Recept på surdeg + Galet gott surdegsbröd

Är det svårt att laga surdegsbröd?

Det är inte ofta jag bakar, men plötsligt händer det! Det här brödet bygger på en surdegsstart med vete av Jan Hedh, samt en kombination av två recept jag hittade på själva brödet. När jag skulle göra denna surdegslimpa letade jag efter ett smart sätt att ta mitt vanliga bröd-recept och översätta det så att man kunde få in surdeg i det. Jag hittade en sida på wikipedia där man kunde omvandla och beräkna, men efter att ha läst några rader och försökt förstå hur jag skulle göra bailade min hjärna ut. Det var alldeles för omständigt.

Istället hittade jag två recept på surdegsbaguetter som jag ändrade lite i för att få det till en limpa. Det ena receptet hittade jag hos Kronjäst och det andra hos Fredriks fika. Efter lite tweakande av båda recepten blev denna fenomenalt goda surdegslimpa till. Detta surdegsbröd gör jag av både surdeg och lite färsk jäst (ni vet en sån där kub från Kronjäst som man köper i kyldisken).

Hur sätter man en surdeg?

Jag har Jan Hedhs bok hemma i bokhyllan, men där verkar det faktiskt vara ett feltryck. Surdegen jag gjorde efter hans recept i boken blev nämligen som en torr deg och inte som en rinnig surdeg ska vara – den ska ju vara ganska rinnig och gå att hälla över i burken. Efter lite googlande hittade jag exakt samma recept och instruktion som i boken på en webbplats, fast där stod det 150 gram vatten istället för 100 gram som det stod i boken. Efter att ha adderat med vatten blev suren som den skulle. Jag ställde den i skåpet ovanför kylen vilket verkade vara den enda platsen som höll en bra värme.

Madeleine Landley vid frysen från AEG

Bästa platsen: ovanpå kylskåpet

Jan Hedh tipsar om att man kan ha suren ståendes i en avstängd ugn, men min ugn håller 17 grader vilket knappast skulle få någon surdeg att komma igång  särskilt när den ska stå på en plats som håller 26-30°C. När jag hade satt min sur råkade jag faktiskt räkna fel på dagarna och matade suren en dag för tidigt, men det visade sig att det gick bra ändå.

Den färdig surdegen ställer man in i kylen och matar en gång i veckan med mjöl och vatten (en del säger att man ska mata med 200 gram vatten och 200 gram mjöl, men jag matar med 100 gram för att det inte ska bli så mycket så fort och det har gått alldeles utmärkt). Syraproduktionen i en surdeg avtar och upphör sedan, men mjölksyrabakterierna lever vidare och kommer igång när man tillsätter nytt mjöl och vatten. Detta kallas för att friska upp suren. När du ska baka tar du fram suren en dag innan och friskar upp den med lika mycket ljummet vatten som mjöl.

Hur ska en surdeg lukta?

Folk säger att en levande sur ska lukta fräscht… men hur luktar det, om man inte vet? Min surdeg luktade i alla fall lite som vitt vin eller filmjölk/majonnäs. Den första suren, som jag för övrigt råkade ta död på genom att flytta den till landet i en kall kylväska medan den höll på att starta (smart…), luktade lite som målarfärg när den hade dött. Jag har alltid kört på Jans sur-recept som startas med äpple. Leila hade ett recept med honung men den surdegen skiktade sig ganska snabbt och gick inte att få liv i. Rivet äpple är verkligen ett säkert kort.

En levande surdeg ska ha små bubblor, vara lite spritsig och lukta syrligt. Gör den inte det kan man sätta burken i ett ljummet vattenbad för att försöka väcka den till liv. Om det inte lyckas kan man tillsätta lite rivet äpple eller lök. Fungerar inte det heller är surdegen död. Då är det bara att börja om från början igen. Nedan hittar du receptet på surdeg. Vetemjölet kan bytas mot samma mängd rågmjöl, om man vill sätta en rågsur istället.

Hur räddar man en surdeg?

Det finns en hel del knep där ute när det kommer till surdegsmakeri. Min första sur råkade jag ju ta död på. Jag undrade då varför den dog och hur jag kunde rädda den. Det slutade med att min sur inte gick att rädda, men jag tyckte å andra sidan att receptet på surdegsstarten inte var mycket att hurra över ändå eftersom det var en ganska livlös surdeg från början – inte mycket sprits där inte. Går det åt pipan kan jag rekommendera ett besök hos Matgeek och hans inlägg; 6 saker som gör att din surdeg inte blir som den ska samt inlägget att rädda en surdeg, hos Surdegsmakarn.

