Så gör du pommes frites: i ugn eller friterade i kastrull

Så gör du pommes frites: i ugn eller friterade i kastrull

Pommes frites är ett gott tillbehör som passar till allt ifrån kött och kyckling till fisk och vego – och för att inte glömma, bara som de är att dippa i någon god sås, majonnäs eller senap. Man måste inte ha en fritös för att få till riktigt fina pommes. Jag brukar göra mina pommes frites antingen i ugnen eller friterade i kastrull på spisen. Därför tänkte jag nu dela med mig av mina bästa tips när det kommer till hemmagjorda pommes frites.

Grillad kungskrabba med pommes frites i ugn

Fritera pommes frites

Du behöver alltså inte ha en stor och påskostad fritös för att göra pommes frites. Jag brukar fritera i en kastrull på spisen. Jag är nämligen inget fan av prylar som tar en massa plats och bara kan göra en sak (undantaget kaffebryggaren, förstås. Oljan man använder till fritering ska vara en värmetålig variant med hög rykpunkt.

Skippa alltså alla kallpressade varianter. En neutral varmpressad olja är bäst till fritering. Exempelvis varmpressad rapsolja eller sån som säljs som frityrolja. Det finns naturligtvis andra oljesorter med hög rykpunkt, men de har inte lika neutral smak som rapsoljan.

Spara oljan!

När man friterat klart låter man oljan svalna. Sedan häller man av den i en flaska eller burk genom ett finmaskigt durkslag så allt krafs inte åker ner i flaskan. Sedan ställer du oljan i kylen och tar fram nästa gång du ska fritera. Jag har en flaska i kylen som jag haft igång i flera år. Oljan minskar ju vid varje fritering och då häller jag på mer i kastrullen. På så vis har ”samma olja” varit igång så länge. Har oljan fått en härsken lukt kan du göra dig av med den, men annars klarar den i stort sett hur lång som helst om den står i kylen.

Vilken potatis till pommes?

PotatisStora fasta potatisar är allra bäst till pommes frites! Oavsett hur man tillagar dem. Samma sak gäller faktiskt även för klyftpotatis – fast potatis blir bäst. Använder man mjölig potatis blir både potatisklyftor och pommes lite mer ihåliga och fyllda med mer luft eftersom stärkelseni potatisen är en torrvara snarare än ”fruktkött”.

Till pommes frites använder jag alltså alltid fast potatis eftersom den innehåller mindre stärkelse än mjölig potatis. När du gör pommes vill du ha så lite stärkelse om möjligt. Den bästa pommesen gör du således med avlånga fasta potatisar. Här kan du läsa mer om vad de olika potatissorterna passar bäst till.

Många väljer bakpotatis för att de är större, men de innehåller som sagt mer stärkelse. När du använder bakpotatis är det viktigt att lägga potatisstavarna i ett kallt vattenbad med lite salt innan de friteras. Gör det även med fast potatis! 30 minuter brukar räcka för fast potatis. Många brukar upprepa proceduren två gånger med bakpotatis, dvs blötlägga två gånger och byta vattnet där emellan. Låt potatisen torka på ett papper så det inte smäller när den åker ner i oljan.

Termometer

Temperaturen är viktig!

En av de viktigaste sakerna när man friterar är temperaturen. Faktiskt oavsett vad man friterar. Är det för kallt händer inget och är det för varmt får du brända pommes med otillagad kärna. Jag använder alltid en termometer när jag friterar. Jag har en liten handhållen kökstermometer som jag lutar mot kanten av kastrullen. Man kan också använda en med prob som man kopplar in i timern eller med blåtand till telefonen. En temperatur på oljan på cirka 175-180°C passar bra när man ska fritera potatis.

Så friterar du pommes frites i kastrull och fritös

När du friterar dina pommes blir det bäst när de dubbelfriteras. Man gör alltså först en fritering utan att de får för mycket färg. Tar upp dem, låter dem rinna av på ett papper och friterar dem sedan igen så de blir frasiga och får fin färg. Jag dubbelfriterar alltid mina pommes frites.

