Surdegsbröd med solrosfrön och extra mycket surdeg

Varför köpa bröd när man kan baka själv?

Att köpa bröd måsta jag säga känns väldigt avlägset. Visst kan vi fortfarande handla exempelvis rågkakor eller bioche-hambugerbröd emellanåt, alltså sånt jag inte bakar. Men i övrigt var det verkligen länge sedan vi köpte frukostbröd. Med en surdeg bör man ha ett intresse för att baka. För man bör baka åtminstone någon gång i månaden, beroende på hur ofta och mycket man matar sin surdeg.

Madeleine Landley med surdegsbrödJag bakar varje helg. Jag tycker det är trevligt att ha nybakt bröd på lördagsmorgonen, samtidigt som jag försöker att hålla igång min surdegsgrund genom att mata den en gång i veckan. Det finns de som kastar en del av surdegen när de matar den, men jag hajar inte hur man kan slösa så mycket. Det är ju rent av idiotiskt. Resurser och tid har gått åt för att odla, skörda och mala det sädesslaget. Den som någon gång har odlat något eget vet precis vad det handlar om. Istället för att kasta en del matar jag bara surdegen lite mindre och ser till att baka med den. Och du, en annan sak som är trevlig med nybakt surdegsbröd är också att kunna bjuda sina övernattande gäster på frasigt och segt bröd som fortfarande är lite ljummet på morgonkvisten. Då brukar jag grädda brödet på morgonen när gästerna fortfarande ligger och sover så de får vakna till den härliga doften av nybakt bröd. Ni vet ju hur gott det doftar.

Emellanåt använder jag ganska mycket surdeg i mina vanliga bröd. Jag tycker det ger en rikare och godare smak. Oftast tar jag 150 gram surdeg till 800 gram mjöl och 500 gram vatten. Emellanåt tar jag istället 250 gram surdeg till samma mängd mjöl och vatten. Jag tycker inte att det gör någon skillnad på själva jäsningen, men däremot blir det som sagt ett mustigare och rikare bröd med bättre spänst i inkråmet. Jag har bara en surdegsgrund av vete. Jag tycker det är mest mångsidigt eftersom den inte ger rågsmak om man bakar limpor med vete, samtidigt som den kan användas i rågbröd. Vetemjöl har jag dessutom alltid hemma så jag har alltid något att mata den av.

Surdegsgrund

Surdeg i stängd eller öppen burk?

Jag förvarar min surdeg i en patentburk med snäpplock och gummipackning. Jag har alltid burken stängd eftersom jag inte vill att den ska ta smak av något annat eller att det ska komma in bakterier i burken. Man vill ju inte heller att det götta ska sippra ut. Jag menar, man förvarar ju inte champagne- eller läskeblaskflaskan med halvöppen kork…

Även när jag först startade min surdeg hade jag burken helt stängd mellan matningarna. En del har sina burkar på glänt, men det kanske beror på att de använder klena burkar som riskerar att spricka av trycket. Vad vet jag? När jag ska mata eller baka öppnar jag burken, men det är också bara då den är öppen. När surdegen är nymatad är det ett ordentligt tryck i burken och man får öppna den försiktigt. Jag har aldrig oroat mig för att burken ska sprängas, men jag förvarar den ju också en ordentlig burk i tjockt gods som ska klara trycket. På bilden ser du vilken typ av burk jag har.

Att mata eller friska upp suren

En surdeg innehåller levande jäst och mjölksyrabakterier. När man startar en surdeg avtar syraproduktionen och upphör sedan, medan mjölksyrabakterierna lever vidare och kommer igång när man tillsätter nytt mjöl och vatten. Detta kallas för att friska upp suren, eller kort och gott att mata suren, som jag brukar säga.

Jag matar alltid min surdegsgrund med 100 gram vatten och 100 gram vetemjöl. Alltså lika mycket. Jag har alltid ungefär halva burken fylld med surdegsgrund. Ju mer surdeg man har i burken desto mer kan den äta/matas. Har man alltså väldigt lite surdegsgrund i burken bör man inte mata den med för mycket. Vid några tillfällen har jag haft väldigt mycket surdegsgrund i burken, och då har surdegen bubblat ut ur. Ett tips är alltså att tänka på att inte ha för mycket i burken. I så fall är det bättre att byta till en större burk. Jag tycker att ungefär en halvfull burk är lagom.

Om suren jämt är kall bildas ättikssyra

Bubblande surdegsgrundegOm jag inte har tänkt att baka den helgen brukar jag ta ut surdegsgrunden och mata med 50 gram vatten och 50 gram vetemjöl istället. Den får alltid stå framme några timmar (med locket på) och sedan sätter jag in den i kylen igen. Om en surdeg ständigt är kall bildas det mer ättikssyra än mjölksyra i den. Man vill ha en bra balans mellan dessa och därför är det bra att den får stå framme och komma upp i temperatur emellanåt. Om surdegen börjar lukta aceton och tappar jäskraft kan man ibland ställa ut surdegen i rumstemperatur några timmar för att bibehålla balansen.

