Rostas i sous vide med rotselleribakelser, rödvinssås och salsiccia-krisp

Lyxig huvudrätt till festen

Jodå, här räknas dagarna. Tänk vilket år det har varit! Och tänk att det snart är slut. Jag har alltid sett ett nytt år som starten på något ännu roligare. Förra året firade vi nyårsafton med våra närmaste vänner. Det blev både en massa god mat och massor av skratt. När det var dags för det magiska tolvslaget skålade vi i bubbel och tände tomtebloss. På så vis löpte inte grannarnas hundar och hästar amok.

Rostas och oxfilé

Ja skratt och tomtebloss kan jag förstås inte hjälpa er med, men den goda maten vi bjöd på kan jag allt dela med mig recepten av. Middagen vi lagade bestod av tre rätter. Till förrätt bjöd vi på blinier med löjrom, créme fraiche och rödlök. Till huvudrätt detta recept på rostas i sous vide med rotselleribakelser, rödvinssås och salsiccia-krisp. Som avslutning blev det Vit chokladcheesecake med passionsfrukt till dessert.

Det här receptet kan låta svårt och ha många olika steg. Däremot funkade det alldeles utmärkt att förbereda och servera till många. Vi förberedde allt ända fram till steg 7. När förrätten serverades gick rotselleribakelserna in i ugnen. Kött och sparris stektes snabbt på, såsen värmdes på och köttet skars upp. Sedan var det bara att servera. Vi var förstås två i köket som hjälptes åt med upplägget och stekningen.

Rotselleribakelser

Rotselleribakelser

Som kött valde vi rostas. Det är en styckningsdetalj som är precis lika bra som oxfilé, men billigare att köpa. Har du en sous vide rekommenderar jag verkligen att du kör köttet i den. Vaccat i en påse med goda smaker blir det magiskt! Jag har en denna Sous Vide-cirkulator från PolyScience.

Vad är reverse sear?

Har du nu inte förmånen att ha en cirkulator går det förstås också bra att köra köttet i ugnen. Har du en ångugn – toppen. Om inte, lägg köttet i en ugnform och ställ den mitt i ugnen. Sätt en form med vatten under så det bildas fukt inne i ugnen. Baka köttet i 100°C till det uppnått en innertemperatur om 60°C. Därefter gör du en så kallad reverse sear vilket innebär att du steker på köttet i en riktigt het passa så det får yta precis innan servering.

Här hittar du fler goda recept som passar att servera till huvudrätt på nyårsafton. Glöm förresten inte att spana in kategorin trerätters där du hittar förslag på färdigkomponerade trerättersmenyer som passar till fest. Under detta recept hittar du också tips på vin som passar perfekt till köttet.

Rostas i sous vide med rotselleribakelser, rödvinssås och salsiccia-krisp

För: 10 personer

Rostas i sous vide med rotselleribakelser, rödvinssås och salsiccia-krisp

Rostas i sous vide:

2 kg rostas/oxfilé
salt, peppar, lökpulver, timjan
25g smör
5 vitlöksklyftor
1/2 citron

Rotselleribakelser:

1 kg rotselleri (välj höga huvuden)
800g mjölig potatis
1 ägg
salt, peppar, lökpulver

Rödvinssås:

1 gul lök
1 morötter
8 dl rödvin
2 lagerblad
3 msk ljus redning
2 msk balsamvinäger
salt, peppar, vitlökpulver
1 dl vatten

Salsiccia-krisp:

3 salsicciakorvar
smör
2 dl pankoströbröd

Rödbetschips:

2 rödbetor
olja
salt

Övrigt:

2 knippen sparris
smör
salt
1 msk honung
1 kruka timjan

1. Ansa rostasen, om det behövs. Lägg ut köttet på en skärbräda och krydda det ordentligt runt om. Vik ner kanten på en vac-påse och lägg ner köttet. Grovhacka vitlöken och fördela ut det samt klickar av smör runt om köttet i påsen. Pressa över citronsaft. Vik upp kanten på påsen och se till att det inte finns fett eller vätska där den ska förseglas. Sug ur luften och försegla med en vac-maskin. Fyll ett var med vatten och ställ i cirkulatorn. Lägg i köttet och kör det i 1,5 timmar i 60°C.

2. Skala rotsellerin och skär till cirka 1-1,5 cm tjocka skivor. Stansa ut 10 stycken plattor med en stansring på 8-10 centimeter. Ha ner poletterna i en kastrull med saltat vatten och sjud dem i 5 minuter. Slå av vattnet och låt dem svalna.

3. Hacka resten av rotsellerin. Skala och hacka potatis. Ha ner potatis och den hackade rotsellerin i en kastrull med saltat vatten. Koka cirka 15 minuter till det mjuknat. Slå av vattnet och mosa till en slät smet med en potatismosare. Använder du en mixerstav, se till att inte köra för länge så att potatisen blir till klister. Rör i ett ägg och ställ det åt sidan.

4. Hacka lök och morötter och ha ner i en kastrull med smör. Låt det mjukna under cirka 5 minuter och slå sedan på rödvinet. Lägg ner lagerbladen och låt det puttra till halva mängden vin kokat bort. Sila av genom ett durkslag och häll tillbaka vinet i kastrullen. Värm på och vispa i redningen. Smaka av med balsamvinäger, salt, peppar och vitlökpulver. Snåla inte med saltet, men ha i lite vartefter. Är såsen väldigt syrlig behövs det mer salt. Man kan även ha i lite socker. Späd med vatten för att få ner koncentrationen. Blir den för lös, rör i mer redning. Blir den för tjock, ha i mer vatten.

5. Halvera korvarna på längden och stek dem i smör. Låt svalna och behåll fettet i pannan. Dra bort skinnet från korven och hacka innanmätet. Hetta upp pannan igen och ha ner korvhacket samt pankoströbröd. Stek till ströbrödet sugit i sig av fettet och korvhacket fått fin yta. Låt svalna.

6. Skala och hyvla rödbetorna på en mandolin. Hetta upp en kastrull med lite olja till 175°C. Ha ner chipsen och fritera dem – se till att de inte börjar bli bruna, de ska fortfarande vara röda. Annars får de en bränd smak. Om de friterats för lite är det bara att ha ner dem i olja igen. Låt chipsen rinna av på ett hushållspapper och dra över ett varv salt.

7. Rada upp rotselleripoletterna på ett bakplåtspapper. Ha ner rotsellerimoset i en sprits och spritsa på mos på varje polett. Ställ in i 250°C i 10 minuter, eller till de börjat få yta.

8. Stek sparrisen några minuter med smör och salt. Ringla över honungen på slutet.

9. Ta köttet ut påsen. Hetta upp en grillpanna riktigt varm och och stek på köttet så det får yta runt om. Skär till lagom bitar. Skeda ut en spegel av rödvinssåsen. Placera köttet på den och ställ dit rotselleribakelserna. Strössla salsiccia-krispen över köttet. Fördela ut rödbetschipsen och sparrisen. Njut med vintipset nedan.

Rekommenderat vin till: Castelforte Ripasso (5352) 99:-

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.