Rådjursfilé med kantareller, svartkål, rotselleripuré och rödvinssås

Lyxig helgmat med viltkött

Att ha viltkött till middag ser jag lite som en lyx. Dels för att det är dyrare än annat kött, men också för att vi inte äter det så ofta. Viltkött är dessutom som bäst en särskild tid på året, dvs under jaktsäsongen. Att hitta viltkött i den vanliga matbutiken är hopplöst. Det finns aldrig det man vill ha och i bästa fall kan man hitta någon fryst bit. Det är så trist att bestämma sig för att att äta något gott, ringa runt till butikerna (även de större) och få ett nej. Varje gång har det slutat med att jag fått skicka sambon till Hötorgshallen i Stockholm. Hos Hellbergs Fågel och Vilt i Hötorgshallen finns det å andra sidan massor av godsaker – och expertis.

Jag har funderat över varför man äter så lite viltkött i Stockholm (för generellt verkar det så) och min teori har med butikerna att göra. Eftersom få tar in viltkött (mer än gammal fryst renskav förstås) är det lite av en raritet. Man får helt enkelt gå till en specialbutik. Jag avundas de som bor norrut, för där verkar det vara lika vanligt med vilt till middag som att äta falukorv – om de inte överdriver förstås ;)

Jag läste nyligen om ett förslag där Svenska Jägareförbundet vill att småskalig försäljning av vildsvinskött direkt från jägarna ska bli tillåtet. Det vore ju fantastiskt! Viltkött är ekologiskt, och detta eviga letande efter viltkött är tradigt. Dessutom sägs vildsvinsstammen ha ökat något enormt, något man märker när man är ute och plockar svamp – halva skogen är uppbökad…

Rådjursfilé temp

Denna höst har vi ätit mer viltkött tack vare Hellbergs fina utbud. En av de rätter som blev så larvigt god att man knappt trodde det var sant är denna rådjursfilé med kantareller, svartkål, rotselleripuré och rödvinssås. Det här är verkligen lyxig helgmat med viltkött.

Rådjursfilén steker man hel i en grillpanna – snabbt och riktigt varmt. Viltkött, och framför allt filé, är magra bitar som blir som pastej om de lagas långsamt på låg temperatur. Detta vill man förstås inte ha. Rådjursfilén ska fortfarande ha en slutlig innertemp som är låg, runt 55 grader – alltså inuti, men just för att köttet inte ska bli som pastej, måste man ha hög värme i pannan eller ugnen så tillagningen går snabbt. Den filé vi fick med oss hem var så mör att det var som att skära i smör. Det var nästan onödigt med en köttkniv bredvid gaffeln. Den hastiga helstekningen i grillpanna gjorde den helt rättvisa.

Rödvinskokta pärllökar

Pärllökarna lät jag koka i rödvin så de bliv mjuka och goda. Rödvinet fick sedan koka ihop till en ljuvlig rödvinssås där torkade plommon hjälpte till att ge smak och sötma. Pärllökar är alltså såna där små, platta lökar som man brukar kunna köpa i nät, precis som steklök.

En stor favorit är rotselleripuré. Dess speciella smak passar så bra till höstens lyxiga kötträtter. Jag hackar alltid min rotselleri och låter den koka ner tillsammans med grädde. Då kokar grädden in i rotsaken och ger en fyllig och fin smak. Sist men inte minst serveras det hela med smörsfräst svartkål, morötter och kantareller. Den här goda helgrätten kommer garanterat att lagas flera gånger igen. Den blev så god och var mycket enklare att laga än jag först hade tänkt mig. Under receptet hittar du ett rekommenderat vintips som blir underbart till maten.

Mat till fest och helg

Ett tips är att servera denna rätt till nyårsafton eller till festen. Puré och sås kan förberedas och varmhållas/värmas på. Såsen kan behöva lite vatten för att inte koka ner för mycket när den varmhålls och purén kan behöva en skvätt extra grädde av samma orsak. Morötter, svartkål och kantareller som stekts i smör kan man faktiskt värma på i micron innan man äter. Köttet bör stekas precis innan servering.

» Fler recept med viltkött hittar du här

Rådjursfilé med kantareller, svartkål, rotselleripuré och rödvinssås

För: 4 personer

Rådjursfilé med kantareller, svartkål, rotselleripuré och rödvinssås

Rödvinssås:

250g pärllök
6 torkade plommon
3 dl rödvin
salt, peppar
1 tsk redning
1 dl vatten

Rotselleripuré:

600g rotselleri
2 dl vatten
3 dl vispgrädde*
salt, peppar

Stekta kantareller och kål:

25g smör*
4 morötter
300g kantareller
150g svartkål

Helstekt rådjursfilé:

500-600g rådjursfilé
salt, peppar, vitlökspulver

1. Skala pärllökarna. Hetta upp smör i en kastrull och ha ner löken. Låt den få färg under cirka 5 minuter på båda sidor, slå sedan på rödvin och ha ner strimlade, torkade plommon. Låt puttra på medelvärme cirka 10 minuter utan lock. Lyft ur lökarna i en skål och mixa såsen så den blir slät. Vispa i redningen och slå på lite vatten. Smaka av med salt och peppar. Låt såsen varmhållas på låg värme. Slå eventuellt i mer vatten och såsen blir för tjock under varmhållningen.

2. Gnugga morötterna rena, halvera dem på längden och skär till korta stavar. Hetta upp smör i en stekpanna och stek morötterna tills de börjar få färg och mjuknat en aning – cirka 5-10 minuter. Klicka i mer smör, strimla svartkålen och ha ner i pannan. Låt fräsa 2-3 minuter. Ha ner de rensade kantarellerna. Stek ytterligare några minuter. Smaka av med salt och peppar.

3. Skala och tärna rotsellerin. Ha ner i en kastrull och slå på vatten och grädde. Koka rotsellerin under gläntat lock på medelvärme i cirka 20-30 minuter. När rotsellerin är mjuk och bara lite vätska återstår är den klar. Kör till en slät puré med mixerstav. Smaka av med salt och peppar. Ställ tillbaka på plattan på låg värme och varmhåll.

4. Hetta upp en grillpanna och helstek rådjursfilén på hög värme med salt, peppar och vitlökspulver. Stek den inte för länge, då blir den torr. Använd förslagsvis en stektermometer och låt filén gå till cirka 55°C. Skiva upp köttet och servera med stekta kantareller och kål, rotselleripuré, rödvinssås och de rödvinskokta pärllökarna.

Har du diabetes? Byt rödvinssåsen mot en bearnaisesås eller gör en sky med hjälp av köttsaften. Är du laktosintolerant, stek i laktosfritt smör och byt grädden mot laktosfri grädde.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.