Detta surdegsbröd med solrosfrön och extra mycket surdeg är det egentligen inga konstigheter med. Jag har som sagt extra mycket surdeg i det eftersom det ger en fyllig smak och ett segt och fint inkråm med långa glutentrådar när man knådar. Jag brukar ofta svänga ihop det om jag märker att det börjar bli lite för mycket surdeg i burken. I stället för att kasta en del, som vissa gör, bakar jag istället bröd med extra mycket surdeg.

Täckt assistent för jäsning

Hur länge ska surdegsbröd jäsa?

Jag brukar låta mina bröd vila och jäsa uppåt ett dygn. Om du har det väldigt varmt inomhus kan du behöva korta av den tiden. Håll ett öga på brödet, och om du märker att skorpan börjar torka till och spricka, då är det dags att grädda brödet. Har man en luftvärmepump som står och blåser i närheten kan brödet bli torrt när det jäser. Då brukar jag, istället för att jäsa brödet under en handduk, ställa en uppochnervänd plastbytta över brödet, eller mjöla brödet ordentligt och jäsa det under plastfolie.

Man får som sagt prova sig fram när man bakar, vara lite lyhörd och komma fram till vad som passar bäst för de egna förutsättningarna och förhållandena. Ett vanligt fel som många dock gör när de bakar med surdeg för första gången är att jäsa bröden alldeles för kort tid. Jag minns själv när jag läste ett surdegsrecept för första gången och det stod ”låt brödet jäsa till bubbla storleken”. Hur lång tid skulle det ta och vaddå dubbla storleken? Det är inte heller alla bröd som jäser till ”dubbla storleken”. Jäser man för kort tid, då händer det ingenting, eller så blir bröden döbakta i botten när de gräddas. Problemen med överjästa bröd är dock inte lika märkbara. Jag har överjäst ett bröd en gång (på grund av att jag inte hade möjlighet att grädde brödet när jag borde, vilket gjorde att det totalt vilade och jäste i 1,5 dygn), och det enda det märktes på var att skorpan blev lite kompaktare än vanligt och att det inte reste sig fullt så mycket. Om man däremot underjäser ett bröd blir det döbakt i botten, eller så reser det sig inte alls. Alltså hellre för mycket än för lite. Läs gärna mina tips på hur man startar en surdeg, samt bästa tipsen när du ska baka med surdeg.

Surdegsbröd med solrosfrön och extra mycket surdeg

Surdegsbröd med solrosfrön och extra mycket surdeg

2 limpor (eller 1 limpa + 10 småfrallor)

300g surdegsgrund
500g ljummet vatten
850–900g vetemjöl + lite extra för att lossa degen från bunken
20g flingsalt
1 dl solrosfrön

  • Kväll 1: mata surdegsgrunden och låt den stå framme med stängt lock till morgonen efter.
  • Morgon 1: Väg upp surdegsgrund, vatten och mjöl i bunken till en hushållsassistent. Rör ihop det hastigt och täck bunken med plastfolie eller ett lock. Låt den stå i 1 timma och vila på så kallad autolys (vilket gör att vätskan absorberar mjölet och gluten börjar bildas).
  • Knåda degen i 15–20 minuter och ha sedan i flingsalt. Kör ytterligare 4 minuter. Låt degen vila i bunken fram till kvällen. Vik den gärna ett par gånger under jäsningen så det kommer in luft i degen. Detta gör du genom att vika in sidorna av degen mot mitten och sedan vända på den så att det vikta hamnar nedåt.
  • Kväll 2: Ta ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma till två limpor och lägg dem på varsitt mjölat bakplåtspapper. Pudra mjöl över limporna och täck med bakdukar. Låt vila till morgonen efter.
  • Morgon 2: Ställ in en ugnsplåt med höga kanter i botten av ugnen och en baksten så långt ner i ugnen som är möjligt, men så att man kommer åt plåten i botten. Värm ugnen till 250°C på över- och undervärme. Ta bort bakduken och pensla ovansidorna av limporna med vatten. Strö över solrosfröna så de fäster i den fuktiga ytan. Snitta ytan i valfritt mönster med hjälp av en brödsnittare, skalpell, en vass kniv eller rakblad. Lägg in brödet på bakstenen tillsammans med bakplåtspappret, gärna med hjälp av en pizzaspade. Slå på 5 dl vatten i ugnsplåten i botten av ugnen och stäng luckan fort. Grädda brödet i 25 minuter i 250°C. Lossa bakplåtspappret efter 10 minuter och ta bort det.

Köp boken Vegomat : Från gryta och gratäng till pasta, paj och pirog

Gillar du receptet? Spara det som en favorit! Du hittar dina sparade favoriter om du klickar på det röda hjärtat i menyn högst upp på sidan.