Oxkind och kalv med apelsinmarinerade småmorötter, vinkokt pärllök, smörfräst shiitakesvamp och krämig potatisgratäng

Middag med oxkind och kalventrecôte

Har du fått nog av kräftorna? För egen del tycker jag det räcker med en kräftskiva, därefter får kräftorna hellre hamna i en paj eller någon röra. Traditioner är förstås trevliga, men varför inte bjuda in till gammal hederlig middag med gott kött och smaskiga tillbehör.

Confiterad Oxkind

Den här rätten lagade vi faktiskt på nyårsafton, så det var ett tag sedan. En oxkind hade slunkit med hem eftersom jag ville prova att laga det som alla andra snackade om. Ni minns kanske hur populärt det var med confiterad oxkind?

Lyxig huvudrätt till nyårsafton

Själva detaljen kommer inte nödvändigtvis från en oxe och kan därför mer korrekt kallas nötkind. När man confiterar kind låter man den koka i olja på låg temperatur under lång tid i ugn. Problemet här var att jag hade missat att köpa olja vilket gjorde att den helt enkelt fick bli rödvinskokt. Det visade sig bli riktigt gott det med.

Det här tipset är inte så svårt som det verkar, men det har några delmoment. Grymt gott till helgens lyxmiddag, särskilt om man serverar med vintipset som man kan finna lite längre ner på sidan.

Oxkind med potatisgratäng, småmorötter och pärllök

Oxkind och kalv med apelsinmarinerade småmorötter, vinkokt pärllök, smörfräst shiitakesvamp och krämig potatisgratäng

För: 4 personer

Oxkind:

25g smör
1 morot
1 gul lök
4 vitlökar
600g oxkind
5 dl rött vin
8 torkade enbär
salt; peppar, timjan

Apelsinmarinerade småmorötter:

8 st småmorötter
1 apelsin
2 msk olivolja
salt, peppar

Vinkokt pärllök:

4 pärllökar
3 dl rött vin
1 msk socker
1 tsk salt

Kalv:

400g kalventrecôte
salt, peppar

Smörfräst shiitakesvamp:

2 msk smör
8 shiitakesvampar
salt, peppar

Potatisgratäng:

600g potatis
1 gul lök
3 dl vispgrädde
2 vitlöksklyftor
salt, peppar, oregano

1 kruka gräslök
honungsbalsamico

1. Smält smör i en ugnsfast och ha ner finhackad lök, morot och vitlök. När löken mjuknat, slå på rödvinet och låt det puttra upp. Ansa oxkinden och dela den till tre längder längs med fibrerna. Bryn bitarna i en het panna med smör, ha sedan ner dem i vinet i kastrullen. Fyll eventuellt på med vatten så att det täcker köttet. Salta, peppra och ha ner enbären. Värm ugnen till 100° och ställ in grytan. Låt stå i ca 6-8 timmar.

2. Dela morötterna på längden. Lägg ut dem i en skål och riv över apelsinskal. Peppra och ringla över olja. Täck med plastfolie och låt stå under dagen.

3. Skala löken och skrapa bort trådarna i botten. Ha ner lökarna i en liten kastrull och slå på vin. Ha ner salt och socker och låt sedan lökarja sjuda under lock till vinet reducerats (ca 30 minuter).

4. Skala och skiva potatisen. Skiva löken och bryn den i en stekpanna. Varva potatis och löken i en ugnsfast form. Vispa ihop grädde med pressad vitlök och kryddor. Ställ in i 200-225° i ca 45 minuter. Låt den stå till sig ca 10 minuter under aluminiumfolie.

5. Skölj och halvera shiitakesvampen. Fräs upp smör i en panna och stek svamparna. Stek sedan kalventrecôten med kryddor. Ta bort plastfoliet från morötterna och ställ in skålen på mediumeffekt i ca 5 minuter i micron. Kontrollera med en tandpetare att de mjuknat. De ska dock vara al dente så att de har kvar tuggmotstånd.

6. Lyft ur oxkinden ur vinet och låt det rinna av en aning. Skiva upp oxkinden till ca 5 mm tjocka skivor och skär kalventrecôten till mindre bitar. Fördela ut morötter och kött i mitten och sedan lök och svamp utmed sidorna. Dekorera med gräslöksstrån och en sträng med honungsbalsamico. Ställ fram potatisgratängen så att gästerna får ta så mycket de vill ha. Erbjud gärna mer honungsbalsamico – som är kanongott till.

Rekommenderat vin till: A Amarone (nr 12343) – 221:-

Lyxa till helgens middag med goda smaker och ett passande vin. Varför inte laga oxkind med potatisgratäng, småmorötter och pärllök?