Söndagsstek med gräddsås och potatispuré

Annorlunda söndagsstek

Traditioner är till för att hållas fast vid – och att uppdatera. En klassiker till många söndagsmiddagar är söndagsstek med gräddsås och potatispuré. Det är förstås en trevlig rätt, men är den ändå inte lite tråkig? Jag tycker det är dags att återuppliva söndagssteken med lite roligare tillbehör, strukturer och smaker, så denna söndagsstek med gräddsås och potatispuré har jag toppat med en nöt- och äppelcrunch. Tack vare toppingen får man både sötma och knaprighet i anrättningen, och tillsammans med den följsamma gräddsåsen och den mjuka, fina purén blir det en riktigt festlig middag.

Den som någon gång ätit en torr stek vet att det är något av det tråkigaste som finns. Som tur är finns det ett väldigt enkelt knep till att få steken mör och fin. Det hela handlar om att ge den lite tid och kärlek. I det stora hela är det inte mycket mycket extra tid, men kanske en timma mer än vad folk i vanliga fall lägger på steken.

Bästa knepen till söndagssteken

Söndagsstek med gräddsås och potatispuréDen bästa steken får man genom att tillaga den på låg temperatur under längre tid. Den blir också riktigt fin om man först bryner den med mycket smör, och sedan gör en fin marinad av fettet som man penslar köttet med varje halvtimme. Att pensla med marinaden är samma princip som när man öser köttet, men denna process är enklare och ger en godare smak. Låt gärna steken vila ett tag efter tillagningen. Då blir temperaturen jämnare över hela köttbiten och man slipper blod på tallriken. Genom en lägre temperatur i ugnen får man en jämnare tillagning, men det är också många andra saker som sker som gör köttet så fantastiskt bra.

Varför blir fett kött mörare?

Det som händer när kött tillagas är att proteinfibrerna i köttet koagulerar – allt protein koagulerar mellan 40–60°C. När detta sker drar fibrerna ihop sig och fäster sig i varandra, och under denna process formas de till en fast massa som även innehåller vattenmolekyler. Om värmen fortsätter att stiga fortsätter proteinerna att dra ihop sig till en tätare och hårdare massa. Eftersom massan blir tätare finns inget utrymme för vattnet vilket gör att det pressas ur – precis som i en tvättsvamp. Detta resulterar slutligen i ett torrt och segt kött.

Fortsätter man att utsätta proteinerna för hög värme börjar de brytas ner. Det är denna process som sker vid långkok. Här är det viktigt att tänka på vilken köttdetalj man väljer eftersom olika detaljer innehåller olika mycket fett och bindväv. Styckdelar med låg fetthalt, lite bindväv och fina fibrer blir gryniga i konsistensen när de tillagas länge. Detaljer med mycket insprängt fett och grövre fibrer blir däremot saftiga och möra.

Saftigheten beror dels på den högre andelen fett som smälter ut i köttet – som också är en överlägsen smakbärare, men också tack vare något som kallas gelatinisering. Gelatin utvinns vid höga temperaturer och finns naturligt i ben, bindväv och hud. Vid uppvärmning blir gelatinet till en vätska, och när det svalnar blir det till en gelé.

Varför ska man bryna köttet?

Varför ska man då bryna steken innan den ska in i ugnen? Kött består till största delen av protein – det vill säga aminosyror, men det finns också små mängder socker på köttets yta som karamelliseras och släpper när de hettas upp. Den kemiska process som kallas Maillard-reaktion sker då kolhydrater och aminosyror reagerar med varandra. Detta är upphovet till den bruna färg köttet får på ytan samt de smak- och doftnyanser som bildas.

Styckningsschema NötköttMaillard-reaktion sker vi olika temperaturer och i olika hastighet beroende på råvara. Dock brukar man säga att kött måste upp över 120°C för att Maillard-reaktionen ska ske. Om köttet släpper så mycket vätska att det kokar blir det ingen Maillard-reaktion, och vatten kokar som bekant vid 100°C. När kött ska lagas på en låg temperatur länge – som i en gryta eller på låg temperatur i ugnen, vill man gärna ge det en fin yta innan – dels för smakens skull, men också för utseendets. Även om köttet tillagas precis över den temperatur då Maillard-reaktion uppstår blir det ändå snyggast resultat om det först bryns i en stekpanna.

Vilket kött ska man välja till gryta och långkok?

Så hur vet man vilken köttdetalj man ska välja? För kött gäller en enkel regel; ju längre fram på djurets kropp delen sitter, desto kraftigare fibrer och smak har den. Det här är delar som fått arbeta hårdare och som behöver tillagningsmetoder som varsamt mjukar upp bindväven runt musklerna och gör köttet mört. Till dessa delar hör styckdetaljer som bog, bringa, entrecôte och högrev.

» Sugen på annat än stek? Här hittar du fler goda recept till söndagsmiddagen

Söndagsstek med gräddsås och potatispuré

För: 6 personer

Söndagsstek med gräddsås och potatispuré

Sönsagstek:

900g högrev eller fransyska
steksnöre
salt, peppar
3 msk smör
1 msk färsk, hackad rosmarin
1 tsk torkad timjan
0,5 tsk liquid smoke
1/2 citron
3 vitlöksklyftor

Potatispuré:

1 kg mjölig potatis
vatten
1-2 dl mjölk
salt, peppar
0,5 tsk vitvinsvinäger

Nöt- och äppelcrunch:

1 dl sötmandel
1 rött äpple
salt, peppar
2 msk hackad persilja

Gräddsås:

3 msk oxfond
7 dl vatten
3 dl vispgrädde
1 msk svartvinbärsgelé
1 msk soja
2 tsk ljus redning
salt, peppar

1. Skölj och ansa köttet från segt fett. Knyt upp steken med ett steksnöre och krydda runt om med salt och peppar. Smält smöret i en stekpanna, bryn köttet runt om och lägg över i en ugnsform. Slå av smöret i en skål och blanda med hackad rosmarin, smulad timjan, saften från en halv citron, liquid smoke och pressad vitlök. Pensla steken med blandningen och ställ in i 125°C i 2 timmar. Ta ut och vänd köttet och pensla med marinaden var 30:e minut.

2. Skala potatisen och dela till mindre bitar. Ha ner bitarna i en kastrull och slå på vatten och salta. Koka tills potatisen mjuknat, cirka 10-15 minuter. Slå av vattnet och mosa potatisen med en potatismosare. Ställ tillbaka kastrullen på plattan och rör i mjölk. Låt det värmas på men se till att den inte bränner fast. Smaka av med salt, peppar och vitvinsvinäger.

3. Hacka mandeln och stek med lite smör i en stekpanna tills mandeln fått färg. Låt svalna. Kärna ur och tärna äpplet och blanda med mandeln. Smaka av med en nypa salt och peppar samt hackad persilja.

4. Blanda oxfond och vatten i en kastrull och låt det koka ner utan lock i cirka 10 minuter. Rör i grädde och låt det koka ihop i 5 minuter. Rör ner gelé och soja och vispa i redningen. Låt det koka ytterligare 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.

Hur lyckas man med steken? Kolla in tipsen och receptet på denna söndagsstek med gräddsås och potatispuré som toppas med en härlig nöt- och äppelcrunch.