Gott surdegsbröd med oliver och oregano

Dessa surdegsbaguetter med oliver har ett internt namn hemma hos oss; knarkbröd. Det är så himla gott att man bara vill ha mer. En gång för länge sedan, när jag kanske var i tonåren, bakade jag ett olivbröd för första gången. Jag hittade receptet i en kokbok från ICA och jag minns hur jag tyckte att det verkade ganska enkelt att baka. Det här är ett typiskt bröd som också är enkelt att baka, och som etsat sig fast i mitt minne. Någon gång ibland bakar jag det och varje gång tycker jag det är så gott. Men jag älskar å andra sidan oliver.

På senare tid har jag börjat roa mig med surdegsbak och passade dessutom på att investera i en hushållsassistent. Med tanke på mina halvtaskiga handleder var det en riktigt bra investering. Efter att ha bakat några gånger med den kan jag konstatera att brödet får en helt annat kvalité jämför med om man knådar det för hand. Nu kommer jag aldrig att kunna gå tillbaka till de glutentrötta grejerna man bakade innan. Dessutom krävs det mycket mindre mjöl när man knådar med en assisten, så degarna bli fantastiskt luftiga och fina.

Surdegsbak kräver lite tålamod

Eftersom jag numera har en surdeg som jag matar varje vecka vill jag hellre baka med det som många istället slår ut. Därför bestämde jag mig för att prova de gamla hederliga olivbaguetterna med surdeg stället. Wow vilket bröd det blev alltså. Så smakrikt och salt, och gott med alltifrån ost till leverpastej på. Jag gör dessa med 10 gram jäst, men man kan naturligtvis baka dem enbart med surdeg. Då måste man ha en riktigt pigg och uppfriskad suregsgrund, samt en hel del tålamod eftersom degen måste jäsa åtminstone tredubbla tiden, och vikas ett par gånger.

Så får man fin skorpa på brödet

För att få riktigt knaprig skorpa på brödet behöver man fukt i ugnen när man bakar det. Alla har lite olika metoder för att få till detta, exempelvis med is i ett vattenbad, ångugn, spruta in vatten med en vattenspruta osv. Jag brukar ha en stor ugnsplåt med höga kanter i botten av ugnen. I den ställer jag en mindre form som jag fyller med vatten. När jag ställer in brödet, på en baksten på ett galler ovanför, skakar jag till formen med vatten så att det spiller ut vatten på den varma plåten under. Stäng ugnsluckan fort och så bildas det vattenånga. Som man kan se på bilderna har min baksten spruckit på mitten, men hittills har det ändå gått att baka på den.

Detta recept är alltså för maskin. Det är nämligen då det blir som allra bäst. Själva brödet plattar jag ut genom att dra i det. Sedan lägger jag oliver i mitten och viker ihop det. Jag har även i lite oregano i brödet eftersom det adderar ytterligare en smakdimension. Säg den grek som inte hade gillat detta bröd.

» Här hittar du fler goda brödrecept

Surdegsbaguetter med oliver

2 baguetter

100g grekisk yoghurt
400g vatten (37°C)
10g färsk jäst
150g surdegsgrund av vete
800g vetemjöl
2 msk kallpressad olivolja
2 tsk vanligt strösalt
200g gröna oliver med pimiento
1 tsk torkad oregano

• Vispa ihop grekisk yoghurt och vatten i en kastrull och värm det till 37°C. Smula ner jästen och rör till den löst upp sig. Rör sedan i surdegen.
• Ha ner vetemjölet i bunken på en hushållsassistent och slå på degvätskan samt olja. Starta assistenten och låt den köra degen i 10–15 minuter.
• Lyft ur degen och olja in bunken med hjälp av ett hushållspapper. Stjälp tillbaka degen i den oljade bunken och lägg på ett lock eller täck med plastfolie. Låt jäsa i rumstemperatur i 2,5 timmar.
• Stjälp upp degen på mjölat bakbord och dela den i två. Forma till två avlånga korvar och dra ut degen så den blir lite plattare. Halvera oliver, strössla ut dem och smula över oregano på mitten av degarna. Vik över kanterna och vänd på degarna då den invikta sidan kommer nedåt. Lägg de två baguetterna på ett mjölat bakplåtspapper och täck lägg över en bakduk – eller lägg dem i en plastlåda och lägg på locket. Låt jäsa ytterligare 1,5 timme i rumstemperatur.
• När det är 1 timme kvar av jästiden, värm ugnen till ugnen på 250°C på över- och undervärme och ställ en djup, vattenfylld form i botten av ugnen i en djup ugnsplåt. Lägg en baksten på gallret och skjut in i ugnen. Om du inte har en baksten kan du ställa in en plåt i ugnen för att få mycket hetta under brödet när du lägger in det.
• Efter sista jäsningen, ta ut gallret med bakstenen/plåten och stjälp på baguetterna. Ställ in gallret med brödet och skaka sedan till den vattenfyllda formen så att lite vatten hamnar på plåten under och skapar ånga. Detta ger brödet en frasig yta. Baka baguetterna i 250°C i 20 minuter. Ljust bröd ska ha en innertemperatur på 93–96 grader när det är klart.

*Om du ska knåda degen för hand behöver kommer du troligtvis att behöva mer mjöl än vad som anges ovan. Degen ska då också knådas i cirka 20 minuter för hand. Vill du jäsa brödet i jäskorgar och baka det som en limpa kan det behöva upp till 7 minuter extra i ugnen.