Rustik vetelimpa med surdeg, graham och rågkross

Att baka med surdeg

Hur många olika sorters bröd kan man egentligen baka av samma mjölsort? Ja det är en fråga värd att klura på. Jättemånga, skulle jag säga. Jag har i alla fall bakat bröd varje helg nu i två år. Ja, faktiskt ända sedan corona-pandemin satte igång. När jag väl ska sätta igång med bakerierna kan jag känna att inspirationen tryter lite – det känns liksom som att man bakat det mesta. Men om sanningen ska fram finns det hur många bröd som helst att baka! Jag har ju med stor sannolikhet bara krafsat lite på ytan. Och visst är det också så att man ibland fastnar för något bröd man tycker lite extra om, som man sedan bakar några gånger på raken bara för att man inte kan vara utan det.

Jag bakar alltid på känsla och följer inte andras recept. I början spanade jag så klart in andra recept för att se vad de använde för proportioner mellan vätska och mjöl osv. Nu för tiden brukar det helt enkelt bli något av de råvaror jag har hemma, eller om jag har någon ny knasig idé på gång. Ibland smygkikar jag på köpebröd för att se vad de har i, men det är ofta så många knepiga tillsatser och jäst att man snabbt blir rätt avtänd – och förstås triggad att baka det utan allt extra bjäfs.

Rustik limpa med surdeg

Surdegslimpa i jäskorgDetta recept på rustik vetelimpa med surdeg, graham och rågkross är ett bröd utan krusiduller. Förutom de vanliga bröd-ingredienserna surdeg, vatten, mjöl och salt har jag även i grahamsmjöl och rågkross för lite grövre känsla och smak. Det blir helt enkelt ett rustikare, vitt bröd som är semi-grovt. Bröd med rågmjöl blir så klart ännu grövre, men om jag ska vara ärlig tycker jag det är jobbigt att baka med råg. Det är så himla kladdigt och fastnar både på händer, bunke och bänk som tapetklister. Jag har en kompis som jobbar i bageri och hon säger precis samma sak – rågbröd är ett helsike att diska efter. När jag vill ha ett mer lättbakat, men grövre bröd, brukar jag således hellre ta graham eller en mindre del rågmjöl.

Jag bakar alltid med surdegsgrund av vete, men har man en grund av råg går det så klart lika bra att köra med det. Rågkrossen jag använder till detta bröd ligger paketerat i en ask – jag använder den från Kungsörnen, men det finns så klart olika sorter beroende på vilken butik man handlar i, och vissa ligger en liten papperspåse… Rågkrosset alltså, inte butiken.

Att jäsa bröd i jäskorg

Detta bröd jäser jag i en rund brödkorg med en riktigt slät bakduk i botten som jag pudrar mjöl över. Vid något tillfälle jäste jag med en lite mer ruggad bakduk i botten, men i den sögs degen ner i dukens fibrer, så jag fick mer eller mindre skära loss den… väldigt kul. Alltså använder jag nu en en sån där handduk som man förr hängde framför sina handdukar för att dölja dem. Vad nu en sån kan tänkas kallas? Någon som vet vad en sån heter? Jag tycker i alla fall den funkar bäst till jäsning i korg.

Mitt tips när du ska baka med surdeg är att mata surdegsgrunden kvällen innan du ska baka. Låt surdegen stå framme och bubbla upp med locket på. Sedan bakar du brödet på morgonen och låter degen vila i bunken över dagen. På kvällen bakar man ut brödet till limpor och låter det jäsa till morgonen efter. Därefter gräddar man det. Har man varmt inomhus kan de så klart gå snabbare, men för mig är det dessa tidsspann som alltid funkat bäst. Att baka med surdeg tar ju nämligen lite tid. Men det är så värt det.

» Här hittar du alla mina goda recept på surdegsbröd

Rustik vetelimpa med surdeg, graham och rågkross

Rustik vetelimpa med surdeg, graham och rågkross

1 stor limpa

150g surdegsgrund av vete
450g ljummet vatten
450g vetemjöl
300g grahamsmjöl
50g rågkross
20g flingsalt

  • Mata surdegen några timmar innan du ska baka.
  • Väg upp surdegsgrund, vatten, vetemjöl, grahamsmjöl och rågkross i bunken till hushållsassistenten. Kör i 12 minuter i maskin.
  • Tillsätt saltet och kör ytterligare 4 minuter.
  • Täck bunken med plastfolie och låt den stå i rumstemperatur under dagen i cirka 10 timmar. Vik degen ett par gånger genom att vika in sidorna mot mitten.
  • Lägg över degen i en mjölad jäskorg och låt den jäsa i rumstemperatur under natten.
  • Värm ugnen till 250°C på över- och undervärme med en ugnsplåt med höga kanter i botten av ugnen och en baksten så långt ner i ugnen som är möjligt, men så att man kommer åt plåten i botten.
  • Ta ut bakstenen och stjälp ut degen på den. Skär 1–2 cm djupa snitt över limpan med en riktigt vass kniv. Ställ in stenen med brödet långt ner i ugnen och häll på 6 dl vatten i plåten i botten av ugnen så det bildas ånga. Stäng luckan fort och baka brödet i 25 minuter. Dra ner värmen till 200°C after 25 minuter och baka brödet i ytterligare 10 minuter tills det kommit upp i en innertemperatur på 95°C.

Köp boken Allt i ett-rätter – Lättlagat i panna, plåt, form och gryta

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.