Surdegsbaugetter

Sega surdegsbaguetter med frasig skorpa

Sega surdegsbaguetter med frasig, fin skorpa. Går det att få till? Självklart. Receptet på dessa underbart goda surdegsbaugetter är egentligen inget märkvärdigt. De innehåller surdeg, vatten, mjöl och salt. Skillnaden är dock att själva bakandet kräver en lite större insats i form av väntan.

Jag brukar bara ha ner alla ingredienserna i hushållsassistenten, köra den i 12–15 minuter, ha i saltet och köra lite till. Sedan brukar jag låta degen vila i några timmar innan jag låter den bakas ut till sin slutliga jäsning – som limpor, bullar eller baguetter. Ibland gör jag en fördeg och ibland inte.

I detta recept får ingredienserna först gå igenom en autolys innan man bakar ihop degen. Detta innebär att man bara blandar ingredienserna (utom saltet) hastigt och sedan låter dem vila i 30 minuter upp till en timma. Då får mjölet absorbera vätskan ordentligt och degen blir töjbar och mindre klibbig. Jag gör alltid en autolys exempelvis när jag gör pannkakssmet. Det blir stor skillnad på pannkakorna där får släta fina pannkakor utan en massa bubblor och outblandat mjöl.

Fantastiskt surdegsbröd

Till bröd gör jag inte autolys så ofta. Jag tycker inte att det gör så stor skillnad, men till dessa baguetter gav det ett fint resultat i form av seghet i inkråmet. När man gjort autolysen kör man degen som vanligt i assistenten, har sedan i saltet och kör den lite till. Sedan får degen vila lite i sin degbunke som vanligt. När degen har börjat vakna till delar man degen till 5 bitar som får vila på bänken i ytterligare 30 minuter så att degen släpper lite av spänningen. Då blir de lättare att baka ut till fina baguetter. Därefter formar man degen till baguetter, och låter dem jäsa klart under natten.

Jag brukar jäsa dem på en mjölad handduk där man drar upp handduken mellan baguetterna. Man kan även jäsa dem på en baguetteplåt. Då är det nästan enklast att ställa in hela baguetteplåten på bakstenen i ugnen. När man jäser baguetterna på en mjölad handduk ska man bara strö ett tjockt lager mjöl på handduken. Stryk inte in mjölet i handduken. Då åker mjölet in i fibrerna på handduken vilket i sin tur drar in degen i fibrerna. Då kan det bli rackarns svårt att få loss dem. När baguetterna är nybakta och har fått vila någon timme brukar jag lyxa till dem med färskost, sallad, ost, skinka och lite dijonsenap. Det blir en lyxfrulle som heter duga.

» Här hittar du fler recept på surdegsbröd

Surdegsbaugetter

Surdegsbaugetter

5 baguetter

Fördeg:

50g surdegsgrund av vete
125g vatten
125g vetemjöl

fördegen från receptet ovan
500g vatten
750g vetemjöl
20g flingsalt

  • Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl. Täck bunken med plastfolie. ställ den på en varm plats, exempelvis ovanpå kylskåpet, och låt den bubbla igång. Detta brukar ta ungefär 8 timmar.
  • Ha ner fördegen i bunken till en hushållsassistent tillsammans med vatten och mjöl. Blanda allt under någon minut. Täck sedan bunken med plastfolie och låt den stå i 1 timma. Detta kallas för autolys och gör så att mjölet får absorbera vätskan ordentligt.
  • Kör assistenten i 12–15 minuter och ha sedan i flingsalt. Kör ytterligare 4 minuter. Låt degen vila i bunken i 2 timmar.
  • Ta ut degen på ett mjölat bakbord och dela i fem delar. Banka försiktigt ut varje degbit och vik in varje sida. Dra ut bitarna lite på längden, lägg varje degbit med inviket nedåt och låt dem vila i 30 minuter så att degen släpper lite av spänningen.
  • Lägg ut varje degbit med skarven uppåt, banka ut biten lätt och vik in sidorna. Rulla dem sedan till avlånga, avsmalnande bitar och lägg dem på en mjölad handduk. Dra upp handduken mellan varje baguette. Man kan också lägga dem i en baguetteplåt. Låt jäsa under bakduk under natten (minst 12 timmar).
  • Ställ in en ugnsplåt med höga kanter i botten av ugnen och en baksten så långt ner i ugnen som är möjligt, men så att man kommer åt plåten i botten. Värm ugnen till 250°C på över- och undervärme. Ta ut stenen och lägg över baguetterna med nedåtsidan uppåt (jag brukar få plats med tre baguetter åt gången). Skär några sneda snitt med en vass kniv, ett rakblad eller skalpell. Ställ in stenen med baguetterna och slå sedan 5 dl vatten i ugnsplåten i botten av ugnen. Grädda i 25 minuter i 250°C.
Förhandsboka boken Grytor - lättlagat till vardag och helg

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.