Surdeg

Så här sätter du en surdeg

100g rårivet rött äpple, inklusive skal
150g vatten (35°C)
200g vetemjöl

  • Dag 1: Råriv äpple och blanda med vatten och mjöl i en rostfri bunke. Smeten ska vara tjock men gå att hälla upp. Ha i lite mer vatten om den är för trög. Häll upp i en stor glasburk med lock och sätt på locket. Ställ burken på en varm plats som håller cirka 26-30°C. Jag ställde min i skåpet ovanpå kylskåpet. Låt burken stå i tre dagar. Man kan påskynda jäsningen genom att röra om med en slev en gång per dag. Jag nöjde mig med att bara titta på den emellanåt för att se om den börjat bilda små bubblor.
  • Dag 4: Rör ner 200g mjöl och 200g (2 dl) 35-gradigt vatten i burken. Blanda ordentligt och sätt på locket. Låt stå ytterligare ett dygn i samma temperatur som tidigare. Dag 5 har du en färdig surdegsstart.
  • Baka med den direkt och ställ in resten i kylen. Kom ihåg att ta fram degen ett dygn innan bakning och mata den – om du inte bakar med den direkt. (Jag lät min surdeg bara stå framme på bänken till dag 7 när jag skulle baka.)

Frasig och småseg surdegslimpa

Knepet till en fin limpa som blir luftig och med stora bubblor är att knåda den länge och jäsa den lite längre. Jag har alltid knådat mina degar lite för kort tid, och jag kör inte med bakmaskin utan för hand. I en bakmaskin gör friktionen ifrån degkroken att degen blir lite varmare. Det är också en av orsakerna till att man måste knåda längre för hand – det blir inte samma värme eller bearbetning. Att knåda för hand är faktiskt lite som folk säger; en mental paus.

Eftersom detta bröd har så lite jäst behöver den jäsa lite längre än vissa andra bröd och bullar där det räcker med en timme. I ugnen hjälper vattnet under till att göra ytan frasig. Även bakstenen gör det frasigt och ger en bra värme under bakningen. Ljust bröd ska ha en innertemperatur på 93–96 grader och mörkt, grovt bröd 97–98 grader när det är klart – stick in en matlagningstermometer i mitten av brödet för att testa. På så vis vet du att det inte är degigt eller döbakt i mitten.

Galet gott surdegsbröd

Galet gott surdegsbröd

1 stor limpa

450g vatten (37°C)
10g färsk jäst
150g surdegsgrund av vete (från receptet ovan)
800g vetemjöl (+ lite extra till knådningen)*
2,5 tsk (15 g) vanligt strösalt

  • Smula ner jästen i 37-gradigt vatten och rör tills den lös upp sig. Blanda sedan i surdegsgrunden.
  • Väg upp mjölet i en bunke och slå i vätskan (kör du degen i en hushållsassistent behövs endast 750g vetemjöl). Knåda ihop degen och lägg ur den på en mjölad bänk. Knåda den ordentligt för hand i 15 minuter (eller 10 minuter med maskin). Knåda in saltet, lite i taget, mot slutet av knådningen. Degen ska vara lätt och flufffig med lite klistrighet, dock utan att fastna på händerna.
  • Skölj ur degbunken och olja den lätt med hjälp av ett hushållspapper. Lägg i degen i bunken och täck med plastfolie. Låt jäsa 2 timmar.
  • Stjälp upp degen på mjölat bakbord så att botten kommer uppåt och vik försiktigt in ovansidan några gånger så den blir slät. Forma degen som en limpa och låt den jäsa ytterligare 1,5 timme under bakduk – förslagsvis på ett mjölat baklåtspapper. Jag lät brödet jäsa i en mjöla jäskorg under bakduk ovanpå spisen.
  • Sätt samtidigt på ugnen på 250°C på över- och undervärme och ställ en djup, vattenfylld form under gallret (jag tog en nonstick-belagd ugnsform och ställde under). Lägg en baksten på gallret och skjut in i ugnen. Om du inte har en baksten kan du ställa in en plåt i ugnen för att få mycket hetta under brödet när du lägger in det.
  • Efter sista jäsningen, ta ut gallret med bakstenen/plåten och stjälp på brödet. Ställ in gallret med brödet och lägg i 6 isbitar i formen med vatten för att skapa ånga och ge brödet en frasig yta. Dra ner temperaturen på ugnen till 225°C och baka limpan i 25-30 minuter. Ljust bröd ska ha en innertemperatur på 93–96 grader och mörkt, grovt bröd 97–98 grader. Efter 30 minuter var det här brödet uppe i 98 grader och det kändes helt okej.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.