).

Recept till Sous Vide

Det bästa sättet att tillaga kött med en sous vide är genom att köra det några grader lägre och sedan steka eller grilla på det innan servering. Då får man en fin yta, god smak och varmt kött. När köttet steks stiger det de sista graderna. Man vill alltså inte ha en yta på köttet innan det åker ner i vac-påsen (till skillnad från i en slökokare där du absolut vill ha en yta på köttet först).

Jag kommer absolut att fortsätta att testa nya recept med sous viden, för visst finns det intressanta användningsområden och många fördelar. Påsen gör det hela hygieniskt och spillfritt. Dessutom kan man förvara råvaror – såväl olagade som tillagade – i den lufttäta påsen och få dem att hålla mycket längre eftersom ingen luft finns kvar i påsen.

I påsen kan man också möra, rimma och marinera kött. Kolla exempelvis på videon där jag visar hur enkelt det är att göra rimma och koka julskinka med hjälp av en sous vide – av en helt vanlig benfri kotlett i bit. Prova också detta recept på torskrygg med rökt majonäs, primörer och bacontarteletter, där grönsakerna tillagas i en sous vide. Något som är perfekt eftersom näringen inte försvinner från grönsakerna.

Fördelar med Sous Vide

  • Hygieniskt och ökar hållbarheten på det som ligger i vac-påsen.
  • Maten sköter sig själv.
  • Exakt temperatur, oavsett tjocklek på råvaran.
  • All näring stannar kvar i påsen och kokas inte bort.
  • Smidigt när man ska förbereda mat till en festmiddag eftersom maten kan ligga kvar i påsen – stek på köttet innan servering.
  • Ger saftigt och mört kött. Extra bra resultat på styckningsdetaljer med täta fibrer.
  • Vakuumpåsen är perfekt till rimning och marinering eftersom luften tas bort och smakerna tränger in i råvaran.
  • Råkar man överlaga kött och fisk blir det inte torrt, utan snarare mörare.

Oxfilé till nyårsafton och fest

Denna oxfilé i sous vide med potatiskaka och kantareller serveras med svartvinbärsgelé, bönor och en smakrik rödvinssås. Hur gott som helst, och en riktig festmiddag att bjuda på vid ett speciellt tillfälle – exempelvis nyårsafton. Eftersom både köttet och potatiskakan sköter sig själva är det perfekt bjudmat som kan förberedas. Oxfilé i sous vide med potatiskaka och kantareller är verkligen en riktig toppenrätt.

Sous Vide

Oxfilé

Potatiskaka

Oxfilé i sous vide med potatiskaka och kantareller

För: 4 personer

Oxfilé i sous vide med potatiskaka och kantareller

Oxfilé i sous vide:

800g oxfilé
4 kvistar rosmarin
6 vitlöksklyftor
25g smör
salt, peppar (flingsalt wild garlic)

Potatiskaka:

800g potatis
3 dl grädde
1 msk potatismjöl
salt, peppar, lökpulver

Rödvinssås:

1 schalottenlök
1 morot
2 lagerblad
6 dl rödvin
1-2 msk redning
1 tsk hickorysås
2 msk balsamvinäger
0,5 dl vatten
salt, peppar

Smörstekta kantareller:

400g råa kantareller (eller cirka 200g stekta)
smör
salt, peppar

Tillbehör:

150g vaxbönor
svartvinbärsgelé

1. Ansa fläskfilén och klappa in den med salt och peppar. Skala och halvera vitlöksklyftorna. Ta en vac-påse och vik ner kanten två gånger så det inte hamnar fett där den ska förslutas. Fördela ut hälften av vitlöken, några klickar smör och lite repad rosmarin. Lägg i oxfilén och fördela ut resten av vitlöken, klickar av smöret samt rosmarin. Förslut påsen med en vac-maskin och lägg sedan ner i ett bad på 60°C i cirka 3 timmar. Tag ut och grilla hastigt på oxfilén när det är dags att äta. Skiva upp vid servering.

2. Skala och riv potatisen på de stora hålen på ett rivjärn. Vispa ihop grädde med potatismjöl och kryddor. Blanda grädde och potatis och fördela ut i mindre, runda gratängformar eller en avlång fyrkantig. Grädda i 255°C i 60-70 minuter. Lägg ett lager aluminiumfolie över om den börjar bli bränd på ytan. Om du gör en fyrkantig, avlång potatiskaka, skiva upp denna i lagom bitar vid servering.

3. Smält smör i en kastrull och ha ner hackad schalottenlök och morötter. Låt det mjukna och slå sedan på vinet. Låt allt puttra ihop till vinet har reducerats till ungefär hälften. Salta och peppra. Sila av allt, häll tillbaka såsen och ställ tillbaka kastrullen på plattan. Vispa i redning och låt det puttra ihop. Rör i hickorysås, balsamico och smaka eventuellt av med mer kryddor. Späd eventuellt med vatten om det behövs.

4. Rensa och skär kantarellerna till mindre bitar. Stek i stekpanna till vätskan försvunnit. Klicka i smör och smaka av med kryddor.

5. Koka vaxbönorna i saltat vatten i cirka 7 minuter. Slå av vattnet, ha i en klick smör i kastrullen och salta.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.

Prova att laga festmiddag med sous vide. Denna möra oxfilé i sous vide med potatiskaka och kantareller serveras med vinbärsgéle och rödvinssås.