Torskrygg med kantareller, potatis och gräddig vitvinssås

Härlig sommarmat

Det är något särskilt med färsk, torsk som fått behålla skinnet, och som man sedan steker i massor med smör. Riktigt härlig sommarmat skulle jag summera det hela som, gärna med dillsmakande färskpotatis och härligt nyplockade kantareller.

Ja, att smör är en smakbärare och således en magisk ingrediens i många kockars matlagning är kanske ingen nyhet. Med hjälp av smör får man lätt till en middag som smakar kanon och får gästerna att mmm:a nöjt.

Jag insåg när jag gjorde den här rätten att den var smör i alla momenten. Dock behöver man förstås inte överdriva – man har i så mycket smör man vill, och självklart behöver man lite fett i kastrullen eller pannan så det inte ska bränna fast.

Vad ska man välja för matfett?

När fett ska värmas väljer jag smör före olja eftersom det har godast smak. Olivolja går förstås utmärkt i vinägretter och kalla anrättningar, medan jag väljer rapsolja till fritering, grillning och hetare moment som kräver fett mer högre rykpunkt.

ÖrterAllra helst väljer jag smör i bit eftersom det är lättast att hitta en bra produkt som bara innehåller det den ska, dvs pastöriserad grädde och salt. Flytande smör är himla smidigt, men det finns dessvärre många sorter som blandas upp med skummjölkspulver, sojalecitin och margarin. Läs mer här om hur tillsatser framställs och vad det gör med våra kroppar.

De flesta flytande smörsorterna heter skrattretande nog Smör och Rapsolja när de egentligen borde heta rapsolja och smör. De innehåller nämligen alla mer olja än smör. Med tanke på att smöret ska vara flytande är det kanske inte konstigt… men det får en ändå att undra. Ta alltså gärna därför en noggrann titt på innehållsförteckningen så du får en så bra produkt som möjligt.

Flytande smör

Vilken ska man då välja, undrar du kanske nu? Ja, det är upp till dig själv, men när det kommer till flytande produkter väljer jag helst Arla Kockserien Smör & rapsolja Gourmet, eftersom det är den enda jag hittat som inte innehåller några tillsatser utan bara 72% rapsolja, 22% smör, mjölksyrakultur och salt.

Nu när vi pratat färdigt om smör i alla dess former kan vi kolla in maten som är en riktigt härlig sommarrätt med goda smaker. Jag dekorerade kantarellröran med röd oxalis, färsk dill, citronverbena, gurkört och körvel. Men, det är kanske inte alla som har en trädgård fylld med örter och blommor. Då tar man helt enkelt det man har och får tag i. Ett måste är dock dill som är mer eller mindre obligatorisk till. Läs gärna mer om ätliga blommor, ogräs, blad och skott.

Torskrygg med kantareller, potatis och beurre blanc

För: 4 personer

Torskrygg med kantareller, potatis och gräddig vitvinssås

Gräddig vitvinssås:

1/2 gul lök
1/2 morot
smör
5 dl vitt vin
salt, peppar
2 dl vispgrädde
1 msk ljus redning

Kantarellröra:

8 dl ostekta, små kantareller
smör
15 cm purjolök
100g sockerärtor
salt, peppar

Dillslungad nypotatis:

20 småpotatisar eller färskpotatisar
salt
smör
1 knippa dill

Smörstekt torskrygg:

800g torskrygg med skinn (färsk)
smör
salt, peppar, lökpulver, vitökspulver

Till dekoration:

röd oxalis
färsk dill
citronverbena
gurkört
körvel

1. Hacka löken och tärna moroten. Smält smör i en kastrull och ha ner hacket. Låt det mjukna på låg värme och slå sedan på vinet. Låt vinet småputtra till halva mängden kokat bort och vätskan blivit simmig. Sila av lök och morot genom ett durkslag och ställ tillbaka såsen på plattan. Ha i grädden och vispa samtidigt så såsen blir skummig när den kokar upp. Smaka av med salt och peppar (var inte rädd för att ha i salt så att såsen balanseras, men ändå behåller sin höga syra). Vispa i redningen, koka ytterligare en minut och låt den sedan svalna ner. Blanka gärna av såsen med en tesked extra smör.

2. Rensa kantarellerna och stek dem i en stekpanna. När vätskan stekts bort, blanda i smör. Strimla purjolöken och halvera alla sockerärtorna utom några stycken som du strimlar smalt på längden. Ha ner purjolöken och de halverade sockerärtorna i stekpannan och blanda med svampen. Salta och peppra och låt grönsakerna värmas någon minut. Ställ sedan stekpannan åt sidan.

3. Gnugga potatisen ren och koka den i saltat vatten. Slå av vattnet och ha i smör och salta. Riv i dill och slunga runt kastrullen med locket på.

4. Skär torskryggen i bitar och lägg ner bitarna i en riktigt varm panna med ordentligt med smör med skinnsidan uppåt. Låt stekas en halv minut och vänd sedan så att skinnsidan hamnar nedåt. Stek klart i varm panna så att skinnet blir knaprigt. Krydda ovansidan. Ös gärna fisken med smöret (genom att skeda upp det och ringla över fisken) under stekningen.

5. Fördela ut svampröran på ena sidan av tallriken och dekorera med blommor, de längdstrimlade sockerärtorna samt kryddor. Placera ut fiskbitarna och skeda på lite sås. Servera med de dillslungade potatisarna och gärna lite extra sås vid sidan av.

Rekommenderat vin till torskrygg: Le Versant Chardonnay (70520) 95:-

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.