Surdegsbergis med sesamfrön

Baka utan jäst

Jag minns det som igår när jag höll på och trixade med jäst. det är ju egentligen inte särskilt svårt att baka med jäst. Ändå lyckades jag på något vis ändå ta död på jästen och fick platta trista bröd. När jag sedan införskaffade en termometer gick allt mycket bättre. I början av året blev jag inspirerad att sätta en egen surdeg. Jag gjorde det för några år sedan, men kanske var jag inte redo att investera tiden i bakning, för när man har en sur bör man ju bara en gång i vecka och komma ihåg att mata den lilla rackaren.

I början av året blev jag i alla fall så imponerad av brödet vi har i matsalen på jobbet att jag bara var tvungen att sätta en sur och prova att baka något liknande. Att sätta en surdeg är inte det minsta svårt. Jag har en vetesurdeg och startar den enligt Jan Hedhs recept. Den färdiga suren förvarar jag i kylen i en burk med snäpplock. Med ungefär en veckas mellanrum tar jag fram den och matar den med 100g vatten och 100g vetemjöl. En del tar bort en del av den befintliga suren innan de matar den, men det gör inte jag. Jag matar den, utan att ta bort något, låter den stå några timmar i rumstemperatur och bubbla igång. Sedan bakar jag. En surdeg ska lukta lite som ett vin – syrligt och piggt. Luktar det målarfärg mår kanske inte suren helt bra.

Frasigt och smakrikt surdegsbröd

SurdegEftersom det är extra trevligt med nybakt bröd till helgen brukar jag mata suren på fredagen eller lördagen. Jag brukar baka mitt surdegsbröd på morgonen innan och sedan grädda det morgonen efter när det ska ätas. Bakar man utan jäst måste man ha lite tålamod. En deg med enbart surdeg måste få ta tid på sig att jäsa. Första gången jag bakade utan jäst trodde jag att det var något fel eftersom det tog så lång tid för degen att jäsa. Idag jäser jag mina degar i ett dygn i rumstemperatur. Jag ser också alltid till att via dem ett par gånger genom att bara vika in kanterna mot mitten ett par gånger. Då får man in luft i degen vilket ger de fina hålen i det färdiga brödet. I börjar händer det inte så mycket med degen – man märker knappt att den jäser. Efter åtminstone ett halvt dygn börjar det däremot att hända en massa. Jag har heller aldrig upplevt att en surdeg kan jäsa ut och falla ihop på samma vis som en deg med industrijäst kan göra.

Industrijäst är ju bra om man har bråttom – och det är ju därför den används. Jag tycker å andra sidan att bröden blir så mycket bättre när man bara kör med surdeg som jäskultur. Som sagt, bakning med enbart surdeg kräver tid och övning. Jag tycker mina bröd hela tiden blir bättre och bättre. När jag bakar med en ny mjölsort, eller en ny kombination, tycker jag man behöver prova ett par gånger innan man fått in snitsen och hittat knepen för att handskas med just den kombinationen. Jag brukar jäsa degen antingen i en förvaringslåda i plast med lock, direkt i assistentens bunke eller på ett bakplåtspapper på en plåt.

Tre pryl-tips för bättre bakning

Det finns några saker som gör bakningen både enklare och roligare. I alla fall om du frågar mig. En termometer är nästan nödvändigt om man bakar med jäst. Bakar man med surdeg behöver du egentligen bara känna att vattnet du blandar i degen är ljummet. När jag matar suren brukar jag vara noga med tempen på vattnet och kolla med en termometer att det är 35°C. När jag bakar brukar jag bara kolla med fingret att det är lite varmare. Man kan ju heller inte råka döda några jästsvampar med för varmt vatten i en surdeg. Jag kollar också alltid att brödet är klart genom att ta temperaturen inuti brödet när det ligger i ugnen. Beroende på storleken på brödet tar det olika tid innan det är helt klart. Alltså är det bättre att förhålla sig till vad termometern visar och snarare ha tiden i receptet som ett riktmärke.

Jag investerade också en ordentlig hushållsassistent. Jag bakar uteslutande i maskin eftersom det ger luftiga och välarbetade bröd där friktionen från maskinen skapar värme och får igång glutenet. För den som har trasiga handleder är en assistent perfekt. Det sista som gör bröden så där extra bra är en baksten. Jag har alltid bakstenen liggandes i ugnen och låter den ligga där vad jag än lagar. Alltså tar den ingen extra plats. Det enda man måste tänka på är att aldrig starta ugnen med snabben. Värms stenen för fort kan den spricka. När man bakar ska ugnen vara riktigt varm. Många kör en skål med vatten, men jag har alltid en plåt med höga kanter på botten av ugnen. Även den står alltid i ugnen. När jag bakar bröd slår jag vattnet direkt i den varma plåten så bildas det ånga. Ångan ger som bekant brödet en knaprig yta. En del vädrar ut ångan efter ett tag, men jag brukar inte göra det. Hittills har jag inte sett att det behövts.

Baka frasig limpa till frukost

Detta recept bygger på ett recept på surdegsbaguetter som jag trixat lite med innan. Istället för fyra baguetter gjorde jag två limpor. När det var klart skickade jag en bild till min pappa som också bakar (har har faktiskt fått en del av min surdeg som han nu bakar med). Jag tyckte brödet påminde om något mamma köpte när vi var små, och pappa satte huvudet på spiken när han svarade att det såg ut som en Bergis-limpa. Minns ni dem? Frasiga, ljusa limpor som såldes i prassliga brödpåsar med små hål på. Etiketten var blå, tror jag. Hur som helst fick detta bröd heta surdegsbergis med sesamfrön. Vill man inte ha sesamfrön skippar man dem (det är dock väldigt gott med den nötiga smaken de ger). Man kan också variera det hela med vallmofrön.

» Här hittar du fler recept på goda bröd

Surdegsbergis med sesamfrön

Surdegsbergis med sesamfrön

2 limpor

150g surdegsgrund av vete
450g vatten (35–37°C)
750g vetemjöl
20g flingsalt
svarta sesamfrön (ca 0,5 dl)
vatten + pensel

  • Väg upp surdegsgrund, vatten och vetemjöl i bunken till hushållsassistenten. Kör i 12 minuter i maskin.
  • Tillsätt saltet och kör ytterligare 4 minuter.
  • Täck bunken med plastfolie och låt den stå i rumstemperatur under dagen i cirka 10 timmar. Vik degen ett par gånger genom att vika in sidorna mot mitten.
  • Lägg ut bakplåtspapper på två plåtar. Dela degen till två och forma dem som limpor och lägg på bakplåtspapprena. Vik gärna limporna efter 2 timmar genom att bara fälla över halva degen. Strö över mjöl och lägg på bakduk. Låt jäsa i rumstemperatur under natten.
  • Ställ in en ugnsplåt med höga kanter i botten av ugnen och en baksten så långt ner i ugnen som är möjligt, men så att man kommer åt plåten i botten. Värm ugnen till 250°C på över- och undervärme.
  • Pensla ovansidan av limporna med vatten och strössla över sesamfrön. Skär 1–2 cm djupa snitt över limpan med en riktigt vass kniv. Lägg in ett bröd i taget, med bakplåtspappret på stenen. Häll på 6 dl vatten i plåten i botten av ugnen så det bildas ånga. Stäng luckan fort och baka brödet i 20 minuter. När brödet har en innertemperatur på cirka 93–95°C är det klart.
Förhandsboka boken Grytor - lättlagat till vardag och helg

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.