Rådjursfilé med potatispuré och friterade potatisskal

Festligt recept med rådjur

Vad kan man egentligen säga om rådjur? Ja, det var något jag själv funderade över. Rådjur är något jag inte tillagar särskilt ofta. Dels för att säsongen inte är särskilt lång och dels för att jag bor i Stockholm. Det kan ju låta klyschigt, men det är trots allt så att de nedåt södra Sverige äter mer fisk medan norra Sveriges befolkning äter mer vilt. I Stockholm vette det egentligen sjutton vad vi äter mer av, men för min del är det i alla fall inte vilt. Jag känner heller ingen jägare som jag hade kunnat köpa viltkött av, och då blir det sällan av.

Hög temperatur och kort tid

Rådjur är verkligen larvigt gott. Precis som de flesta typer av viltkött blir det otroligt mört utan större ansträngning. Det beror förstås på vilken detalj man använder, men precis som med de bitar vi kallar filé har viltkött en tendens att bli som paté när man tillagar det för länge och på för låg temp.

Långa tillagningstider och låg temperatur är mer till för bitar med mycket insprängt fett och kraftigare muskelfibrer – alltså styckningsdetaljer som fått arbeta hårdare när de satt på djuret. En del kallar dessa för ”sämre bitar”, men det är rätt orättvis benämning med tanke på att de i många fall är roligare och har mer karaktär än en uttjatad gammal filébit.

Hur tillagar man viltkött?

Eftersom viltkött är fettsnålt gör det köttet extra känsligt för överstekning. En termometer är ett bra tips för att hålla koll på temperaturen och inte översteka köttet. Här hittar du alla innertemperaturer för viltkött. Helstek alltid viltköttet i den mån det går. Skärs det i skivor och steks som biffar blir det lätt torrt eftersom det är så magert. Rådjur, speciellt unga rådjur och unga renar, behöver ofta lite högre tillagningsstemperaturer eftersom köttet är fintrådigt och mört och kan resultera i ett löst och pastejigt slutresultat.

Exempelvis en rådjursfilé mår bäst av att hettas upp hastigt och varmt. Ska du tillaga rådjur i ugn är 150°-170°C ugnsvärme är ett bra riktmärke. Glöm inte att först (eller sist) ge köttet ett fin stekyta innan det åker in i ugnen så får det godare smak.

Lite kort om rådsjursjakt

Säsongen då det finns tillgång på rådjur är som sagt begränsad. Hornbärande rådjur får man jaga från den 16 augusti till den 30 september i hela Sverige. Den allmänna jakttiden för rådjur är mellan 1 oktober till 31 januari i södra halvan av Sverige och fram till 31 december i norra halvan. Det finns förstås också särskilda regler kring vapen och typ av jakt som du kan läsa mer om hos Svenska Jägareförbundet.

I östra delen av Sverige är det också tillåtet att jaga hornbärande djur mellan den 1 maj och 15 juni. Detta på grund av kärnkraftsolyckan i Tjernobyl som medförde att cesiumhalten är hög i rådjur. Halten av Cesium ökar under sommarmånaderna då djuren betar av gräs och svamp, vilket gör att halterna är som högst under höst och tidig vinter. Cesiumhalten sjunker sedan när djuren betar från träd och buskar. Det är alltså på grund av att halterna är låga under våren som jakten på hornbärande djur godkänns denna tid.

Rådjursfilé med potatispuré och friterade potatisskal

Rådjursfilé med potatispuré och friterade potatisskal

Rådjursfilé med potatispuré och friterade potatisskal

Rådjursfilé med potatispuré och friterade potatisskal

För: 4 personer

Rådjursfilé med potatispuré och friterade potatisskal

Rådjursfilé:

600-700g rådjursfilé
salt, peppar, timjan

Potatispuré:

400g potatis
1-2 dl grädde
salt

Rödvinssky:

smör
1/2 schalottenlök
1/2 morot
1 lagerblad
3 dl rödvin
1 msk viltfond
salt, peppar, timjan
smör

Ugnsrostade rotsaksskivor:

2 rödbetor
2 potatisar
2 morötter
1/2 kapsel vitlök
olja

Friterad kapris-crunch:

1 dl mandel
1 dl kapris
1/2 schalottenlök
salt, peppar

Friterade potatisskal:

skal från potatisen
rapsolja från kaprisfriteringen
salt

Tillbehör:

machésallad
äppelcidervinäger

1. Lägg fram rådjursfilén i rumstemperatur cirka 1 timme innan tillagning och klappa in den runt om med salt, peppar och timjan.

2. Gnugga potatisen ren om det behövs. Skala potatisen i långa skalbitar och spara skalet. Tärna upp potatisen och koka den mjuk i saltat vatten. Slå av vattnet och blanda potatisen med lite grädde. Mixa till en slät puré med lagom mycket grädde och smaka av med salt. Värm på innan servering.

3. Fräs upp hackad schalottenlök med grovhackad morot och ett lagerblad i en kastrull med smör. När löken mjuknat, slå på rödvinet och viltfond och låt det koka ner till hälften. Sila av skyn genom ett durkslag och häll tillbaka i kastrullen. Smaka av med kryddor.

4. Skala och skiva rödbetor, morötter och potatis. Skär allt till skivor. Ringla olja i en ugnsfast form och fördela ut rotsakerna. Rosta i 225°C i cirka 25-30 minuter.

5. Rosta mandel i en panna. Låt den svalna och grovhacka den. Hetta upp en kastrull med lite olja och ha fritera kaprisen i den när oljan kommit upp i 175°C. Låt kaprisen rinna av på ett hushållspapper. Grovhacka och blanda med mandel och finhackad schalottenlök. Blanda allt och smaka av med en nypa salt och peppar.

6. Hetta upp oljan igen och fritera skalet från potatisen. Låt rinna av på ett hushållspapper. Salta.

7. Grilla rådjursfilén hel och skiva den sedan. Servera med mahcésallad med lite äppelcidervinäger.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.

Rådjursfilé med potatispuré och friterade potatisskal är festligt helgmat som är trevlig att bjuda på. Här får du lära dig hur man tillagar viltkött.