Rökta pannbiffar med stomp, lingon och stekta kantareller

Rustik och lyxig husman

Vill du prova något annorlunda? Varför inte prova att röka pannbiffar? Dessa rökta pannbiffar med stomp, lingon och stekta kantareller är ett härligt höstrecept som bjuder på massor av goda smaker. Skulle jag placera receptet i något särskilt fack skulle jag nog kalla det för rustik husman. Ni vet sån där mat som normalt serveras i veckan men som kan lyxas till och på så vis passa perfekt till helgen. Passande vintips hittar du under receptet.

Madeleine Landley röker matPannbiffarna gör man precis som vanligt av nötfärs som blandas med ägg och ströbröd. Sedan grillar man dem tillsammans med rökflis så de får en lätt rökig ton. Du kan använda vilken sorts rökflis du vill. Exempelvis flis av äpple eller rökflis med smak av whiskey.

Att röka pannbiffarna på detta vis är himla enkelt. Man måste alltså inte ha en stor, avancerad rök utan det räcker att man har en grill med lock så röken som bildas kan stanna kvar där i.

» Här kan du läsa mer om hur man röker mat

Mat till sensommar och höst

Den här maträtten innehåller också något som kallas för ”älgörtslingon”. Jag introducerades första gången till älgörtssirap i maten när jag prov-åt Fazer Culinary Teams ena tävlingsrätt (de representerar Sverige i storköksklassen under mat-VM). Det var en så himla fin kombination till maten att jag bara var tvungen att prova själv. Älgörtslingonen i den här rätten är alltså färska lingon som snabbt får mjukna i en kastrull med vatten, socker och älgörtsirap.

Älgört/ÄlggräsOch vad sjutton är då älgörtsirap? Älgört är en vit/ljusgul växt som blommar på sommaren. Den växer gärna i dikestanter och på fuktiga platser. Av älgörtens blommor kan man koka saft. Då tar man blomklasarna och låter dem ligga i en sockerlag så den blir smaksatt. Låter man sockerlagen koka ner till en sirap får man en älgörtssirap. Man gör alltså på samma vis som när man gör flädersaft. Vill du ha en närmare beskrivning på hur man gör älgörtssirap kan du kika här.

Jag brukar göra älgörtssirap på sommaren som jag sedan har tillgång till hela året, den håller väldigt bra under året och adderar en härlig smak på anrättningarna. Jag är medveten om att alla inte gillar den – däribland min sambo som helst skippar den. I den här rätten tyckte dock alla att den passade väldigt bra (alla utom sambon som inte ens ville prova).

Så vad gör man om man inte har älgört? Älgörtssirap kan man köpa. Får man inte tag i den skippar man den bara i lingonen. Har man inta färska lingon tar man frysta lingon. Orkar man inte göra lingonen tar man rårörda lingon eller lingonsylt. Smidigt va? Recept är till för att modifieras och anpassas så det passar ens egen förmåga och smaklökar.

Paul Dolan Zinfandel

Rökta pannbiffar

Vin till pannbiffar?

Har du inte tillgång till nyplockade kantareller tar du helt enkelt en tur till butiken och köper. Är det inte säsong för färska brukar man kunna köpa kantareller på konserv. Jag har alltid frysta kantareller att ta av, så just i år, vilket är första gången på över 20 år som jag inte plockat någon svamp, är det perfekt att ta av. Om du inte lyckas lösa kantarellfrågan på något vis kan du ta champinjoner – gärna skogschampinjoner om det finns.

Till pannbiffarna serverar jag ett smakrikt stomp eller mos som görs av potatis och rotselleri. Det blir lite mer smakrikt än ett traditionellt mos av potatis. Det adderas också en smak genom rotsellerin som gifter sig fint med de övriga ingredienserna. Ett riktigt gott och lyxigt vintips hittar du under receptet. Det här är en av mina favoritproducenter i USA och är en underbar Zinfandel. Observera att vinet är beställningsvara hos Systembolaget så du bör ha lite framförhållning.

