Pluma med rostad potatis, sommarsallad och rabarbersås

Bästa smakkompisarna till fläskkött

Det pratas ofta om ”smakkompisar”. Men vad är det egentligen? Jo, smakkompisar är helt enkelt kombinationer av ingredienser som passar extra bra ihop. Det kan exempelvis vara hallon med lakrits, fisk med dill eller lamm med rosmarin. Dessa kombinationer är riktiga klassiker.

När det kommer till fläskkött så skulle det kunna vara ett av våra mest matchningsbara protein. Det finns egentligen ingen smak som inte passar till fläsk – i alla fall om du frågar mig. Kanske är det också därför så många hävdar att bacon passar till allt? Bacon kommer ju från grisen. Hur som helst finns det många smaker som passar till fläsk. Så många att det nästan är lite svårt att hålla sig till en.

Rabarber i huvudrätter

Rabarber plantaDenna gång tänkte jag att vi ska prata om smakkompisen rabarber. Den svenska rabarbern är i säsong på våren och sommaren. Ute på vårt landställe har den precis börjat bli så pass stor att man kan skörda av den. Att laga mat med råvaror som är i säsong är inte bara kul – det är smart. På så vis slipper man nämligen långa transporter och tar tillvara på det som finns att tillgå. Det blir helt enkelt lite mer hållbart, något som är högaktuellt idag. Det är också en av de fina sakerna med våren och försommaren – det finns så mycket att ta av nu när allt precis börjat gro och blomma.

Många tycker att rabarber bara ska användas till dessert – eller har kanske inte vågat sig på något annat sätt att använda den på? Men visst passar denna grönsak precis lika bra i huvudrätter. Tack vare den friska och lite sträva syran i rabarbern funkar den fint till fläskkött – som i denna rätt bestående av pluma med rostad potatis, sommarsallad och rabarbersås. Här hittar du också flera recept med rabarber.

Tänk på att det bara är stjälkarna man äter på rabarber – inte bladen. Bladen innehåller nämligen väldigt höga halter av oxalsyra. Av just denna anledning ska heller inte småbarn eller folk med dåliga njurar äta rabarber. Den goda såsen i detta recept gör jag av skivad rabarber som jag steker i smör. Sedan mixar jag den stekta rabarbern tillsammans med creme fraiche. Såsen behöver en del salt för att balansera upp syran. Den behöver också ett litet tag för att smakerna ska binda sig. Annars lägger de sig lite vid sidan av varandra. En timme bör den gärna stå innan den serveras. Jag använde en tesked salt, men jag gillar salt och rekommenderar att du börjar med 2 krm salt som i receptet. Rör ihop och låt den stå till sig. Ha sedan i mer om du tycker att det saknas.

Vad sjutton är pluma?

Styckningsschema Gris PlumaFläskköttet i denna maträtt är den intressanta men kanske lite okända styckningsdetaljen pluma. Har du hört talas om den? Pluma kallas även för kotlettkappa och sitter som namnet antyder i början av kotlettraden, ovanför skuldran mellan fläskkarrén och kotlettraden. Alltså framtill och upptill på grisen. I Sverige är pluman fortfarande relativt okänd, vilket nästan är lite synd med tanke på vilken himla bra köttdetalj det här är. Att den inte är så känd beror kanske på det osmickrande namnet – som betyder fjäder på spanska, men som får mig att tänka på struma – eller att folk inte vågar sig på andra styckningsdetaljer är kotlett, fläskfilé och karré? Synd, för då har man verkligen gått miste om något riktigt smaskigt.

Jag hade själv lite svårt att få tag i pluma. Jag frågade i min vanliga butik som ändå är välsorterad, och där var svaret att de brukade ha pluma förr, men att de ofta fick kasta den för att den passerat bäst före och ingen köpte den. Därför tog de inte längre in den. Dumt, tycker jag eftersom det är bättre på alla sätt och vis att ta tillvara på alla delar av djuret. För det första är det väldigt slösaktigt att förkasta delar som inte anses vara fina nog. Dessutom går man verkligen miste om riktiga godingar. Enda skillnaden är att vissa styckningsdetaljer kan behöva en annan typ av tillagning – kanske lite längre och ibland lite varmare eller kallare temperaturer.

