Baka med surdeg

Pandemin är inte längre som den var, och tur är väl det. Men jag bakar ändå – något jag började med redan i början av pandemin. Jag bakar fortfarande med surdegen jag startade då, och visst är han fortfarande pigg och fin… ”suren Sören” som jag kallar honom. Jag bakar mestadels vetelimpor med min surdeg (här hittar du min favoritlimpa), men denna helg blev minsann det en råglimpa med aprikoser, solrosfrön och 4-kornskross som omväxling.

Solrosfröna gör den saftig, aprikoserna adderar sötma och 4-kornskrosset gör det lite tuggigare. En del blötlägger sitt 4-kornskross innan de använder det, men det gör inte jag. Jag tycker att det funkar bra som det är och att limpan blir god och fin ändå.

Vad är dextrinering?

Vill man ändå dextrinera 4-kornskrosset, som det kallas, då är det bara att blötlägga det några timmar och sedan rosta det. Anledningen till att man gör det är för att enzymerna ska bli verksamma, för att fytinsyran ska brytas ner och för att säden ska bli mer aromatisk och lättsmält. Man gör som sagt som man vill, men jag tycker att det funkar alldeles utmärkt ändå. Dessutom blir det enklare. Vem vet. Jag kanske dextrinerar nästa gång och tycker det blir helt fantastiskt. Vem vet…

Denna limpa är i alla fall enkel att baka och blir lite kompaktare än en renodlad vetelimpa eftersom den även innehåller rågmjöl. Jag använder finmalet rågmjöl som inte är lika kraftigt och som inte ger lika tunga och kompakta limpor som grovmalet rågmjöl gör. Degen knådar jag på förmiddagen och sedan får den vila i sin bunke under lock fram till kvällen. Under tiden som den vilar brukar jag vika den några gånger. Jag kör ingen avancerad vikning utan drar bara upp sidorna över mitten och klämmer till.

Det här med att jäsa bröd

Innan jag går och lägger mig bakar jag ut degen till en limpa, pudrar över lite mjöl och lägger över en slät kökshandduk. Sedan får degen jäsa framme på bänken till morgonen. På sommaren brukar jag jäsa limpan ute i garaget eftersom det blir för varmt i huset, men i vanliga fall, när vi har runt 17–19 grader brukar den jästiden funka fint. Alla surdegar kan vara olika pigga och alla har det olika varmt inomhus. Alltså får man vara lite lyhörd, se hur limpan jäser upp och anpassa tiden utifrån de förutsättningar man har. Det är alltså inte en exakt vetenskap som går att applicera rakt av eftersom förutsättningarna kan skilja sig. För mig är detta i alla fall ett sätt som funkar fint. Läs gärna mer om mina tips till surdegsbaket.

Om limpan blir lite hård på ytan är inget problem, det är bara att snitta igenom det och sedan reser den sig fint i ugnen. Dessutom brukar brödet bli enklare att snitta om ytan är lite hårdare. Jag brukar också tycka att det blir bättre – om man måste välja – om degen överjäser snarare än underjäser. Underjästa limpor blir hårda och reser sig inte i ugnen. De blir också hårda och döbakta i botten. De överjästa limporna har snarare en tendens att flyta ut och bli lite lösare i konsistensen. De reser sig inte heller på samma vis som en jäsande limpa, men de är helt klart mer ätbara än en underjäst limpa som är som att tugga på en skosula.

» Här hittar du fler recept på goda surdegslimpor

Råglimpa med aprikoser, solrosfrön och 4-kornskross

1 limpa

125g surdegsgrund av vete
100g vetemjöl
300g finmalet rågmjöl
250g vatten
50g fyrkornskross
25g mörk sirap

50g torkade aprikoser
13g flingsalt

• Mata surdegsgrunden några timmar innan du ska baka med lika mycket vatten som mjöl (matningen är ej inkluderad i ingredienslistan ovan). Jag brukar mata min surdeg på kvällen och baka morgonen efter.
• Väg upp surdegsgrund, vatten, mjöl, fyrkornskross och mörk sirap i bunken till degblandaren. Blanda allt hastigt och täck med plastfolie eller ett lock. Låt vila i en timme.
• Knåda degen i 12 minuter i degblandaren. Skiva aprikoserna. Väg upp saltet. Lägg aprikoser och salt med degen och knåda i ytterligare 4 minuter.
• Låt degen vila under lock eller plastfolie i 10–12 timmar i cirka 12–15 grader. Vik den gärna några gånger under vilan.
• Innan du går och lägger dig: Pudra vetemjöl över ett bakplåtspapper. Forma degen till en limpa och lägg på bakplåtspappret. Pudra vetemjöl över limpan och täck med bakduk. Låt jäsa i cirka 17°C i 10 timmar, till morgonen efter.
• Ställ en ugnsplåt med kant nederst i ugnen. Sätt in ugnsgallret ovanför och lägg på en baksten. Värm ugnen till 250°C (ej med snabben). Snitta brödet med en skalpell, brödsnittare eller vass kniv. Lägg in brödet i ugnen tillsammans med bakplåtspappret, exempelvis med hjälp av en pizzaspade. Slå snabbt på 5 dl vatten i ugnsplåten i botten och stäng luckan. Baka brödet i 10 minuter. Lossa bakplåtspappret och ta ut det. Baka brödet i ytterligare 15–20 minuter, eller tills det kommit upp i en innertemperatur på cirka 95–98 grader. Låt brödet svalna i minst en timme innan du skär upp det så att värmen hinner gå ner och jämnas ut över hela brödet.