Ryggbiff med potatisgratäng, svamp och bearnaisesås

Höstens bästa, festliga helgmat

På sistone har det blivit väldigt mycket vegetariskt till middag och lunch. Vi varvar både kött, vego och fisk hemma hos oss, men anledningen till att det blivit så mycket av det vegetariska beror på att jag håller på med min tredje bok. Och rätt gissat – det kommer att bli en bok med vegetariska rätter.

Efter allt det vegetariska började jag känna ett enormt sug efter en riktigt sjysst köttbit. Svenskt kött så klart, bör tilläggas. I frysen hade vi en bit ryggbiff sedan tidigare, så av det hela fick det bli en riktig klassiker – kött, potatisgratäng, bearnaisesås och goda tillbehör.

Svamp, kål och lök

Dagen innan hade jag varit ute och plockat svamp, och till min stora lycka dignar nu skogen av både gula trattkantareller, trumpetsvamp och taggsvamp. Till denna rätt tog jag bara trattisar och trumpetsvamp och blandade med lök och kål. Det här är smakrika ingredienser som verkligen bjuder på den härliga, rustika höstkänslan. Jag bara älskar dem! Numera odlar jag dessutom egen svartkål, och då smakar den ju lite extra gott. Självklart kan man köpa svartkål i butiken om man inte odlar den själv.

Madeleine Landley med svampkorgGul trumpetsvampMadeleine Landley

Jag har skojat lite om att min fjärde bok borde bli en lite tjockare bok med bara mina favoritrecept. Helt enkelt såna rätter som jag bara älskar att äta och laga. Lite rustikare och såna där recept man ofta går tillbaka till. Denna ryggbiff med potatisgratäng, svamp och bearnaisesås skulle definitivt platsa i den boken. Det här är verkligen en av mina favoriträtter och sån där härlig helgmat som jag förknippar hösten med. Och jag tycker verkligen om hösten.

Ett gott tillbehör – fejkon

Jag serverar det hela med köpe-bea för att spara in ett moment, men vill man göra egen bearnaisesås finns receptet här. Ett extra tillbehör i denna rätt är de rökiga morotschipsen. Dessa hade blivit över från ett annat recept jag gjorde, och eftersom jag inte ville kasta dem passade de bra att använda till denna rätt. Jag hade först tänkt att de skulle bli lite överflödiga, men det blev verkligen jättegott. Morotschipsen kan man göra i förväg, precis som svampröran och potatisgratängen. Dock kan svampröran och potatisgratängen värmas på i micron medan chipsen bör serveras som de är. De ska alltså inte värmas.

Morotschipsen, som jag även kallar för fejkon, är faktiskt ganska enkla att göra, men man måste bara vara med på noterna när oljan börjar puttra. Tack vare den rökiga smaken till det hela blir verkligen pricken över i. Känner man ändå att det blir för mycket trixande kan man såklart skippa dem – eller byta till lite stekt bacon som man hackar och strör ut.

» Här hittar du fler festliga och goda helgrätter

Ryggbiff med potatisgratäng, svamp och bearnaisesås

Ryggbiff med potatisgratäng, svamp och bearnaisesås

För: 4 personer

Potatisgratäng:

1/2 gul lök
700g fast potatis
salt, svartpeppar, vitlökspulver
3 dl grädde

Rökiga morotschips:

1 morot (ca 100–120g)
1 dl olja
1 tsk liquid smoke
grillkrydda

Svamp, kål och lök:

250g svamp, ex trattkantareller och trumpetsvamp
70g svartkål
1 gul lök
smör
salt, svartpeppar

Stekt ryggbiff:

smör
800g ryggbiff
salt, svartpeppar
torkad timjan
1 vitlöksklyfta

Tillbehör:

bearnaisesås

  • Sätt ugnen på 225°C. Skala och hacka löken. Skala och skiva potatisen. Fördela ut en tredjedel av potatisen i botten av en mindre ugnsfast form på cirka 15×27 cm. Salta och peppra och strössla över hälften av löken. Upprepa proceduren och avsluta med ett lager potatis överst. Slå på grädde och ställ in gratängen i 45 minuter. Låt potatisgratängen vila under aluminiumfolie i minst 15 minuter innan du skär upp den i fyra bitar (så är den lättare att hantera).
  • Gnugga moroten ren under vatten och skala den om den är jordig. Hyvla sedan hela moroten till tunna flagor med hjälp av en potatisskalare. Lägg morotsflagorna på en bit hushållspapper i 10 minuter och lägg även en bit papper ovanpå så de torkar till en aning. Värm olja och liquid smoke i en kastrull. När liquid smoken börjar puttra, skaka försiktigt kastrullen så den fördelas ut i oljan och lägg ner moroten – det kan stänka en del om liquid smoken när den kommer igång så var med på noterna och dra av kastrullen från plattan om den börjar puttra för häftigt. Använd en stekpincett för att röra om i morötterna och låt allt gå på medelvärme tills moroten börjar mörkna en aning och torka till. Lägg över moroten på hushållspappret och strö över lite grillkrydda.
  • Rensa svampen och dela den i mindre bitar. Tvätta och skär ner svartkålen till mindre bitar. Skala och halvera löken. Skär ett snitt rakt in i lökhalvorna och skiva dem sedan. Smält en klick smör i en stekpanna och lägg i löken. Låt den mjukna på medelvärme och lägg sedan i svampen. Stek tills svampen mjuknat och börjat torka till en aning, lägg sedan i svartkålen och stek tills den också mjuknat. Salta och peppra.
  • Ta fram köttet en timme innan det ska tillagas. Skär köttet i fyra skivor. Värm upp en stekpanna och lägg i en stor klick smör. Vänta tills smöret tystnat och lägg sedan i köttet. Dra ner temperaturen till medelvärme och stek köttet till en innertemperatur på cirka 55°C. Ös köttet med smöret under stekningen. Salta och peppra och smula över timjan på båda sidor. Skala och halvera vitlöksklyftan på längden och stryk ovansidan på köttet med den. Låt köttet vila några minuter innan du serverar det.
  • Lägg upp kött, en bit potatisgratäng och en sked svampröra på varje tallrik. Strö över morotschipsen och servera med bearnaisesås till.

Köp boken Allt i ett-rätter – Lättlagat i panna, plåt, form och gryta

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.