Surdegsbröd med kornmjöl

Smakrik limpa utan jäst

Att baka med surdeg är kul. En gång i tiden tyckte jag det var svårt – lite knepigt att få igång suren och svårt att hålla den vid liv. Troligtvis berodde det på att jag egentligen aldrig fick igång den, vilket i sin tur berodde på att jag missade någon matning. Jag tyckte också att det var svårt att veta hur den skulle lukta och trodde antagligen att det var dålig helt i onödan. Idag vet jag att en frisk och pigg surdeg ska lukta som vin. Luktar den som målarfärg kan man börja bli lite fundersam.

SurdegJag tyckte också det var svårt att få degarna med enbart surdeg i att jäsa. Idag vet jag att det handlar om att ha tålamod. Det är ju därför så många köpebröd görs med åtminstone lite jäst – för annars skulle det inte finnas någon ekonomi i att sälja bröd – det måste gå snabbt. När det är svalare tar det nästan uppåt ett dygn för mina degar att jäsa klart. När det är varmt går det snabbare. Vid några tillfällen har jag överjäst degarna, och det är när jag inte hunnit baka som planerat efter ett dygn och bröden har fått jäsa vidare. Mer än ett dygn ska man alltså inte vänta innan man bakar brödet – såvida man inte jäser det riktigt svalt.

Att baka med surdeg

Övning ger färdighet sägs det, och visst är det så att man blir bättre på att baka utan jäst ju mer man håller på. Man lär sig att se när degen är klar och hur surdegen mår. Idag bakar jag i stort sett aldrig med jäst. Såvida jag inte har bråttom förstås. Exempelvis om jag några timmar innan kommer på att jag behöver en pizzadeg eller liknande.

När jag bakar med surdeg har jag ett grundrecept som jag vet funkar baserat på mängden vätska, mjöl och surdeg. Jag vet också hur stora bröd det blir. Värt att änka på är at olika mjölsorter suger olika mycket vätska. Olika sorter innehåller också mindre gluten vilket gör dem svårare att jäsa. Allra bäst jäser det förstås med vetemjöl. Rågmjöl och kornmjöl är sorter som ger lite torrare och plattare bröd. De innehåller dock en massa smak som inte vetemjölet kan frambringa på egen hand. Jag blandar ofta dessa mjölsorter med vetemjöl om jag vill att de inte ska bli tokplatta. De är dock perfekta i sin ensamhet när man vill baka mörka, platta och sega bröd i stil med rallarhalvor, rågkusar och knäckebröd.

Lite som efterugnslimpa

Detta surdegsbröd med kornmjöl blir en lite plattare limpa. Jag var sugen på att prova något annorlunda och började fundera på hur det egentligen blev med kornmjöl i en limpa. Kornmjöl används som bekant i kavring, och det ger fin smak och ett lite kompaktare bröd. I detta bröd använde jag både kornmjöl, rågmjöl och vetemjöl. Det hela blir en smakrik limpa som påminner lite om efterugnslimpa. Ett tips är just att ha lite olika mjölsorter hemma så kan man experimentera hemma och enkelt få till olika bröd. Just kornmjöl, rågmjöl och vetemjöl kommer man långt med.

» Här hittar du fler recept på bröd som bakas med surdeg

Surdegsbröd med kornmjöl

Surdegsbröd med kornmjöl

1 stor limpa

450g vatten
200g surdegsgrund av vete
300g vetemjöl
200g kornmjöl
150g finmalet rågmjöl
1 msk honung
15g havssalt
1 msk torkad oregano
50g linfrön
50g rågkross

  • Väg upp vatten, surdeg, de tre mjölsorterna och honung i bunken till en hushållsassistent. Kör i assistenten i 15 minuter.
  • Väg upp salt, oregano och frön och ha ner i bunken. Kör ytterligare 5 minuter.
  • Mjöla bunken och pudra även mjöl över brödet. Täck med plastfolie eller lock och låt jäsa i 12 timmar. Vik gärna degen 1 gång under jäsningen genom att vika in kanterna och forma den till en bulle.
  • Lägg ett bakplåtspapper på en stadig skärbräda och strö över mjöl och. Forma brödet till en avlång limpa och lägg det på det mjölade bakplåtspappret. Pudra över mjöl och lägg på en bakduk. Låt jäsa under natten till dubbla storleken.
  • Värm ugnen till 250°C på över- och undervärme med en ugnsplåt med höga kanter i botten av ugnen och en baksten så långt ner i ugnen som är möjligt, men så att man kommer åt plåten i botten.
  • Ta ut bakstenen och dra över bakplåtspappret med limpan till den. Ställ in stenen med brödet långt ner i ugnen och slå på 5 dl vatten i plåten i botten av ugnen så det bildas ånga. Stäng luckan fort och baka brödet i 10 minuter i 250°C. Dra ner värmen till 225°C och baka brödet i ytterligare 15–18 minuter tills det kommit upp i en innertemperatur på 95–97°C.
Förhandsboka boken Grytor - lättlagat till vardag och helg

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.