Vad är syltsocker?

Våren går fort och plötsligt står rabarbern där i all sin prakt med stora vackra blad och vill skördas. Varför då inte göra hemmagjord rabarbersylt? Att göra sylt är enkelt. Man behöver oftast bara bäret eller frukten i fråga som ska syltas och socker. En del tar syltsocker, men det går precis lika bra med vanligt strösocker till sylt.

Syltsocker (inte att blandas ihop med gelésocker) innehåller pektin och citronsyra vilket är konserverande och förtjockande. Man kan alltså säga att pektin, som är ett gelébildande ämne, hjälper till att tjocka till sylten, medan citronsyran har förlänger hållbarheten. Å andra sidan förlänger socker i sig hållbarheten. Det gör även de naturliga syrorna i vissa bär och frukter. Rabraber innehåller ju som bekant både oxalsyra och äppelsyra som sägs vara bra ur hållbarshetssynpunkt och förhindra oxidation.

Jag använder aldrig syltsocker eftersom jag själv vill ha kontroll på simmigheten och hur tjockt det blir. Alltså kör jag med vanligt strösocker som funkar precis lika bra. Kokar man bort tillräckligt mycket vätska blir socker också simmigt – särskilt när det kallnar (precis som knäck). Tjocka till det extra kan man göra med stärkelse. Vill man förlänga hållbarheten ytterligare kan man addera natriumbensoat/atamon (som är syntetiskt framställd) eller citronsyra (finns både naturlig och kemisk framställd). Jag använder dock inget av detta. Vill man ha sylten riktigt länge kan man ju faktiskt frysa den. Kolla gärna in listan med konserveringsmedel här hos Marthar som är rätt intressant och väldigt matyttig.

Hur länge håller den?

En väldigt vanlig fråga jag får är ”hur länge håller den?”. Det beror helt och hållet på kan variera otroligt mycket. En tillverkare har alltid samma produktionsprocess i samma butik, men samma kvalité på sina råvaror. Därför kan de ge ett bäst före-datum att förhålla sig till. De vet helt enkelt detta för att de har gjort på samma vis så många gånger och kommit fram till detta. När man gör egen olja, saft sylt och så vidare är omständigheterna alltid olika. Saker som påverkar hållbarheten är kvalitén på råvaran – alltså i vilket skick rabarbern är – hur ren skärbräda och kniv och dina händer är (och om det är smuts på rabarbern förstås. Minsta lilla smuts blir ju nämligen bakterier i slutresultatet. Det beror också på hur ren burken är, hur fort man kyler, hur kallt den står, om man öppnar och stänger burken ofta, eller låter den stå framme.

Som du ser kan hållbarheten påverkas av en mängd olika parametrar. Alltså är det svårt att ge ett svar. Jag skulle säga att denna sylt håller ett par veckor. Men det kan som sagt variera. Vill man förlänga hållbarheten kan man addera citronsyra. Då kan man eventuellt behöva tillsätta lite mer socker för balansens skull. En liten rolig parentes är att jag gjorde två burkar av denna sylt förra året. Här om dagen hittade jag den andra i kylen. Jag hade visst helt glömt bort att jag hade den, men så är det ju lätt när man har en kyl med massor av andra burkar som blockerar. Det roliga var i alla fall att den fortfarande var prima. Den hade lite mögel på toppen som jag bara skrapade bort.

Funkar det med vanligt socker?

Hemligheten med vanligt socker är att om man bara kokar bort tillräckligt mycket vätska blir det simmigt. Lite som med knäck. Jag skivar rabarbern och har ner dem med vatten och socker i en kastrull. Tänk på att det bara är stjälken på rabarber som ska ätas, inte bladen. Låt det hela puttra ihop tills rabarbern kokar ner. Tjocka skivor ger längre fibrer till sylten, och smalare skivor ger knappt några alls. Jag brukar skiva i ungefär en halvcentimeters tjocka skivor. När rabarbern ”löst upp sig” adderar man lite majsstärkelse för att tjocka till sylten lite. Majsstärkelse, som är glutenfritt, rör man ut i lite kallt vatten och sedan ner i kastrullen med sylten så den får värmas. Ha ner sylten i en väl rengjord burk medan den fortfarande är varm så skapas automatiskt ett vakuum i burken. Svårare än så är det inte att göra sylt. Självklart kan du använda syltsocker till detta recept, men i så fall behöver du ta bort majsstärkelsen.

Denna rabarbersylt passar så klart fint att äta som den är, exempelvis till pannkakor, våfflor eller gröten. Den är också härlig att ha på ett lager i en sommartårta med sockerkaksbottnar och grädde – exempelvis denna Jordgubbstårta med fläder och rabarber. Gillar du att göra sylt? Kolla in denna enkla björnbärssylt som passar fint att göra på sensommaren.

» Här hittar du fler recept på godsaker du kan göra själv

Rabarbersylt

500g rabarber
2 dl vatten
1 dl strösocker
1 msk majsstärkelse + 2 msk kallt vatten

• Skiva rabarbern och ha ner i en kastrull. Låt den värmas under omrörning i cirka 10 minuter på medelvärme.
• Rör i vatten och socker och låt det hela puttra ihop tills rabarbern kokat ner – rör om då och då.
• Rör ut majsstärkelsen i kallt vatten och ha sedan ner i sylten. Låt puttra ihop ytterligare 5 minuter. Ha ner den varma sylten i en väl rengjord glasburk medan den är varm och sätt på locket – värmen skapar automatiskt ett vakuum när det kallnar.