PlumaPluma är sedan långt tillbaka en uppskattad köttdetalj i det spanska köket – ofta i kombination med ordet iberico. När den kallas för pluma iberoco kommer dock köttet från en iberico-gris. Pluman påminner lite om en entrecôte eller en fettstrimmig flankstek i utseendet. Den är mörkt röd och har mycket insprängt fett. Tack vare allt detta fett blir den saftig när fettet smält ner. Den tål också ordentligt med värme och blir prima när det steks eller grillas. Pluman är inte bara en kul och annorlunda detalj – den är god och smakrik. Jag kör min med färska örter, salt och peppar så köttet får stå för det mesta av smaken. Saknar man något penslar man bara med sin favoritmarinad under tillagningen.

Så tillagar du pluma

Jag tillagar pluman på samma vis som en flankstek. Först ett tag på hög värme och sedan medeltemperatur tills den har kommit upp i cirka 65°C. Det gör inget om den går lite för varmt i pannan eller på grillen eftersom den har allt det där fettet som skyddar den. Låt köttbiten vila i folie efter tillagning – då ökar den ytterligare några grader och köttsaften kommer inte att sippra ut så fort du skär i köttet. Därefter skär du köttet i skivor rakt över fiberriktningen.

Servera det hela till den fräscha sommarsalladen, rabarbersåsen samt ugnsrostade småpotatisar och knippmorötter. I detta recept har jag primärt använt svenska råvaror som är i säsong under sommaren; rabarber, potatis, fänkål, morötter, sockerärtor och örter. Har man odlingar plockar man dem så klart i egna landen.

» Här hittar du fler recept med fläskkött

Pluma med rostad potatis, sommarsallad och rabarbersås

För: 4 personer

Pluma med rostad potatis, sommarsallad och rabarbersås

Rabarbercreme:

100g rabarber (1 röd stjälk)
smör
1,5 dl creme fraiche
0,5 tsk persillade
2 krm salt
några drag på pepparkvarnen

Rostad potatis:

1 kg småpotatis
0,5 dl rapsolja
salt
1 bunt knippmorötter
1 msk flytande honung

Pluma:

500-600g pluma
1 msk hackad färsk rosmarin
1 msk hackad färsk timjan
1 msk hackad färsk gräslök
salt, peppar

Sommarsallad:

1/2 rödlök
100g sockerärtor/sugarsnaps
65g machésallad
50g fänkål
olivolja

  • Skiva rabarbern. Smält smör i en stekpanna och ha ner rabarbern. Stek på medelvärme tills den mjuknat. Ha ner rabarbern i en mixer och mixa den slät tillsamman med creme fraiche, persillade och salt. Smaka av lite peppar. Låt den gärna stå en timme så smakerna får stå till sig. Den är ganska syrlig i grunden men det hela avrundas med hjälp av saltet – dock måste saltet få tid att gifta sig med syran.
  • Gnugga potatisarna rena och låt dem torka till. Gör det samma med morötterna och halvera dem på längden om de är tjocka. Behåll gärna en bit av blasten så blir det dekorativt. Ringla olja i en ugnsfast form och ha ner potatisen. Skaka runt potatisen så den får olja runt om och salta ordentligt. Lägg morötterna i andra änden av formen. Ställ in i 200°C på varmluft i 20 minuter. Ta ut formen och ringla honung över morötterna och salt dem. Ställ in i ytterligare 5 minuter. Kör allt längre och de inte är klara – tiden kan variera beroende på tjocklek på morötter och storlek på potatisen.
  • Skölj av pluman och torka av den. Finhacka färsk rosmarin, timjan och gräslök. Stek pluman i smör på hög värme på båda sidor. Sänk sedan till medelvärme och stek klart den med fettsidan nedåt i pannan – vid en innertemperatur på 64-65°C är den klar. Strössla över örterna på ovansidan och salta och peppra. Låt pluman vila i folie i 15 minuter innan du skivar upp den. Strössla gärna över lite mer färska örter vid servering. Pluman går utmärkt att grilla – börja på högre temperatur och låt den sedan gå klart vid sidan av glöden.
  • Halvera rödlöken och skär bort ändarna. Skär lökhalvan till smala klyftor mellan fäste och topp. Halvera sockerärtor, skölj salladen och hyvla fänkål tunt på längden med en mandolin, osthyvel eller en bred skalare. Vänd runt allt med lite olivolja.

Receptet på pluma med rostad potatis, sommarsallad och rabarbercreme är ett samarbete med den europeiska kampanjen Gilla Gris.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.