Hur gör man en bearnaise?

Ibland händer det spännande saker – som att jag gör en bearnaisesås. Hör och häpna. Jag föredrar att köpa bearnaisesås eftersom det är enkelt och faktiskt smakar minst lika bra. Jag vet att många inte håller med, och det är ok – alla är tillåtna att tycka olika. När jag däremot ska stajla lite, eller helt enkelt vill göra bearnaisesåsen från grunder väljer jag att göra den själv. Det är faktiskt inte svårt att göra en bearnaise, det kräver bara några fler ingredienser än en burk med färdig sås…

Bearnaise – smör och äggulor

Till en klassisk bearnaisesås behöver man smör och äggulor. Utöver det smaksätts såsen med schalottenlök, vitpeppar, vinäger och dragon. En del använder också körvel medan andra har i persilja.

Precis som hollandaise, majonnäs och aioli är bearnaise en emulsion vilket betyder att två saker binder sig med varandra som i vanliga fall inte gör det – det vill säga fett och en vätska. I det här fallet är det smör och vinäger som binder sig med varandra tillsammans med ägget.

Bearnaise, hollandaise, majonnäs och aioli

En hollandaise görs precis som en bearnaise av äggulor och smör. Dock smaksätts den med citron i stället för dragon och vinäger. En majonnäs i sin tur görs på äggulor och olja. Aioli görs även den på äggulor och olja men smaksätts med vitlök. En aioli är således en majonnäs med smak av vitlök. Tillsätter man tomatpuré i sin bearnaise kallas den för Choronsås. Jag tycker även det är gott att smaksätta bearnaisesåsen med chili eller tryffel.

Så lätt är det att göra Bearnaisesås

Det största orosmomentet när man gör en bearnaisesås är att den skär sig. Gör man såsen i ett vattenbad är dock risken inte lika stor. Visst kan man göra en bearnaise direkt i en kastrull, dock är det viktigt att man håller koll på temperaturen så den ligger runt 65°C.

Det enklaste knepet när man gör bearnaise är att hälla över vinägern i en metallskål som man ställer över en kastrull med vatten på spisen, i ett så kallas vattenbad. Värm på vattnet i kastrullen så det knappt sjuder, men inte kokar. Vispa i äggulorna i vinägern. Häll sedan långsamt i det smälta smöret samtidigt som du vispar, gärna med en elvisp. De två knepen när man gör en bearnaise är alltså ett vattenbad och en elvisp – då kan det knappt gå fel.

Om såsen skär sig

Såsen skär sig lätt om det blir för varm. Den ska inte överstiga 70°C. Om såsen skär sig, slå upp några centimeter iskallt vatten i vasken, ställ ner skålen och vispa såsen kraftigt med elvisp till den binder sig igen. Jag lyckades vid ett tillfälle få såsen att skära sig både när jag gjorde den och när jag värmde på den. Metoden ovan funkade lika bra båda gångerna för att få den att gå ihop igen. Med kallt vatten och en elvisp är det alltså inga problem.

Servera såsen direkt eller håll den varm i vattenbad på cirka 40°C. Låt den inte stå i en kastrull med värme under. Då är nämligen risken att den separerar eftersom värmen endast kommer underifrån. Man kan även köra såsen försiktigt i micron på låg effekt. Ta ut och rör om emellanåt.

Verkar allt detta för knepigt? Prova detta recept på snabblagad sås med smak av bearnaise. Brukar du göra bearnaise? Har du några särskilda knep eller smaksättningar? Berätta gärna nedan i kommentarsfältet.