Rödbetsbaguetter och rödbetsfrallor med surdeg

Rödbetsbröd med surdeg

Röda baguetter? Ja varför inte? Det är både annorlunda och tjusig. Dessa läckert röda baguetter och frallor med surdeg och rödbetor är enkla att göra. Jag gör dem med färska rödbetor som jag skalar, kokar och sedan mixar till en puré. Jag använder en surdegsgrund av vete, vetemjöl, lite honung för att lyfta den lite jordiga smaken i betorna samt samt. Svårare än så är det inte.

Att baka med surdeg är kul men tar lite längre tid än när man bakar med jäst. Man behöver heller aldrig oroa sig för att man inte har jäst hemma. Med en bubblande surdeg i kylen som man matar en gång i veckan är man alltid redo att kunna svänga ihop ett gott och frasigt surdegsbröd.

Rödbetor

Så här bakar jag mina surdegsbröd

Jag jäser alltid mitt surdegsbröd i ungefär ett dygn i rumstemperatur. På sommaren när det är varmare jäser degen fortare. Jag har provat att jäsa kortare tid, men varje gång har bröden blivit döbakta i botten under gräddningen. Något som beror på en underjäst deg. Alla har olika temperatur inomhus och vi brukar ha mellan 18–20 grader på dagarna och cirka 17 på nätterna. Om du tycker att en kortare jäsning passar bättre hemma hos dig är det bara att göra på det vis som du tycker passar bäst. För mig funkar uppåt ett dygn väldigt bra.

Så hur gör jag då? På kvällen tar jag fram min surdeg som jag döpt till Sören och matar med 80–100 gram vetemjöl och vatten. Hur mycket jag matar med beror på hur mycket jag ska baka och hur mycket surdeg jag redan har i burken Jag slänger aldrig något utan matar bara i mer. Därav att jag ibland tar mindre. Jag tar också alltid lika mycket vatten som mjöl. När vattnet och mjölet är ordentligt nerblandat i surdegsgrunden får burken stå framme i rumstemperatur, med locket på till morgonen efter.

När jag låtit degen stå framme kortare tid har jag märkt att den bubblar inte igång ordentligt. Den blir mer spritsig än bubblig. Dessutom bildas mer ättikssyra än mjölksyra i surdegen om den ständigt är för kall.

Saftigt och segt bröd med knaprig skorpa

Morgonen efter sätter jag igång och bakar. Då väger jag upp alla ingredienserna utom saltet direkt i bunken till min Ankarsrum hushållsassistent. Detta gör jag genom att ställa bunken på vågen och resetta den mellan varje ingrediens. Alla ingredienserna utom saltet blandar jag hastigt och låter sedan degen stå en timme under plastfolie. Då sker autolys som gör att vätskan absorberas ordentligt av mjölet samt att glutentrådar börjar bildas. Efter vilan knådar jag degen i 12 minuter. Är degen väldigt lös kör jag den längre. Ju längre man kör desto med glutentrådar bildas och desto mer vätska försvinner via friktionen. I med saltet och knåda ytterligare 4 minuter. Saltet hämmar jäsningen vilket gör att man har i det sist.

Djup ugnslåt i botten av ugnen och baksten ovanpå

Vik degen för att få in luftbubblor

När degen är knådad får den jäsa undre lock i degbunken fram till kvällen. Under dagen viker jag degen ett par gånger genom dra över degens sidor mot mitten och sedan vända på hela degklumpen. Genom att göra detta byggs stora, fina luftbubblor upp i degen. Till kvällen, innan jag går och lägger mig formar jag baguetter, limpor eller frallor, beroende på vad jag ska göra. Dessa lägger jag på mjölat bakplåtspapper, strör över lite mer mjöl på toppen och lägger på en tunn handduk. Morgonen efter bakar jag brödet på 250°C på en baksten tillsammans med en skvätt vatten i botten av ugnen där jag har en ugnsplåt med höga kanter. Brödet låter jag vila en timme innan det ska skäras upp. Läs gärna mina tips på hur du lyckas med surdegsbaket.

Smaksättning på surdegsbröd

Dessa rödbetsbaguetter och rödbetsfrallor med surdeg är ett kul sätt att smaksätta brödet på. Självklart kan man smaksätta sitt bröd med olika kryddor så som timjan, oregano, malda nejlikor, malen muskot och kardemumma, men med grönsaker och rotfrukter blir det både smakrikt och saftigt. Och som i det här fallet – färgglatt. De smaksättningar på surdegsbröd som jag tycker är allra godast är med blomkål och pumpa och detta grytbröd med soltorkade tomater och oliver.

» Här hittar du alla mina smarriga recept med surdeg

Rödbetsbaguetter och rödbetsfrallor med surdeg

Rödbetsbaguetter och rödbetsfrallor med surdeg

2 baguetter + 7 frallor

Rödbetspuré:

300g skalade rödbetor
7 dl vatten
1 nypa salt

Deg:

250g surdegsgrund av vete
800g vetemjöl
20g honung (ca 1 msk)
625g rödbetspuré (från ovan)
25g flingsalt

  • Kväll dag 1: mata surdegen med 80g vatten och 80g vetemjöl. Blanda allt, sätt på locket och låt surdegsgrunden stå framme till morgonen.
  • Morgon dag 2: Skala rödbetorna och tärna dem ganska smått. Koka dem i 20 minuter med 7 dl vatten och en liten nypa salt.
  • Häll av rödbetsvattnet i en kanna eller liknande genom ett durkslag. Mixa rödbetorna så slätt som möjligt tillammans med 3 dl av rödbetsvattnet. Väg in en bunke på vågen och väg upp rödbetspurén till 625g – slå på ytterligare av rödbetsvattnet om det behövs.
  • Väg upp surdegsgrund, mjöl och honung. Vänd i rödbetspurén och blanda alla ingredienser hastigt i hushållsassistenten. Täck med plastfolie och låt degen vila i 1 timme för autolys.
  • Knåda degen i 15 minuter. Knåda den längre om den är väldigt lös/blöt. Ha i saltet och knåda ytterligare 4 minuter. Täck bunken och låt den vila till kvällen.
  • Kväll dag 2: Lyft ur degen på mjölat bakbord och dela den i två halvor. Forma ena halvan till 2 baguetter och den andra halvan till 10 frallor. Lägg upp på mjölade bakplåtspapper, pudra över lite mjöl och täck med bakdukar. Låt jäsa till morgonen efter i rumstemperatur.
  • Morgon dag 3: Ställ in en ugnsplåt med höga kanter i botten av ugnen och en baksten så långt ner i ugnen som är möjligt, men så att man kommer åt plåten i botten. Värm ugnen till 250°C på över- och undervärme. Ta bort bakduken och snitta ytan i valfritt mönster med hjälp av en skalpell, en vass kniv eller rakblad. Lägg in brödet på bakstenen med bakplåtspappret, gärna med hjälp av en pizzaspade. Slå på 5 dl vatten i ugnsplåten i botten av ugnen och stäng luckan fort. Grädda i 20 minuter i 250°C. Lossa bakplåtspappret efter 10 minuter och ta bort det.
Köp boken Grytor - lättlagat till vardag och helg

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.