» Här hittar du fler goda helgrecept

Rökta pannbiffar med stomp, lingon och stekta kantareller

För: 4 personer

Rökta pannbiffar med stomp, lingon och stekta kantareller

Potatis- och rotselleristomp:

700g potatis
300g rotselleri
25g smör
1-2 dl mjölk
salt, peppar, persillade

Smörbakta lökar:

4 gula lökar
salt
50g smör
persillade

Älgörtslingon:

4 dl färska lingon
1,5 dl vatten
1 dl strösocker
1-2 msk älgörtssirap (gör egen på sommaren eller köp)

Rökta pannbiffar:

2 ägg
1 dl ströbröd*
800g nötfärs
salt, peppar, lökpulver, vitlökspulver

Till rökningen:

bricketter
3-4 dl rökflis som man blöter

Smörstekta kantareller:

500g färska kantareller
smör
salt, peppar, persillade

  • Skala potatis och rotselleri. Skär rotsellerin till tre stora bitar och behåll potatisen hel (de ska mosas separat men kan kokas ihop). Ha ner potatis och rotselleri en kastrull och koka dem i saltat vatten tills de mjuknat – cirka 10-20 minuter på potatisens storlek. Känn med en sticka eller tandpetare att de är klara. Slå av vattnet och lyft ur rotsellerin. Mosa potatisen slarvigt med en gaffel. Mosa rotsellerin noga med en mosare eller gaffel. Blanda och rör i smöret. Rör sedan i mjölken vartefter till lagom konsistens. Smaka av med kryddor. Ställ tillbaka kastrullen på plattan och värm på.
  • Skala och halvera lökarna. Skär bort båda ändarna på lökarna och lägg dem i en avlång sockerkaksform med snittytan uppåt. Salta. Skär en kvadratisk bit smör till varje lökhalva och lägg på snittytan. Ställ in i 30-35 minuter i 225°C. Strössla över lite persillade när lökarna är färdigbakta. Ös gärna med det brynta smöret.
  • Rensa lingonen från skräp och skölj dem. Ha ner dem i en liten kastrull och slå på vatten och socker. Låt vattnet koka upp och rör om emellanåt. Låt småputtra i cirka 5 minuter så lingonen skummar och blandas med sockret. Låt svalna och blanda sedan med älgörtssirapen. Har man ingen älgörtssirap funkar de bra med enbart socker.
  • Blanda ägg och ströbröd med kryddor och låt det stå och svälla i 10 minuter. *Ta glutenfritt ströbröd så blir hela rätten glutenfri. Blanda sedan med nötfärsen och forma till biffar. Ha ner rökfliset i en burk med lock tillsammans med vatten. Skaka om så fliset blöts ner och slå sedan av överflödigt vatten. Tänd bricketter i röken och låt dem ta fart. Lägg sedan på det blöta fliset. Lägg in pannbiffarna och grilla dem på båda sidor. Sätt i en innertermometer i en av biffarna för att inte översteka dem – vid 68°C är de klara.
  • Rensa kantarellerna och dela dem till mindre bitar. Stek i en stekpanna till vätskan försvunnit och ha sedan i en klick smör. Smaka av med salt, peppar och persillade.

Rekommenderat vin till: Paul Dolan Zinfandel (75888)

Så här gör du älgörtssirap

Älgörtssirap kan man köpa eller göra själv under sommaren då älgörten blommar. För att göra älgörtssirap gör du först älgörtssaft. Använd dig av detta recept på älgörtssaft och addera 2-4 dl socker om du ska göra den till sirap. Av älgörtssaften tar du dubbla mängden mot vad du vill ha kvar som sirap och låter koka ner till halva mängden. Vill du ha en deciliter älgörtssirap tar du alltså två deciliter saft. Saften ska bara småputtra utan lock och får ej stormkoka. Rör om då och då. När saften kokat ner till halva mängden låter du den svalna. Det är först när den svalnat du ser hur trög den blivit. Blir den för stel har du i lite mer vatten, annars ställer du bara tillbaka kastrullen på plattan och låter sirapen puttra ytterligare. Förvara sirapen i en flaska på en mörk och sval plats. Eventuella sockerkristaller kan bildas i flaskan när den står. Älgörtslingonen kan självklart bytas mot lingonsylt eller rårörda lingon.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.