Har du tiden och ambitionen gör du en så kallad trippelfritering. Detta är den lyxigaste varianten. Då gör du de två första friteringarna under kortare tid och en sista för att få den fina ytan, färgen och frasigheten. Med en trippelfritering blir pommesen superfrasig. Fritera alltid så nära inpå ätningen så slipper du saggiga och kalla pommes frites.

Frasiga, hemmagjorda pommes frites

Pommes frites i kastrull och fritös:

800g stora potatisar av fast sort
1-1,5 liter frityrolja
salt

  • Skär potatisen till stänger och låt det ligga i kallt vatten i 30 minuter för att få bort stärkelsen. Byt vattnet efter halva tiden.
  • Låt potatisen torka på hushållspapper och gör sedan en första fritering i en kastrull med frityrolja. Se till att oljan har en temperatur på 175-180°C. Fritera lite potatis åt gången så inte temperaturen sjunker och potatisen går sönder. Lyft ur potatisen med en hålslev eller pastaslev efter cirka 3 minuter (kan variera beroende på strimlornas tjocklek) och låt den rinna av på papper och svalna.
  • Hetta upp oljan igen och gör en andra fritering precis innan servering. Låt pommes fritesen ligga i tills de blivit krispiga och fått fin färg. Salta innan servering.

Pommes Frites i ugn

Förutom den gamla hederliga kastrullen kan man som sagt också göra pommes frites i ugn. Det blir inte riktigt samma resultat som vid en dubbel- eller trippelfritering, men det blir absolut bra. Dessutom är det himla enkelt och smidigt. Jag kör ofta pommes i ugnen eftersom jag då slipper vakta dem. Det går också åt mycket mindre olja. När du gör pommes i ugn kan du blötlägga om du vill, men det funkar bra utan blötläggning också. Kolla förresten också in tipset nedan, med bakpulver.

Hemmagjorda Pommes Frites i ugn

Ugns-pommes:

800g avlång fast potatis
bakplåtspapper
salt

  • Gnugga potatisen ren och skär till den till centimetertjocka skivor på längden. Skär sedan skivorna till centimeterbreda stavar. Lägg ett bakplåtspapper på en ugnsplåt och rada upp potatisstavarna (då fastnar de inte i botten och det blir enklare att diska). Salta och spraya smör eller ringla över lite olja.
  • Rosta potatisen i 30-40 minuter i 225°C på över- och undervärme. Vänd gärna runt dem efter halva tiden.

Tänk på att man inte bara kan göra pommes med vanlig potatis! Sötpotatispommes eller stavar av rotsaker funkar precis lika bra. Dessa behöver dock lite lägre temperatur när de friteras (cirka 160°C). Då kan du också testa knepet nedan – som för övrigt funkar lika bra till vanlig, fast potatis.

Testa knepet med bakpulver

Att få sötpotatis frasig är inte alltid helt lätt. Detta beror på att sötpotatisen är väldigt porös i sin struktur och lätt faller isär när den lagas för länge. Den som gjort sötpotatispommes vet troligtvis vad jag pratar om. Med hjälp av lite bakpulver kan man dock råda bot på det. Bakpulver är en blandning av bikarbonat och natriumpyrofosfat. Bikarbonaten hjälper till att höja pH-halten i vattnet vilket gör att pektinet i potatisen bryts ner snabbare. Detta i sin tur gör att ytan blir porösare och får som en hinna. Det är denna hinna som är det viktiga i ekvationen eftersom den gör potatisen krispigare i ugnen. Denna metod funkar lika bra på fast potatis som ska lagas i ugnen – det blir frasigt!

Sötpotatis-Pommes Frites med olivdip

Extra frasiga pommes:

1 kg fast potatis eller sötpotatis
1,5 tsk bakpulver
olja
salt

  • Skala och skär potatisen till stavar, bitar eller klyftor – beroende på hur du vill ha dem.
  • Koka upp en kastrull med vatten och bakpulver. Vanlig potatisen kan du låta koka i 10 minuter. Sötpotatis behöver inte koka mer än 4 minuter.
  • Slå av vattnet och sprid ut potatisen i en ugnsfast form. Ringla över olja och salta. Ställ in formen i 225°C och kör tills potatisen blivit frasig – cirka 30 minuter. Tag gärna ut och skyffla om potatisen efter halva tiden.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.